梁弄大糕制作中。

豆酥糖

    最近，本报启动了“寻味宁波”——传统美食寻访系列活动。记者分三路，在宁波全市范围内寻访、挖掘体现本土传统美食和传承人（老师傅），讲述其背后的传承故事。

    本次“寻味宁波”活动寻访的美食，最终将进行评选。其中最受欢迎的老底子美食和师傅，还将成为达人村邀请入驻的对象。

    这一站，我们来到了余姚。

    A 凌晨4点开工

    一天能卖200多盒

    梁弄这种糕点太火了

    在余姚梁弄，不少人都会一门手艺——做大糕。因为对大糕的喜爱，这里还建了“大糕一条街”。

    梁弄大糕对当地人有着深刻的寓意。在旧时，每逢端午节，已订婚但还未结婚的毛脚女婿必须挑着大糕到丈人家去。不管是逢年过节，还是探亲旅游，梁弄大糕是当地人必备的礼品之一。

    在大糕一条街上走走，到底哪家最好吃？在当地人的指点下，我们选择了“拾味坊”。

    老板娘黄薇，今年33岁，开店虽然只有3年，但订单却源源不断。

    传统的梁弄大糕，顶上一般印“福禄寿禧”“恭喜发财”这些吉祥字样的图纹。“拾味坊”的大糕有点新意，除了印传统的图纹，还有时下流行的词汇和图案。

    虽然大糕已成为梁弄的一大特色，会这门手艺的人着实不少，但其实各门各户有自己的独家秘方，且基本是祖传。黄薇的手艺就是向自己的公公学习的。

    梁弄大糕的原材料不多，但工序却比较复杂。每天凌晨4点，黄薇就开工了。

    磨粉：按比例混合的糯米和粳米需要浸泡2小时，沥干2小时，然后磨成粉。

    筛粉：磨成的粉不能直接用，还需用筛子筛过一道才可以用。

    填框：筛完后再用筛子将粉筛到大糕框里，刮平。

    雕坑：然后用一把小小的竹耙雕空，挖出一个个均匀的方坑。

    加馅：在每个框里加入事先准备好的馅，均匀的填满格子，再轻轻筛上薄薄的一层粉，刮平。

    加印：在雕有文字或者图案的印板模子里抹一层薄薄的粉，然后把模子倒扣在大糕上，用小锤子轻轻敲打印板模子，使文字完整落下。

    蒸糕：最后用特制的刀把整块大糕均匀的切成16块。这样大糕胚子就完成了，脱模之后，放到蒸箱里蒸8分钟即可。

    出炉的大糕底部需要放一层纸，防止大糕黏在盒子上。传统的大糕是用粽叶加底，但是这样大糕比较容易发酸，也容易粘在粽叶上。黄薇自己琢磨，用烘焙纸解决了这两个问题。

    刚出锅的大糕透着一股醇厚的米香。咬下一口，软糯的米粉裹着清甜的豆馅，甜而不腻，不粘牙，让人难以忘怀。

    黄薇说，因为纯手工制作，大糕一般需要提前定制，一天可以卖出七八十盒。到了节假日，特别是国庆节这种旅游旺季，顾客盈门，一天最多可以卖出二三百盒。

    B 陆埠有一家30年的老店

    祖辈相传第五代

    只做64层的豆酥糖

    小心翼翼地拆开包装，轻轻地拿起放进嘴中，只要一口就满齿留香……

    不少宁波人童年的回忆中都少不了豆酥糖的香甜。讲到豆酥糖，位列“宁绍地区四大糕点”之一的陆埠豆酥糖最为正宗。

    今天为大家介绍的陆埠永丰豆酥糖大有来头：始于咸丰七年，已有160多年的历史；入选宁波非物质文化遗产；首届最具余姚特色旅游产品。

    陆埠永丰豆酥糖的老板叫郑鹏飞，10岁不到就在父亲身边学做豆酥糖的他，至今已做了30余年。如今，每次做起豆酥糖，他都不急不慢，稳中带劲。

    豆酥糖的主要配料以黄豆为主，辅以少量面粉、白砂糖、黑芝麻等，将上述原料用机器加热磨粉之后铺在台面上。

    取出熬制好的麦芽糖，裹上一层粉，用擀面杖擀薄，折叠，再撒一层粉，擀薄……这样循环往复直至叠出64层。

    接着撒上芝麻粉，将糖裹成柱状，扯开，分别搓细。然后将糖用3根木棒夹齐，压成型，最后切块。

    老板娘熟练地铺开一叠包装纸，在一角刷上用面粉调成的糨糊，一面接过老板切好的豆酥糖，均匀地分成3个一段，放在包装纸正中间快速地折叠包装。多年来的配合使得两夫妻的动作和谐而高效。

    郑鹏飞做的豆酥糖从不愁销量，生意好的时候一天能卖出10000包，还有人特意从北仑驱车过来买几百箱，但即使生意再好，他也“从来不为了产量而降低质量”。

    多年来，郑鹏飞始终坚持亲自手作，雇来的伙计也只是让他们负责包装；工艺上，麦芽糖熬制的时间、温度都会随着外部的季节、天气有所差异；用料上，郑鹏飞更是保证黄豆粉足量，这样才能保证豆酥糖的豆香。另外，他还依照现代人的口味减少了白砂糖的配比。

    郑鹏飞已是陆埠永丰豆酥糖的第五代传人，他希望这门从祖辈流传下来的手艺能够得以延续。好在如今他20多岁的儿子也掌握了豆酥糖的制作方法，不时会抽空来店里帮忙。

    认识达人村

    达人村是宁波首个田园综合体，首批国家农村产业融合示范园，位于宁波市江北区畈里塘村，以乡村生活为基础，以复兴乡村文明为使命，融合了节庆庙会、田园风光、美食小吃、民俗演艺、童话世界等项目，是华东地区罕见的城市中心田园休闲旅游目的地。

    见习记者 王悦宁 吴灵俊

    通讯员 罗怀青 沈波 文/摄