村民制作油焖笋和笋干。

    “三月清明乌笋香，家家争说上坟忙。归来喜遇高桥会，鼓阁龙灯五彩扬。”这是一首宁波竹枝词，道出了三四月里本地山村的农事活动和风俗习惯。每到这个季节，宁波人的食谱上总会出现那么几道和笋有关的菜肴。

    尤其是4月，如果你走进奉化萧王庙、溪口、海曙横街、宁海黄坛等本地几个产笋区，可以看到几乎家家户户都在制作与春笋有关的美味佳肴。

    山里人家烤笋忙

    4月2日，记者从城区驱车前往笋产地之一的棠云村。笋，是当地人从小到大的桌上餐。当春雨绵绵，万物缓缓复苏，竹林中就有了新的生机。清明节前后，笋季来临，出嫁的女儿、外出的游子、打工的年轻人，三三两两回到了村里。

    沿途路边的村落广场上，看到收毛笋的商贩正在清算一袋袋刚从山里挖来的笋，这些笋会被送往当地的笋加工厂制成罐头笋。毛笋是当地出产的主要春笋之一。“已经收了十多天的毛笋，还要在这里收半个月左右。”收购春笋的袁师傅告诉记者。最近0.6元一斤毛笋的收购价，引起了周边村民们的议论,“今年毛笋价格太低了，去年的这个时间，都可以卖到0.8元一斤。”

    这个时间段，村民最喜欢的春笋是雷笋。途径棠云村沿途的自然村时，可以看到路边的农户院子、门口、道地上，到处堆满了刚运到的雷笋以及一口口大锅。每户人家总有三四个人围在雷笋旁，坐着小板凳，分工明确，剥笋壳、洗笋、切笋、烤笋，这是当地最常见的一道“人工烤笋”流水线。

    在自然村棠村，记者走进一户村民家的院子。此时，棠村村民袁伦权和家人正忙着剥笋。“这是刚从自家山里挖来的雷笋，用来烤制油焖笋。”袁师傅告诉记者，清明前后也是烤笋最忙碌的季节，一家四口早上四五点钟起床，不停地挖笋、剥笋、烤笋。一次一口大锅只能烤制百多斤油焖笋，最忙碌的时候，要到了晚上八九点钟才会告一段落。

    农家油焖笋成了网红美食

    记者开车驶过青山翠竹掩映的乡间公路，来到行政村棠云村。这个位于山里的古村隐于一片竹海之中，静谧而美丽，村子周边种植的竹子养育了世世代代的棠云人。过去，村里以竹兴业，随着世事变迁，村里的年轻人远走他乡，只剩下生活了大半辈子的老人。没有外来的纷扰，他们自给自主，靠山吃山，靠竹吃竹。

    近两年来，油焖笋捕获了不少食客的心，在网商的带动下一跃成为全国网友的“下饭”美食。于是雷笋也成了香馍馍，被不少农户加工成瓶装笋，在网络上销售。

    “以前大多是‘小打小闹’，都是自家吃或送亲戚朋友，很少对外销售。这几年宁波油焖笋的网络市场打开了，不仅是宁波人的最爱，也成了北京、上海、广东等地消费者口中的网红时令产品。”村民汪师傅告诉记者，“每年烤笋的时间也就清明前后这段时间，现在制作烤笋的家庭农户以及产量每年都在大幅度增加。有的家庭在10多天的时间里可以加工出三四千瓶油焖笋，有些家庭半个月就能加工出上万瓶。”

    “宁波的油焖笋通过网络卖到全国各地，甚至新疆等地都会有人前来咨询，还有不少城里人专程跑到山里来购买。油焖笋的销路一下子打开了，以前几元一瓶的油焖笋现在能卖到20元一瓶，而且供不应求。

    美味油焖笋怎么烧

    虞师傅是奉化溪口新建村的种植户，做油焖笋已经有20多年了。他说，每年烤一次笋都要发动全家人一起帮忙，一锅又一锅，“日夜兼程”地赶制。

    如果想要烧出上等的油焖笋，首先要挑选鲜嫩的春笋。用来烤制的笋最好是当天挖当天烤，否则会影响笋制品的口感。剥出来的笋要马上放入清水中，这样可以保持水分不流失。而且切出来的笋段不能太短，如果切得太短，烤制时间一长就糊掉了。

    虞师傅介绍了挑笋的技巧。首先要看笋壳，紧贴笋肉的最好，笋壳的颜色最好是棕黄色。而且笋根部颜色越白越好，红芽颜色应为鲜红，这样的雷笋比较嫩。接下来便是烤笋过程，需要连续烤足8小时。

    “一般农村里用大锅烤笋，一次一百来斤。”虞师傅介绍说，制作油焖笋是一项体力活，洗笋、切笋、烤笋再到最后的真空消毒，每个环节都很费功夫和力气，所以需要家里老少通力合作。

    先用清水煮笋大约四五个小时，慢慢把锅里的水烧干。等快烧干的时候，倒上酱油再烧两小时左右。最后一步是淋上油焖煮一两个小时。

    油焖笋烤制的关键是烤制时间以及对火候的把握。一般百多斤的笋，大约要放10来斤的油和一瓶酱油。油和酱油一般用金龙鱼和美味鲜，这样保证味道的鲜美。除此之外，不需要其他调味品。

    一般农户用柴火烧，刚开始用的是大火，倒入油以后，要用温火慢慢焖，这样才能入味。“不能偷工减料或者减少烤制时间，否则味道就出不来。”

    用雷笋制作的油焖笋虽然是时令菜，但在农民的智慧和努力下，这道美食的保存时间可以长达一年。先将烧制好的油焖笋装入玻璃瓶中，然后带瓶在温水中蒸1个小时左右，最后取出用盖子拧紧，这样便能保证卫生以及长时间的储存。

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    本地春笋品种知多少？

    宁波竹笋资源丰富，一年四季都能吃到美味的竹笋。全市分布有50多种竹笋，可食用的达30多种，数量最多的是毛笋和雷笋，主要分布在宁海黄坛镇弘杨村，海曙横街镇大雷村，奉化萧王庙街道棠云村、溪口镇，余姚大岚镇等地。

    按季节来分，竹笋大致可分为春笋、鞭笋、冬笋三类。春笋的生长时间是立春到5月，鞭笋的生长期在6月到10月，秋季有宁海的方竹笋，冬笋的生长期为头年的12月份到春节前。我市所有的竹笋中，雷竹的出笋时间最早，一般在年初。

    不少市民以为春笋单指雷笋和毛笋，其实春笋品种还有不少。每年3至5月，先后有雷笋、乌笋、毛笋、红壳笋、哺鸡笋、篌竹笋、龙须笋、鳗笋等破土而出。

    不过，肠胃不好者不宜多食笋。春笋虽然营养价值高，但含较多粗纤维素，大量食用后很难消化，尤其是患有肠胃道疾病的人不可大量食用。记者 鲁威 文/摄