在川菜、湘菜、粤菜席卷全国的当下，主打“咸鲜合一”的宁波菜如何发扬光大？9月12日，宁波餐饮业与烹饪协会名厨委员会第二届会员大会暨中国名厨论坛·改革开放四十周年甬菜再出发活动举行。甬城内外名厨齐聚一堂，围绕宁波菜的传承与创新展开研讨。

    宁波菜正处于传承与创新的十字路口

    宁波餐饮业与烹饪协会名厨委员会汇聚了几十位宁波名厨，他们都是宁波菜传承和创新的主力军。第二届会员大会上，前任名厨委主任、甬上名厨戴永明大师把接力棒交到了自己的弟子手里，宁波美宴餐厅总经理楼承斌成为新一届名厨委主任。

    两任名厨委主任的交替，也暗合了宁波菜传承创新发展的转折：在川菜、湘菜、粤菜席卷全国的当下，省内的杭帮菜、衢州菜纷纷在异地“攻城略地”，主打“咸鲜合一”的宁波亟待再出发。

    “秉承传统内涵，借鉴旁帮菜系所长，以味为主，不断创新，这才是宁波菜发展之正道！”会上，戴永明大师这样勉励弟子们。

    新一任名厨委主任楼承斌，从事厨师生涯26年，宁波美宴餐厅的时尚菜由他一手打造。今年2月，在宁波厨师组团为泰国皇室做年夜饭的活动中，楼承斌担任了热菜组组长。

    “宁波有好的食材资源，不过因为宁波菜主打‘鲜’字，食材的运输保鲜不易制约了宁波菜走得更远。”楼承斌说，如今人们都崇尚吃得健康，吃得养生，这给了宁波菜很好的发展契机。本着传统不守旧的理念，新一届名厨委员会将促进宁波菜厨师更多地走出去，对外交流，力争推出一批食材新鲜，又有浓浓宁波味的创新菜肴。

    “宁波菜曾是享誉旧时上海滩的城市名片，也是身在全球的宁波人有关家乡的记忆。菜品与时代的结合，是时代的符号和缩影。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩认为，如今的宁波菜正走在传承创新的十字路口。传统的宁波十大名菜，像锅烧河鳗、冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤等，都是高热量的食物，这些菜肴有深刻的时代烙印，是食物缺乏年代需要加强营养的产物。为了满足现代人的口味和喜好，宁波菜亟待有新的变化。

    宁波菜的创新要走特色之路

    热播的纪录片《舌尖上的中国》第一部中，一位身怀绝技的淮扬菜大厨，切出的豆腐丝细到能穿针眼，让人叹为观止，他就是香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨侯新庆。对于宁波菜如何传承创新，侯新庆大厨也提出了自己的看法：“菜肴是技艺和文化的完美结合，菜品是技艺的具体表现。菜品会随着时代的变化而发生改变，但厨师的技艺传承不会变。”

    侯新庆说，甬菜要想在传统上创新，必须发掘传统菜的根基和历史，同时善于了解吸收各菜系的优势，走出自己的特色之路。

    世界中餐联国际中餐名厨专业委员会秘书长崇占明介绍，2017年全国餐饮收入是3.9万亿元，比2016年增长8%。红餐网预计2018年餐饮规模将达到4.3万亿元，2020年整个餐饮企业收入预计达到5万亿元。从餐饮消费市场变化看，如今两极分化严重，因为人们的消费日趋理性，目前发展得比较好的一个是高端消费，另外就是一些接地气的特色餐饮，中档餐饮企业生存是最难的。

    对于宁波菜的传承和创新，崇占明认为，一定要紧抓地方特色，突出重点，着力打造和发掘餐饮的品牌价值。

    “现代人更讲究营养均衡，多从健康角度考虑的‘轻食主义’流行，年轻人的消费口味也发生了变化。”郭海浩认为，宁波菜的创新一定与时代结合，了解新时代、新客群、新需要。从烹饪方式上来看，要中西融合，学习意境菜、养生菜的理念，让宁波菜不但好吃，还好看，甚至结合声电光等手段，让宁波菜好玩。此外，宁波菜还要打造鲜明的地方特色，做好小海鲜文章，打造海滨城市独有的餐饮文化标记和特色。

    首席记者 孙美星