宁波人的年夜饭，离不开腌腊制品。

　　每当春节临近，大街小巷、门前窗后，就会挂满自家腌制的鳗鲞、腊肉、酱肉、风鸡、酱鸭等，香味扑面而来。

　　不过，细心的市民发现，今年挂出来的腌制品比往年却少了很多。由于冷空气偏弱，近来甬城的气温犹如春天一般，不仅削弱了冬天的感觉，也让腌制品的制作遇上了难题。

　　记者 陈韬

　　经营户盼着快降温

　　“时下正是准备年货的好时机，以往我都会去菜场寻寻觅觅，买些肉，买些鱼，买些蔬菜，然后委托代加工成腌制品，使年夜饭更具风味。不过今年我在几个菜场兜了几圈以后，发现代加工腌制品的摊位却不多。”市民林阿姨有点失望地说。

　　菜场的肉摊、家禽、水产摊在11月下旬就代客加工腌制品了，成串成排地挂在摊位上空，是甬城菜场的一道风景。而眼下，冬至都已经过了，这类年货在菜场里却不多，使过年的气氛淡了许多。

　　张斌桥菜场一位水产摊主告诉记者，出现这样的状况，主要是因为天气太热，“这都1月份了，你看看有几度？今天最高温度15℃！以往都应该是冻手冻脚的日子，现在却变成了小阳春。这么高的温度，加工出来的腌制品口味不会好吃。”

　　另一位加工鳗鲞的摊主说，昨天一天一共只加工了四条鳗鲞，是市民清晨买菜时定的货。他仔细清理，去除内脏，擦去血渍，撒上盐，却还在担心加工成的鳗鲞口味会差点，因为气温实在有点高。“我看了天气预报，接下来几天好像还是挺热的，有人说今年是个暖冬。市民想吃腌腊货，希望气温降下来，我想多做生意，也希望气温能降下来，大家都等着呢！”

　　天不够冷鳗鲞会走油

　　家住海曙区狮子街的马阿姨是封鳗鲞、做酱肉的高手，最近的天气让她也有点犯愁，“天要冷到手指头伸出来很冻了，做出来的鳗鲞才会好吃。”

　　记者向马阿姨请教封鳗鲞的方法。

　　马阿姨说，封鳗鲞要挑好的天气。最好买四五斤重的东海鳗，把它从背上剖开，去内脏、鱼鳃，用干净的新抹布擦干净鱼身，然后抹上适量的盐。可在剖开的一面抹，也可两面抹。腌渍上一夜，第二天早上把它挂在后窗。

　　西北风猛的日子，三四天后就可以摘下来吃，这时吃最合大多数人的口味。喜欢吃干透一点的，则可挂一星期，再挂长些日子，会过硬不好吃。如果气温高的日子里封鳗鲞，既不会干，又会走油，走了油的鳗鲞比过硬的鳗鲞更不好吃。

　　而做酱肉同样也要靠天。“制作酱肉应选在10℃以下的季节，气温要是高于15℃，肉就容易变质。为了不让肉变质，就得多加盐，但这样做出来的酱肉就会太咸。酱肉需十天半月以上才能风干，待完全干了，才把它摘下。酱肉不怕风干得过硬，吃风干的酱肉，要的就是它的韧劲，它不会像新鲜的猪后腿精肉烧得越老越不好吃。”

　　对于喜欢吃鳗鲞、酱肉的市民来说，最近的天气的确是不帮忙。不过根据天气预报，今年的“三九”从1月8日开始，意味着这个冬天最冷的日子近在眼前了，一波冷空气将登场，最高气温将跌破10℃，届时做出来的鳗鲞一定很好吃。