“五黄六白”摆满整整一桌。 受访者柴隆供图

    端午节，又称端阳节、重午节、龙舟节，是中国民间四大传统节日之一。端午节要吃些什么，千百年来，一直是宁波人津津乐道的话题。

    这个话题，近日引起了中央电视台的关注。记者通过相关渠道了解到，央视《2019我们的节日——端午》栏目组，以《宁波老味道》一书的作者柴隆为采访对象，拍摄了一档以宁波端午美食和民俗文化为主题的节目。6月7日晚9点，央视科教频道（CCTV-10）将播出《宁波端午传统美食之“五黄六白”》。

    何为“五黄六白”，宁波人舌尖上的端午美味又有哪些？记者采访了柴隆，听他说一说端午节阿拉宁波的美食和习俗。

    “五黄”：大黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸鸭蛋黄、雄黄酒

    宁波有句老话，“忙归忙，莫要忘记五月黄”，说的就是这独树一帜的“五黄六白”习俗。“端午节，宁波人除了要吃碱水粽、豇豆粽，更要上一桌‘五黄六白’的大宴。其中，‘五黄’分别是大黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸鸭蛋黄、雄黄酒。”柴隆告诉记者，别看“五黄六白”有十多道时令菜肴，最重要的主角则是以东海大黄鱼为主食材的大汤黄鱼。

    据柴隆介绍，千百年来，宁波人对大黄鱼一直偏爱有加，不仅因为占了东海之滨独特的地理优势，其中更有科学道理：东海野生大黄鱼多栖息在深海，每到农历四、五、六月份才会洄游到近海海域产卵，端午正是大黄鱼集中上市的时节。那经过长途跋涉、“运动量”充沛、“肌肉”健硕的大黄鱼自然也成了端午佳节宁波时令菜肴的首选。

    “咸齑大汤大黄鱼的制作方法并不难，将洗净、割纹的大黄鱼缓缓放入五成热的油中，随着油温的升高，鱼背上的人字刀纹慢慢绽开，露出细嫩的白肉，散发出诱人的香气。待黄鱼煎至两面金黄，倒入沸腾的开水，再辅以料酒姜片提鲜去腥，然后盖上锅盖，大火焖煮5分钟左右。等到汤香四溢，在鱼汤中加入雪菜、笋丝，辅以盐等调味料，出锅前撒入一把葱花在鱼汤中。如此一番操作，绝味美食就可以出锅上桌了。”

    虽说野生大黄鱼如今已是稀罕之物，不过可以从菜场买一条新鲜的养殖大黄鱼，再搭配宁波独有的雪里蕻咸菜。经过精心烹制，当一道“咸齑大汤黄鱼”摆上桌，就如同天雷勾地火，立刻捧出了宁波味道的气场。“我至今清晰记得幼时吃过的咸齑野生大汤黄鱼，肉是飘飘的，鲜得让人‘掉眉毛’。”柴隆说。

    至于黄鳝，就是甬菜系列中的“宁式鳝丝”。话说“端午黄鳝赛人参”，当季黄鳝肉质鲜美，搭配以韭芽、茭白、蚕豆瓣做成宁式鳝丝，是正宗宁波老味道。

    “六白”：小白菜、茭白、白条鱼、豆腐、白斩鸡、白切肉

    上述“五黄”是宁波人口中的“硬菜”，而“六白”则属于顺带搭配，分别为小白菜、茭白、白条鱼、豆腐、白斩鸡、白切肉所做成的六种白色时令菜肴。

    “别小看这六道菜，看似都是家常菜，其实也有颇多讲究。例如小白菜，初夏时节大多数的菜口感不好，唯有鲜嫩的小白菜却非常美味。还有茭白，中国是世界上唯一食用茭白的国家，在宁波，用茭白做菜的历史非常悠久，每逢初夏，茭白不仅嫩，还带着一股清甜的味道。依照宁波人的喜好，制作时添加一勺酱油，菜肴的色泽就更诱人了。”

    作为“六白”中唯一的鱼类菜，白条鱼也是很有讲究的。“宁波有句老话叫‘冬鲫夏白’，意思就是冬天吃河鲫鱼，夏天吃白条鱼。端午正是白条鱼上市的时候，而宁波人更偏爱其中的翘嘴白条鱼，清蒸过后肉质细腻鲜美，鱼身上再点缀几片咸肉，则味道更佳。”柴隆介绍道，除此之外，小葱或皮蛋拌豆腐、白斩鸡、白切肉，也都是深受宁波人喜爱的朴实佳肴。

    柴隆表示，“五黄六白”虽是一些家常菜肴，但是在物质并不丰盛的过去，要凑齐这11样过个端午节也并不容易。民间百姓认为，“五黄六白”可兼滋补脾胃，喝雄黄酒更能驱除“五毒”，但雄黄酒由于自身特性不宜多饮。千百年来，端午节摆上一席“五黄六白”，俨然成为宁波人祈愿平安的一种重要饮食风俗。

    谈起此次央视拍摄宁波端午传统美食的最大感受，柴隆说：“在我看来，北方的食物雍容大方，如隐在朱门高户的深宅大院内，宁波的美食则是巧妙精致，似完美融入市井人家的烟火中。以‘五黄六白’为例，十多道菜肴看似品类众多，却都能在家门口的菜市场购买到，烹调起来也不麻烦，普通宁波人家都可烹制和享受。一席‘五黄六白’，饱含对家人、对亲朋好友的深切祝福，祈愿平安康健。”

    “此次，央视《2019我们的节日——端午》栏目组来拍摄宁波人过端午的传统美食，我就推荐了‘五黄六白’。希望借着节目的播出，将宁波人舌尖上的风雅告诉全国观众。”柴隆说。

    记者 朱立奇