林军现场烧煮蚕豆饭。

蚕豆饭

    “翛然山径花吹尽，蚕豆青梅存一杯。” 这是宋朝诗人舒岳祥描述的春晚景致。春末夏初，蚕豆、青梅同时成熟可采。在江南一带，立夏前后，蚕豆鲜嫩可口，更受青睐。立夏，正值暮春初夏，这一天，宁波人素有食蚕豆饭（也叫立夏饭）的习俗，也就是把蚕豆、咸肉和大米同煮，一锅鲜香的时令美食由此开启宁波人的夏日生活模式。

    家庭烹煮大法实用贴

    蚕豆饭是立夏前后的传统美食，各家有各家的烹煮方法，有人喜食糯米，有人加点五花肉，食材配比不一，不过蚕豆是必备品。周二，烹饪大师林军在“涌上外婆桥”潘永健工作室，现场烹煮一锅蚕豆饭。他配料精确到克，时间精确到分，以专业厨师的风范烹煮了一锅宁波风味的咸肉蚕豆饭。林军先后取得高级中式面点师、高级营养配餐员、高级中式烹调师等技术职称，对宁波的传统点心、甬帮菜很有心得。他的蚕豆饭烹煮技法，有兴趣的读者不妨下厨小试。

    蚕豆饭的食材较为简单，家庭烧煮只要准备适量的咸肉、大米、新鲜蚕豆瓣和植物油、葱花即可。缘何选用咸肉而不用鲜肉？林军介绍，咸肉蚕豆饭煮熟后鲜香咸合一，是非常正宗的宁波风味，

    当然咸肉也可用腊肠代替，这可根据个人口味和家庭备货作灵活选择。咸肉最好自己动手腌制。一般来说，市场上现成购买的五花咸肉多是用生肉腌制，味道偏咸。而自己腌制，可以先把五花肉煮熟后再抹上盐，腌制一两天即可。熟肉对盐分的吸收量较少，因此更加适口。蚕豆要挑选当季新鲜货，颜色翠绿、形状饱满、豆肉较为结实的，煮熟后口感软糯。需要提醒的是，剥豆瓣时应把豆瓣分成单瓣，这样更易熟透、入味。

    如果把植物油换作猪油，口味会更浓香。炊具的选择，家庭烹煮选电饭煲最为简捷，也可以蒸煮。用砂锅煮的话，留点锅巴则别有一番风味。

    食材配比为大米300克，咸肉75克，豆瓣150克，植物油30克，热水450克，葱花3克，盐酌情添加。如果咸肉偏咸，盐可以减少10克的量。前期准备，先把大米在清水中浸泡30分钟，把咸肉切成丁，葱花切细。

    大厨透露制作小秘诀

    关于制作蚕豆饭，林军有一些自己的小秘诀和大家分享。

    在潘永健工作室，林军拿出一只黑色瓦煲示范烹煮。热锅后，倒入一半的油，油热后把咸肉粒全部倒入，轻轻拨动，一两分钟后就飘出了咸肉香。然后把剩下的油倒入，煸炒两三分钟，豆瓣变色时倒入大米和热水。大米和豆瓣无需特意拌匀，豆瓣和肉粒可随意留在锅底，这样不易烧焦。林军解释说，用热水煮饭耗时较少，饭熟时豆瓣仍能保持翠绿，如果耗时过长，豆瓣容易变黄。

    然后加盖，大火烧开，必须等到水沸腾，沸水溢出锅方可转为小火，15分钟后即可关火。这时，尚不能开锅，须焖上两三分钟醒饭。开锅后顺手均匀撒上葱花。最后一道工序是用勺子不断从底部翻起，直到豆瓣、肉粒、饭粒、葱花充分拌匀，目的是让每口蚕豆饭都味道一致。

    另外，如果喜欢吃锅巴，最后小火焖煮时可以延长一两分钟，听到锅底发出嗞嗞声再关火即可。

    如果用电饭煲烧煮，前面步骤相同，先把咸肉和蚕豆煸炒后，再加浸泡过的大米和热水，然后按下煮饭键。蒸煮则需15分钟。

    立夏前后，正是蚕豆上市的时节，口感好，价格也适中。除了蚕豆咸肉饭，林军还简单介绍了几款蚕豆的家庭版做法。蚕豆夜开花羹，夜开花、蚕豆豆瓣、雪菜各100克、100克、50克，勾芡后做成羹；还有雪菜炒蚕豆，韭菜炒蚕豆、香椿拌豆瓣等，还可以做成韭菜豆瓣鳝丝羹。

    西式做法，可以把蚕豆豆瓣用料理机打碎后，加黄油、淡奶油，做成蚕豆泥，这道菜软香可口，颇受孩子们的喜爱。记者 谢昭艳 文/摄