制作糖尿病人的午餐。

    十几元的食材成本，怎样做出适合减肥人群、糖尿病人、肾脏病人、肿瘤放化疗病人等人群的营养餐和减肥餐？近日，宁波市第二医院举行了一次营养配餐比武。营养师们对每一顿饭菜的选料、搭配都精打细算，烹饪方法也很有讲究，如养眼又低能量的减肥餐、采用低蛋白米和麦淀粉做出的肾病治疗餐，还有针对恶性肿瘤患者的中医药膳调理餐等。

    有荤有素的一餐还能控制体重

    在比武现场，要求营养师们为一位25岁的肥胖女性配好一天的饮食。这位姑娘身高155cm，体重80kg，BMI达到33.3kg/m2。

    营养师做出的减肥午餐包括两菜一汤一主食，分别是山药紫米饭、五彩鸡丝、香菇虾仁炒西兰花、萝卜丝虾皮汤。看上去这份午餐有荤有素挺丰盛，如何达到减肥效果？

    这顿减肥午餐用了鸡丝和虾仁，是为了适当提高蛋白质量，保证优质蛋白质（鱼虾、瘦肉、低脂奶、豆制品等）供给，增加饱腹感，避免肌肉丢失。此外，还有蔬菜、主食1/2以上的粗杂粮、薯类和餐间低血糖指数水果（柚子），补充微量营养素和膳食纤维，均衡营养，防止便秘。

    这顿减肥餐的烹饪方式，多选择炖、蒸、拌，以减少油脂的摄入。此外，含盐较多的调味品如酱油、味精等都少用，以免刺激食欲。

    营养师表示，吃这顿减肥餐，进餐方法也很重要。进餐速度要放慢，在半小时左右。进餐顺序也很重要，先喝碗清汤，再摄入足量的蔬菜，然后是荤菜，最后吃主食。

    让糖尿病人吃得好又不升血糖

    此次比武，还要求为老年糖尿病合并痛风患者设计一天的营养餐。怎么让患者吃得丰富又美味还不升血糖，营养师们煞费苦心。

    为糖尿病患者设计的午餐是一主食、一菜、一羹、一水果。分别是由黑米、大米、紫米做成的杂粮饭，西葫芦炒番茄，海参蒸鸡蛋，水果是柚子。

    营养师介绍，糖尿病人平时的三餐控制总能量很重要，在主食中添加部分杂粮米，是为了延缓餐后血糖，改善糖耐量，还能补充微量营养元素和膳食纤维。

    糖尿病合并痛风病人食材最好选择低嘌呤优质蛋白质食物，如蛋、奶、去汤汁瘦肉、适量豆制品以及多种蔬菜的摄入，保证了患者的营养均衡。在烹饪方式上，避免腌制品、油炸、煎，选择炖、蒸、拌以减少油脂的摄入。

    很多糖尿病人不敢吃水果，就怕升血糖。选择柚子作为加餐的水果，因为其含糖量较低，血糖上升较缓慢，且能增加饱腹感。新鲜的柚子肉中含有作用类似胰岛素样的营养素铬，还能起辅助降低血糖作用。

    癌症患者怎么吃才有食欲又营养？

    此次比赛每顿饭的食材成本控制在15元以内，只有为癌症患者配的营养餐成本超过了30元。

    癌症患者在术后或放化疗后，容易贫血和营养不良，胃口也不好。怎么让这类患者胃口大开，补足营养？营养师给出了一菜、一汤、一主食的搭配。

    主食是由南瓜、紫薯、菠菜和小麦粉做的三色馒头，三种蔬菜鲜艳的色彩增加了主食的视觉效果，同时还补充了蔬菜和薯类中提高免疫的微营养素和植物化学物，又起到增加食欲的作用。

    一菜是青菜香菇滑鱼片，黑鱼切片后裹上蛋清和芡粉，低温滑油，利用挂糊的方法保留了鱼肉的鲜味和营养。通过焯水加少油快炒的方式处理白菜芯和香菇，既保留了食材的颜色，又控制油的用量。摆盘后用彩椒和枸杞点缀，增加视觉效果。

    这份营养餐花钱最多的是人参黄精山药鸭煲，鸭肉富含蛋白质，有滋阴效果，配合山药的健脾功效。根据患者疾病、治疗过程和体质辨识，配合人参、黄精起到健脾润肺、补中益气、增加免疫的功效。

    此次比赛，营养师们还做了肝病患者的配餐，还有肾病患者的低蛋白膳食。徐斌斌介绍，此次为糖尿病人、癌症、肾脏和肝脏病人等设计的营养餐都是治疗饮食，就是指在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素而达到治疗目的的一种饮食。

    记者 孙美星 通讯员 郑轲

    记者 刘波 摄

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    肥胖症患者午餐食谱

    【主食】山药紫米饭

    食材：山药75g，紫米15g，粳米25g

    制作：将山药洗净后切成小块，再将紫米与粳米一同洗净，和切好的山药一起蒸熟。

    【菜肴】五彩鸡丝

    食材：鸡胸脯肉50g，红椒25g，黄椒25g，青椒25g，木耳50g，油5g，酱油5ml。

    制作：将青椒红椒黄椒木耳切成丝，鸡肉切成小块后用料酒腌制去腥味，然后把鸡肉、青椒、红椒、黄椒、木耳分别焯水后，鸡肉成丝，放入盐、醋、香油凉拌后即可。

    【菜肴】荷塘月色

    食材：虾仁50g，香菇25g，西兰花100g。

    制作：将西兰花切小块洗净，然后将香菇去蒂顶部切十字花刀后洗净，虾仁去虾线后洗净，然后分别将西兰花、香菇、虾仁焯水后，然后将西兰花，虾仁放入锅中急火翻炒片刻，即可出锅装盘。

    【清汤】萝卜丝虾皮汤

    食材：萝卜100g，虾皮5g，葱花少许。

    制作：将萝卜洗净去皮、切丝，然后将适量水放入锅中，等水开了放入萝卜丝、虾皮。

    糖尿病患者午餐食谱

    【主食】杂粮饭

    食材：黑米20g、大米30g，紫米20g

    制作：三种米洗干净蒸熟。

    【菜肴】翠柳啼红

    食材：夜开花150g、番茄100g

    制作：夜开花刨皮切片，番茄切丁。热火下底油，翻炒夜开花，变软后加入番茄继续翻炒。加一勺清水，少许酱油，盐、糖，翻炒均匀，出锅撒上葱花。

    【菜肴】出水芙蓉

    食材：鸡蛋60g、海参100g

    制作：鸡蛋搅打成蛋液，温水调蛋液，倒入1：1.5的水搅匀。取海参切碎放入碗中，小火蒸8-10分钟，出锅后撒香葱、香油调味即可。