乡愁是一个双重意义上的概念。对于在异乡的游子来说，它是由空间阻隔引起的思念，而对于生活在家乡的成年人，它是由时间流逝引起的怀旧。在宁波的大地上，最能引发乡愁的美食，也许就是年糕了。

    冬季正是民间加工年糕的季节，如果是在偏远的山村，也许还能找到手工年糕作坊。

    记者的慈城年糕之旅

    在慈城王家坝村，翻滚的稻浪早已收割完毕，成片的田野上尚残留着稻茬。这片稻田是优质稻米生产基地，对慈城人来说，是做慈城年糕最好的稻米品种。

    “对于年糕，每个慈城人都说得出道道。”慈城人“泥巴”女士带着记者去绿慈食品有限公司探访。

    绿慈年糕藏身在慈城镇里，外表看上去像是普通的民宅，一进去，迎面是堆成小山一般的礼品装年糕。记者换上消毒过的鞋套、外套，戴上口罩，到生产车间探访。从大米浸泡、研磨到蒸熟、成型，生产流水线使用的都是不锈钢设备。车间里热气腾腾，工人师傅们忙着铲粉、上蒸笼、碾捣，一条条冒着热气的年糕从流水线上源源不断地输送出来，工人师傅们及时捡起分装，等到凉透后进行消毒处理和真空包装，有些则用食品袋简单包装后直接送到菜场。

    水磨越细腻，品质越好

    宁波是稻米之乡，各地都有水磨年糕，生产工艺基本相同。慈城年糕有哪些独特之处？

    正在忙碌的庄国华师傅是厂里的技术担当，他认为，年糕的品质和稻米、研磨的关系非常微妙。而根据他十多年的专业实践，水磨这道工序最为关键，粉磨得越细腻，年糕口感就越滑。实际操作中，粉的精细程度是可以控制的。如果粉粒过于细腻，就会烧坏发动机，因此需要经验丰富的年糕师傅去把握。

    老底子手工年糕的制作方法，晚稻米需要浸泡七天七夜，而现在一般浸泡三天三夜。庄师傅说，过去用石磨手工研磨，大米浸泡时间长一些更易研磨，否则略带硬芯，手工研磨不透，会严重影响年糕品质。同样道理，老师傅提着木头锤子高高举起反复舂打，质量远不如机器轧制来得稳定。因此庄师傅认为，手工年糕的主要意义在于手艺的传承，其品质并不如机制年糕。

    年糕制作花样多

    在绿慈年糕厂，记者还尝到了年糕饺的老味道。正在厂里的寿大伯亮了一手绝活：拿起一个火热的团子，快速摊平，然后添加笋丝咸菜，两头一捏，一只鼓鼓的年糕饺就出现了。寿大伯说，年糕团的馅子有甜的与咸的两种：甜的简单一点的就是直接包上糖，现在多用黑芝麻白糖加核桃混合磨成粉。咸的花样多，一般是咸齑、肉丝，考究一点的再加上笋丝、毛豆子，或者豆腐干丝、绿豆芽等。

    寿大伯说，慈城一带，老底子人们在做年糕时，还用印板把年糕压成“五福”“元宝”“金钱”“如意”等，以及“玉兔”“鲤鱼”等小动物，寓意吉祥美好。 “泥巴”女士告诉记者，年糕的烹煮方法很丰富也很随意：煮、炒、炸、片炒、汤煮均可，常见的吃法有白菜炒年糕、红糖蘸年糕、毛蟹炒年糕、烤菜年糕、荠菜炒年糕等。而最能慰藉乡愁的，要数一碗热腾腾的雪菜肉丝年糕汤了。

    记者 谢昭艳 通讯员 康静 陈响 文\摄