浆板制作工序之淘米。

浆板汤圆

浆板

    旧时，一到农历十二月廿外，在宁波各地，过年都有搭浆板的习俗。

    春节，家里来客人时，切上一块就可以和汤团、汤果、鸡蛋等做成甜品。在民间，浆板还有通气活血等功效，清明浆板尤佳。

    城市生活的节奏加快，这些农耕时代保留下来的习俗弥显珍贵。

    巧手媳妇退休后成了女创客

    如今，超市也可以买到现成的酒酿，一代传一代搭浆板的手艺在不知不觉中消逝了。这种老底子、纯手工用白药酿浆板的习俗基本退出了各个家庭。而溪口人姚春飞跟着婆婆孙根娣学会了手工搭浆板的家传手艺，成了远近闻名的巧手媳妇。

    2015年，姚春飞还注册了魅源坊商标并成立了公司。在婆婆手把手的传承下，成了奉化区的女创客。她的浆板酿制技艺去年被纳入第五批奉化区级非物质文化遗产，魅源坊食品有限公司成了传承基地，而姚春飞则成了传承人。去年初，姚春飞正式从原单位退休后，把精力都投入到魅源坊浆板的拓展，溪口把手工浆板带到宁波、杭州、上海等地展销。

    春节临近，来采购手工浆板的食客多了起来，今年的年货展销会，魅源坊浆板也将参加。姚春飞忙得分身无术，她动员亲友一起帮忙，尽量多做点，让更多的市民尝到老底子手工浆板的味道。

    姚春飞说，手工浆板甜味足，弹性好，切成小块和汤果共煮依然不散，用筷子夹起，形神俱佳。姚春飞笑称，她搭的浆板甩也甩不散，是“会跳舞”的。

    现在市场上纯手工浆板并不多见，如何鉴别是机器还是手工做的？姚春飞告诉记者，装罐时用机器压实的浆板，米粒之间往往非常紧实，烧煮时反而容易散开，而手工装罐的浆板，米粒清晰完整颗颗分明，口感清爽，弹性好。

    各道工序纯手工操作

    魅源坊这个浆板传承基地在溪口经堂南路57号，前店后作坊，是非常传统的经营模式，无意中拉近了与顾客的距离。上个周日，记者去采访时，姚春飞正在店门前双手拿着大竹箩费力地淘米，她说，所有的工序都是纯手工操作，非常辛苦。

    这一天，姚春飞计划手工搭上100公斤的糯米浆板。靠她一人的劳力肯定是不够的，因为刚好是周日，因此她的儿子和弟弟都来给她帮忙。她帅气的儿子负责搬蒸桶、浆板缸等力气活，她的弟弟负责拌白药、装罐等技术活。原来，一家人耳染目濡都学会了这项家传的技艺。

    这个做浆板的家庭作坊不大，不过收拾得非常干净，根据做浆板的各个步骤，完成蒸饭、冷却、拌药、装罐、发酵、出窼等全部步骤。姚春飞说，搭浆板对环境和容器的要求很高，如果容器清洗不够干净，或者带有油腻，就会发酵失败而使整桶报废。

    姚春飞的儿子把大桶刚蒸熟的糯米饭架在大盆子上，然后快速泼凉水，使火热的糯米饭迅速降到一定的温度，然后倒入大盆里。他的舅舅均匀地往盆中米饭撒上白药粉末，拌匀后分装进浆板盆里，压实，在中间留出一个圆孔。

    装罐的过程全靠手劲按压，非常吃力。装罐完成后的浆板放入七八平方米的发酵房里。等到装罐全部完成，就要开始给这个发酵房加温。这个发酵房无空调等现代加热设施，依靠土法加温，比如放置大桶的热水等，让房间保持一定的温度和湿度。

    等到48小时后，浆板盆中间的圆孔就会渗出甜酒，这时浆板基本发酵成功。然后，需要转移到常温环境中静置24小时，俗称“出窠”。这样，甜美的手工浆板就酿成了。

    可作为甜品直接品尝，或者和圆子、鸡蛋等一起煮成甜汤。如果一时吃不完，可以放入冰箱里冷藏保存。姚春飞笑称，“在低温中，浆板处于休眠状态，等再拿到常温下，又会慢慢苏醒。在冷库中，浆板可以保存一年。”

    93岁婆婆传授酿制诀窍

    整个过程看上去并不复杂，不过其中蕴藏着很诸多奥秘，这些都是姚春飞几十年里跟着婆婆悟出的心得。

    姚春飞的婆婆孙根娣已经93岁高龄，依旧耳聪目明，说起家里的生意思路清晰。原来，从前他们曾经营一家世代传承的酿酒坊，她的婆婆熟知酿酒和搭浆板的诀窍。后来酒坊不开了，不过每逢过年，都会在家里搭浆板，春节前分送给左邻右舍与亲友。老人搭的浆板在邻里间名气很大。姚春飞笑着说，婆婆搭了几十年的浆板，从没失过手。她跟着婆婆，潜移默化中学会了搭浆板的老手艺。

    说起手工浆板，必须从土酵母——白药的调制说起。白药的品质尤为重要，这一道道工序都是姚春飞跟着婆婆边看边操作，慢慢学会的。每年八月份，是做白药的时节，姚春飞会到山上采摘大量的辣蓼，为了获取上乘的材料，她会特意到山的深处去采摘。把采来的辣蓼榨出汁液，拌上一定比例的米粉制成白药，晾干备用。一般每年要做上数百斤的白药，作为全年浆板年的酵母。

    而制作浆板的米，其实糯米、大米、早稻米、杂交米等都可以胜任，不过各种稻米酿成的浆板口味不一。糯米浆板很甜也很有嚼劲，其次为大米，相对来说略逊色些，早稻米浆板口感较差，这是在粮食供应不足的情况下作为替代品使用的。现在市面上都是用糯米或者大米酿制的，口感很糯。

    从前余粮不多，家家户户只在春节前搭一盆浆板自己品尝或待客，而现在自然可以想吃时就酿。不过，考虑发酵需要的温度，姚春飞说，超过25度她就停工歇夏了，直到天气转凉。

    □记者 谢昭艳 文/摄