近日，鄞州印象城四楼的水锦堂港式火锅店撤下招牌，原址拉起了装修围挡，这家开了三年的水锦堂关门了。记者在采访中了解到，该品牌在宁波的四家连锁店已关掉了两家，剩下的两家店试图通过提高客单价等举措走出经营困境。

    水锦堂原店址拉起了“牛很鲜”的装修围挡

    近日，在鄞州南部商务区上班的彭女士和同事一起约了“小火锅”。然而一行人到了印象城四楼，才发现经常来的这家水锦堂港式火锅，已悄然关门撤店了。

    前天晚上，记者来到印象城，发现这家原水锦堂的店招已撤下，外围拉起了装修围挡。醒目红色的装修围挡上，已经放出了“继任者”的预热广告。记者注意到，这里即将开业的同样是一家火锅店：牛很鲜潮汕牛肉火锅。

    记者从印象城运营方面得到证实，这家开业于2015年，在印象城经营了三年的水锦堂港式火锅店，确实已于6月底关门。

    “首先是水锦堂品牌方与印象城的租赁合同在6月底到期了。另一方面，从印象城的运营角度而言，每年都会有选择地进行部分业态、入驻品牌的调整。以使整个购物综合体可以始终对消费者保持新鲜感和吸引力。以餐饮业态为例，基本2-3年会完成一次品牌大换血。”宁波印象城相关负责人田欣表示。

    牛肉火锅、川蜀火锅迭出 水锦堂港式火锅受到冲击

    水锦堂成名于微博时代，自2010年在药行街开出第一家店，水锦堂已经红了多年。在宁波的港式火锅市场最火的时候，各种品牌火锅店一度多达40多家。在市场激烈的洗牌之后，水锦堂也是存留下来为数不多的几家之一。

    尽管港式火锅一度成为宁波餐饮市场上的“流量担当”，但是近两年来，牛肉火锅、川蜀火锅风云迭代，港式火锅不可避免地受到冲击。

    品牌方对于客流和业绩的变化更是敏感。而客流锐减之下，房租、食材、人工成本的居高不下对经营形成了最直接的挑战。

    “商业综合体的运营成本很高，宁波本地商业综合体的租赁成本（含物业）每天7-12元/平方米，以水锦堂目前的常规店铺面积600平方米计算，加上水电、人工，每天开门睁眼就是1万多元的支出，压力是非常大的。”宁波水锦堂餐饮有限公司有关负责人杜恒佳坦言。

    深耕本土海鲜特色 提高人均消费价格

    多重压力之下，转型变革成为这家老牌网红餐饮店的选择。

    据介绍，水锦堂的客单价保持在80-100元之间，受制于各方面成本上涨，这样的客单价已经难以保持盈利。在宁波火锅食材上，普通的海鲜火锅已经难以做出特色，缺乏竞争力。截至6月底，水锦堂在宁波的四家连锁店已经关了两家。

    这家老牌网红火锅店将何去何从？“我们会在水锦堂供应链基础上，重新整合品牌，使客单价得到良性提升。”杜恒佳告诉记者。

    据介绍，宁波水锦堂旗下目前已经推出了一个中高端海鲜养生火锅品牌，选品除了普通海鲜，比较侧重于大海鲜品类，譬如帝王蟹、象拔蚌、鲍鱼、老虎斑等，客单价在250元左右；另外一个中端品牌将以东海海鲜火锅为主题，将于下半年进入运营。“除了菜单选品主题化，从控制成本的角度考虑，我们在综合体内的店铺面积将控制在300-350平方米之间，选址将更多地铺向社区，为高频消费创造条件。”

    宁波市餐饮协会会长郭海浩认为，如今火锅行业竞争愈发激烈，早已成为“红海”。在市场不断竞争和迭代进化的过程中，一方面火锅企业应该加速向着特色化、精细化的方向转型发展。打造具有辨识度的产品，走进消费者的心理认知，更易于培养出忠实粉丝，增加复购率；另一方面，在食材为王的火锅行业，对于整个供应链的把控将成为企业能否胜出的关键因素。记者 史娓超