□王太生

    做美食有写意和工笔，把食物做得精妙细致，属于后一种。

    《说文解字》上说，茸，草初生时，又细又柔软的样子。茸菜，是把食材剁碎成茸，滋味独特。

    鱼茸，草鱼或青鱼，刮除鱼骨，用刀剁，愈细愈精妙。

    剁鱼成泥，是制作鱼圆的前奏。鱼茸呈黏糊状，乡人制作鱼圆时，用拇指和食指捏成圆孔，将鱼茸从孔中下在一口平底大铁锅里滚过，油声暴突喧响，煎至微黄，用铁丝漏勺捞起，晾于竹匾里。

    清代李渔在《随园食单》里向后人传授了做水发鱼圆：“用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之。”

    用一个“养”字，甚妙。鱼圆浮于清水中，圆溜、光滑，宛若白玉，拿筷子搛呈长形，放在青瓷盘中呈扁形，白晳弹嫩。一款嫩美食，不同境地，不同形状，若水一样，因势赋形。

    鱼圆的历史，可追溯到两千多年前，楚文王吃鱼时被鱼刺卡了喉咙，当即怒斩司宴官，吓得厨师不敢再烹全鱼给他吃，想办法去掉鱼刺，把鱼肉剁成茸，做成鱼圆。

    淮扬菜中的大杂烩，鱼圆不可或缺。一锅杂烩，入鸡汤，有肉皮、木耳、河虾、小青菜头，鱼圆香软弹牙。乡下宴请，结婚、生子，会上杂烩。几粒雪白的鱼圆，用来吊鲜，杂烩汤的鲜味立马活起来，鱼味通过鱼圆缓缓释放。

    秦淮八艳之一的董小宛做过鱼圆。董美人的鱼圆，与众不同，恍若见她系一围裙，站在江北水绘园的厨房，做灌蟹鱼圆，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中，白嫩宛若凝脂，柔绵而有弹性，食客作诗惊呼，有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之奇。

    鱼做小饼，白鱼为上，青鱼次之。鲜鱼破膛洗净，去皮剔骨，斩成茸泥，辅以调料加水调成糊状。拌好的鱼茸用手挤在平锅上呈饼状，以文火烙之，两面翻烙至熟，置于筛中冷却。顾仲《养小录》说，“凉水一杯新，慢加急剁成，锅先下水滚即停，将刀挑入锅中烹，笊篱取入凉水盆。斟酌汤味，下之囫囵吞。”

    一虾成球，以新鲜河虾去壳，斩成茸泥，加入二成肥膘茸泥，辅以调料加水调成糊状，用手搅拌，虾茸挤成球状，至油锅内炸熟，待浮起，用漏勺捞起，置筛中淋油冷却，色泽牙黄，浑圆如珠。

    工笔的美食，还有枣茸、蛋茸、椰茸……这些细细密密，将食材剁碎，花落如泥。

    白白胖胖的蒜，去皮，用张小泉菜刀轻轻一拍，捣碎成泥。蒜茸，可以烧小龙虾，几个小城文人，露天而吃，酣畅淋漓。正像《水浒传》第3回所说，鲁智深大闹五台山，蘸着蒜泥吃狗肉，吃得口滑，停不下来，一连吃了十来碗酒——这是典型的古代吃货，为味痴狂。

    我在临水的餐馆吃过蒜泥河虾，一堆髯须铮铮，几近透明的淡水河虾，被蒜茸腌着，初看以为是醉虾，但盘里没有一滴酒，一层白白的蒜泥将河虾淹在里面，盘底置碎冰，吃在嘴里，凉凉甜甜的，蒜泥的浑味荡然无存。

    剁碎成茸，美食的工笔，把食物从一种形态转换到另一种形态，且柔且细腻。形态变了，味道更丰富，却是一种意境的升华。