千层饼

    【开栏语】

    9月28日上午，2018宁波（江北）农民丰收节暨达人村开园仪式在畈里塘达人村举行，“寻味宁波”——传统美食寻访系列活动同步启动。在你的记忆中，哪种家乡美食最好吃？哪种味道最令你难忘？最喜欢哪位师傅的手艺？到10月底，本报记者将在宁波全市范围寻觅体现本土传统的美食文化品类，访问具有代表性的传统美食和知名老师傅，挖掘美食的历史典故以及传承过程。通过故事，体现一个时代的食物文明，留驻宁波人的集体记忆。

    “一定要找到宁波最好吃的老味道！”带着这个目标，9月29日起，本报记者“寻味宁波”小分队兵分三路分赴各区县（市）寻访。

    第一站的目标锁定了奉化——

    在溪口，邂逅一家人气超旺的王毛龙千层饼

    9月29日一早，记者出发去奉化采访。有一百多年传承的溪口千层饼声名显赫，是奉化美食的一张名片。我们到了溪口武岭西路，卖千层饼的店铺一家挨着一家，都是边做边烤，香气四溢，而且各家都有自己的招牌。一时看得眼花缭乱，不知选择哪家？这条街临河而建，游客络绎不绝，最终，我们选择了一家人气很旺的店铺——王毛龙千层饼店深入采访。

    这家饼店的掌门人王令其先生已近60岁，他拿出一盘千层饼让顾客品尝，每只三五厘米见方的小饼都有27层，里面层层叠叠，吃起来特别酥脆。

    千层饼的制作并不简单，做饼的都是有几十年手艺的老师傅。王令其说，王毛龙千层饼店溯源已有100多年的历史，于2008年获得浙江省老字号的称号。

    千层饼的制作从选料到做工都大有讲究。深绿色的苔菜馅，是冬天收购的象山港野生海苔做成的；黄色的皮子由小麦面粉、蛋黄、菜籽油揉成；白芝麻也要选用质量上乘的。而在配料、蒸粉、制馅、造层、烘酥等多道工序中，造层最有看头。这和“牛舌卷”的制作类似，先包上馅料做成汤团状，再擀成长方形，这样就有了面、馅、面3层；然后再三折成正方形，再次擀成长方形，就有了9层；接着，第三次三折成正方形，就有了27层。这样黄绿相间的饼胚终于完成。然后涂油，撒上芝麻、苔菜末，这样就可以准备烘烤了。烘酥这道工序是重点，需要炭火慢烤2个小时，等到饼底略微泛黄，才算大功告成。

    王令其先生告诉记者，他是王毛龙千层饼的第四代传人，他的手艺都是由他的父亲传授。上世纪80年代末，随着溪口旅游的兴起，他的父亲根据家传秘方，开店做饼。王令其先生于1999年起正式接手这家饼店。作为第四代传人，他曾经做了10多年溪口千层饼协会的会长。

    在奉化城区,有家羊肉粥不少人从小吃到大

    奉化“寻味”之行的第二站，我们来到了奉化城区。

    当地人小王姑娘告诉记者，奉化中医院附近有家中山阿军羊肉馆生意非常好，不少人从小吃到大。

    小店黄底红字的招牌，每天从早上6点开始营业，一直要忙到次日凌晨两三点。相比而言，夜宵的生意最好，老板王岳平从下午5点到下半夜都会在店里忙乎。

    锃亮的大号圆锅冒着热气，羊肉粥香气扑鼻。一碗热乎乎的羊肉粥，上面撒一把碎羊肉、葱花，再浇一些酱油。淡淡的羊肉香、葱香扑鼻而来，碎羊肉温软可口，还略存嚼劲。

    老板王岳平是奉化尚田人，在溪口建了一个牧场，牧场建在山上，山羊基本处于半放养状态。他说，两年生的山羊最好，羊骨鲜美味浓郁，皮下脂肪层又薄，肉质鲜美而不腻。

    店名中的“阿军”是王岳平师傅的小名，这家店已开了20年，很多食客也吃了多年。

    说起羊肉粥的渊源，王岳平介绍说，在奉化摆宴席，羊肉是不可或缺的大菜，主人家一般会买一只全羊，其中的羊肉白切装盆上桌宴请宾客，而骨头和羊汤则和大米熬煮成香喷喷的羊肉粥，由大厨、帮厨和主人家作为夜宵分享。后来这道美味渐渐传开，才成了一道大众美食。记者 谢昭艳 王悦宁 文/摄