衢州菜，辣味是鲜明的特色之一。

    上周六，270多家衢州菜馆在宁波抱成团，成立了宁波市餐饮业与烹饪协会衢州菜分会。近年来，号称“辣得诛心”的衢州菜馆在宁波街头越来越多。食客当中，除了寻找家乡味道的异乡游子，还有不少地道宁波人。

    川菜、湘菜、衢州菜、赣菜，这些异乡菜系各有特色，“辣”是它们的同类项。据不完全统计，如今宁波至少有5000家以辣口味菜肴见长的菜馆。2011年以来，辣椒连年稳居宁波年度最畅销蔬菜榜的前两位。辣味菜馆刷街，素来只爱咸鲜清淡口味的宁波人为啥越来越会吃辣？

    辣味馆随处可见

    宁波人越吃越辣

    2008年，衢州人王德龙在宁波兴宁路上开出一家衢州土菜馆，试图把纯正家乡风味带到宁波，没想到餐馆刚开业，火辣的口味就吓跑了一批顾客。

    “十年前，宁波街头几乎看不到衢州菜馆，很多宁波顾客吃不得一点辣。”王德龙说，餐馆开业第一年，重口味的菜肴吓跑了一批顾客，但也留住了一批爱吃辣的顾客，餐馆就一直开了下来。从这以后，宁波街头的衢州菜馆越来越多，衢州土菜也被更多的食客接受。

    如今，王德龙在宁波有五家衢州菜馆，每家生意都很不错。上周六，在宁波已有270多家餐馆的衢州菜掌门在宁波抱成团，成立了宁波市餐饮业与烹饪协会衢州菜分会，这也是协会成立的第一个地方菜系分会，王德龙成为首任会长。

    说起以辣口味作招牌的菜馆，川菜、湘菜在宁波扎根更久，加上同样以辣见长的赣菜，辣口味菜馆早已在宁波遍地开花。在宁波各大商业广场和商业街，火爆的辣味餐馆“无孔不入”。在某知名餐饮团购平台上，搜索宁波的川菜馆，有4000多个结果，湘菜馆有600多个，再加上几百家衢州菜和赣菜馆，也就是说，宁波至少有5000家以辣味菜肴为主打的餐馆。

    “16年前，我们开第一家门店的时候，每一道正宗川菜都要改良过，做成宁波人更容易接受的微辣口味。现在菜品口味正逐渐回归，因为宁波人越来越会吃辣了。”“川味人家”老板殷论杰是地道宁波人，他回忆，同样是1万元的营业额，十几年前只要用掉十几斤辣椒，现在要用掉30多斤。

    王德龙总结，衢州菜之所以能抓住宁波人的胃，除了原生态的特色优质食材，让人难忘的辣是一大特色：“衢州菜的辣是回味辣，辣得‘诛心’的那种，让你当场辣得泪流满面，过了几天却又想念。”

    外出就餐流行重口味

    沪杭也被辣味“攻陷”

    外出重口味，回家小清新，正成为不少宁波人的饮食习惯。

    食客老林是地道的宁波人，曾经片辣不沾，如今却已是吃辣中段位选手。“现在我每个礼拜不去吃一顿辣菜，总觉得少点什么，嘴巴里都没味道。”老林说，虽然爱吃辣菜，不过自家餐桌上还是以宁波口味的清淡海鲜为主。

    被辣口味攻陷的不止是宁波。衢州餐饮协会会长吴丽春介绍，衢州菜餐馆在省内分布最多的城市，是同样以清淡口味主打的杭州，目前有1050家餐馆。衢州素有“四省通衢”之称，衢州菜综合了四个省的味道，特别是刻骨铭心的辣，很多吃过的人都不会忘。

    同样辣劲上升的还有上海。根据近年来几大餐饮平台用海量大数据得出的结论，最爱辣的吃货都集中在上海，一向喜欢“浓油赤酱”的上海人也越来越会吃辣了。

    王德龙说，现在长三角一带的人们都越来越会吃辣，衢州食材到长三角城市都只要几个小时，协会成立后大家抱团发展的目标就是，走出宁波，把衢州菜馆开遍江浙沪包邮区。

    人均辣椒消费量连创新高

    人口流动带来饮食文化大融合

    宁波每年辣椒销量的连年增长，也见证了宁波人口味的演变。

    从2009年开始，市蔬菜副食品批发市场开始公布年度蔬菜销量排行榜。2008年宁波十大蔬菜销量排行榜上，尖椒销量以2.85万吨列第三位。这之后，辣椒销量连年增长，到2015年，辣椒（含青椒、灯椒和尖椒）的销量首次超过了蝉联多年冠军的土豆，成为当年宁波人吃得最多的蔬菜。以当时的宁波常住人口781万人算，宁波人当年人均吃掉了19.6斤辣椒。

    到了2017年，虽然辣椒的排位降到了第二，但销量仍迅猛增长。2017年市场青椒交易量15.15万吨，比上一年又增加了33.01%。按2017年宁波常住人口算，宁波人均一年吃掉了辣椒37.9斤。

    市蔬菜副食品批发市场副总经理张富强分析，大量外来人口的涌入，特别是辣口味风盛的四川、江西、湖南等地的务工人员，不断加入宁波大家庭，使得宁波人的饮食口味悄然改变。

    据公开的数据显示，就在辣椒成为宁波市场上最畅销蔬菜榜亚军的2011年，宁波市外来务工人员达430万，占到总人口的43％，总量超过温州，居全省第一。近几年，宁波经济高速发展继续吸引了大量外来人口。2017年宁波常住人口800.5万人，同比又增加了13万人。

    “人口的流动带来饮食文化的交流融合，相互影响之下，宁波人就越来越会吃辣了。”中国烹饪大师林军说，如今，宁波人在烹饪菜肴时或多或少会放一点辣椒，这已经成为一个现象。

    辣口味菜肴前景看好

    营养师：适当吃辣有益健康

    从营养师的角度看，宁波人之所以越来越会吃辣，是因为辣口味能开胃，还能让人心情愉悦。

    宁波市第一医院营养师刘佳宁介绍，辣椒之所以辣，是因为含有辣椒素。吃辣能促进消化液分泌，可开胃。此外，现代人工作压力越来越大，辣椒素能刺激大脑，让人产生愉悦感，这也就是为什么吃完辣菜人们会感觉“爽”的原因。

    “从营养价值的角度说，辣椒中维生素C的含量特别多，能美容，这也是川湘地区女孩皮肤白嫩的原因之一。”刘佳宁说，每公斤辣椒中含维生素C1050毫克，比茄子多35倍，比西红柿多9倍。

    很多地方的人爱吃辣是为了“去湿驱寒”。刘佳宁说，宁波的冬天同样湿寒，因此宁波人也可以学着适当吃辣。不过过度嗜辣可能带来影响消化和口腔溃疡、便秘等问题。还要注意的是，现在不少餐馆的辣味菜肴多是重油的，常吃很容易发胖。建议大家吃辣时不要多用辣油，可以用辣椒酱蘸着吃，既减少油脂摄入量，又有辣的口感，一举两得。

    宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩认为，随着80后、90后逐渐成为市场消费的主流群体，他们对外来菜肴等新鲜口味接受度更高，未来包括衢州菜在内的辣口味菜肴整体前景看好。

    首席记者 孙美星 文/摄