《舌尖上的中国3》应该是上阶段口水度最足的电视节目。且不论其选材是不是足够专业，镜头语言是不是足够到位，单说它的影响力，还是足够巨大的。第一集《器 是无语刀灶釜的缘分》中，山东章丘的手工铁锅就因为节目的介绍而成了红遍大江南北的爆款。

    远在万里之外的宁波，也一样有为铁锅痴迷的煮妇、大厨们。在他们眼里，这样一口铁锅，并不仅仅只是带来铁元素的补充这么简单。更多的时候，使用铁锅也是对千年中餐精神的继承、中式烹饪手法的尊重。

    一口铁锅成了两代人的宝贝

    家住青林湾社区的赵巾帼，祖籍山东临淄。赵阿姨虽然长在宁波，却吃惯了母亲的鲁菜。时至今日，得到母亲手艺真传的她，依旧保持着用鲁菜烹饪手法下厨的习惯。爆炒煎炸、烩闷炖煮，少不了一口得心应手的铁锅。

    “我也用过那些高档的合金锅、不粘锅，拿着是轻便了，但总觉得哪里不对。”老铁锅虽然沉，但在赵阿姨看来沉才稳，翻炒起来才够劲儿。鲁菜讲究爆炒，大火猛攻的时候，食材要在锅里不断翻转，才能在获得火候加持的情况下不烧糊。铁锅的手感更稳，在做这种手法处理的时候自然更有优势。

    赵阿姨的儿媳妇熊婉是地道的宁波人，大汤黄鱼和红膏炝蟹养出来的嘴巴却一样喜欢吃油爆双脆、四喜丸子。“其实我发现鲁菜和宁波菜有很多类似的地方，比如也有很多海鲜食材，而且菜都很入味，很适合重口的宁波人。”熊婉说。

    或许是受婆婆影响，熊婉现在做饭也爱用铁锅。赵阿姨家有口七年前回老家时带回来的手工铁锅。“也是镇上铁匠铺一锤一锤打出来的，就跟电视里那种一样。带回来以后我没舍得用，就想着等儿子结婚了用在新房里。”但让她没想到的是，前年儿子结婚，媳妇竟然跟她一样的想法：舍不得用。媳妇给出的理由是，这么难得的东西还是先放一放，现成的工业产品先用起来。

    如今，这口老铁锅俨然成了家里的镇厨之宝。但赵阿姨寻思着还是得找机会拿出来用，不然派不上用场，锅也寂寞。

    手工铁锅在宁波城里基本绝迹

    在宁波，如果要买个锅方便得很，大到超市，小到菜场，方的、圆的、平底的、不粘的……但如若要找个正儿八经的手工锻造的铁锅，可就难了。

    “早年间可能在慈城这样的周边地区还能找到，但后来宁波连铁匠铺都快绝迹了，更别说专门打铁锅的地方了。”辉哥在媒体里从事摄影工作，这几年也拍了不少属于非遗项目的铁匠铺，但打农具的有，打道具的有，打铁锅的他还真没遇见。“别说找个手工铁匠铺打，就连大超市里，都基本被洋气的合金锅、不粘锅给占领了吧，你说还能上哪去找？”

    哪里去找手工铁锅？为了解答这个问题，记者也曾花了好几天的工夫，在宁波市中心几个老社区或菜场寻觅这种笨拙的身影，但都无功而返。一个朋友倒是在三市的一家老铺子里找到了老铁锅的招牌，“但货色却是最普通的那种，而且显然不可能是手工锻造的。”更糟糕的是，即便算是机器压制，这些家伙也没体现出多少工业化的制造优势。“倒是把铁器的‘粗糙’很好地保留了。”朋友打趣。可见，现实生活中的“买家秀”跟电视上的“卖家秀”差别有点大。

    “任何一口铁锅 都是有生命的”

    抛开手工锻造的金贵和补充铁元素的讲究，中国人对于铁锅的迷恋，还在于那份和中式烹饪的契合感。这就好比大刀之于关云长，斧子之于公输盘，中国的厨师、煮妇们如果想要做出一桌靠谱的中式菜肴，大口深身的铁锅还是最好的“兵器”。

    水锡峰是宁波甬邦餐饮联合会的秘书长。跟做菜打了三十年交道的他，把铁锅当兄弟一样看待。“在老一辈中菜厨师眼里，除了铁锅其他都是入不了眼的炊具。因为火候是中餐的入门讲究，除了它，其他质地的锅大都耐不了高温，更别说在大火里实现煎炸爆炒。”

    经过千年的传承演变，到今天我们很难说到底是中餐的技法决定了所用器皿的特性，还是铁锅的稳重让中式烹饪有了如此大的发挥余地。或许是这种相互契合，成全了两者。

    在厨师眼中任何一口铁锅都是有生命的，如何激发它的生命力，延长它的战斗力，就要看使用者怎么开锅了。

    头一次开锅，先用大火烧透，待锅身泛红立马下到水里冷却，经过一冷一热的急速交替，将铁锅表面的有害物质从锅身上剥离。第二次开锅用小火烧热锅身，然后用一块新鲜猪皮匀抹锅面，让动物性油脂填补锅中极细微的天然裂纹，并使锅具有“不粘”的特性。第三次开锅在正式做菜之前，用火将锅身烧热，让锅里的水分充分挥发，然后就可以开始它的服务生涯了。

    经历过这三重仪式感十足的开锅，一口铁锅的生命就此被激活，也就开启了一段只属于中国人的烟火生活。

    □记者 黎莉 王元卓