用于实验的菜肴。

    说起隔夜菜，我们总能在日常生活中听到这样的声音：隔夜菜会形成亚硝酸盐，有致癌风险，不能吃；隔夜菜会滋生细菌，很容易导致细菌性食物中毒。那么，隔夜菜究竟能不能吃？会不会致癌？最近，宁波市食品检验检测研究院通过实验得出了科学的结论。

    本次实验，选取了市售常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，按照居民饮食和烹饪习惯烹制成30种家常菜。然后模拟隔夜菜的放置时间（0小时、6小时、12小时、24小时）和放置环境（4℃、25℃），对其中的亚硝酸盐的含量和菌落总数进行了检测，用大数据告诉大家隔夜菜的亚硝酸盐和菌落总数发生了什么变化。

    实验1  亚硝酸盐含量

    4℃保存24小时变化不大，25℃下12小时后叶菜类明显上升

    实验方案：采集刚出锅的菜肴放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒。分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，在这两种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。

    实验结果：4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸盐含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。

    放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后叶菜类菜肴的亚硝酸盐含量明显上升，有的甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜20mg/kg的限量指标。红烧肉即使在25℃的常温下放置24小时，其亚硝酸盐含量还是小于1mg/kg，而同等条件下的炒花菜却大于100mg/kg，差距巨大。放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险。所以，如果要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。

    实验2  菌落总数

    4℃保存增殖较少，25℃下6小时后呈现指数级增长

    实验方案：先对样品进行初始污染情况检测，再将不同种类的菜肴在4℃和25℃条件下储存，在6小时、12小时和24小时后进行菌落总数测定。菌落总数测定是用来判定食品被微生物污染的程度及卫生质量的重要指标。计量单位为CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成单位（个数）。

    实验结果：凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃保存的隔夜菜微生物增殖较少，25℃保存的隔夜菜微生物在6小时后大量增殖，呈现指数级数据增长。

    结论  隔夜菜需低温储存，食用前充分加热

    1.隔夜菜的安全性跟储存条件和储存时间有关。相对于常温储存，低温储存的隔夜菜亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小，因此建议隔夜菜低温储存。

    2.相对于其他类别的隔夜菜， 常温储存的叶菜类隔夜菜亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，因此建议叶菜类现做现吃，不宜常温储存。

    3.鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在加工过程中要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。

    4.建议隔夜菜分开低温储存，避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

    5.考虑到隔夜菜营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。

    6.隔夜菜应尽量低温储存，食用前需充分加热。

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    亚硝酸盐：广泛存在于自然环境和食品中，粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物中都含有一定量的亚硝酸盐。亚硝酸盐也可以在食品加工过程中产生，是一种污染物。食品安全国家标准中明确规定，其在腌渍蔬菜中的最高限量为20mg/kg。同时，亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）为食品加工中广泛使用的护色剂和防腐剂，根据规定，允许其在相关肉制品加工过程中限量使用，其最大残留量为30mg/kg～70mg/kg。

    亚硝酸盐的毒性在于它进入人体后会把血液中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。亚硝酸盐本身不会致癌，只有一次性大剂量进入人体，跟人体中的某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，这些亚硝胺类化合物才是致癌的。

    菌落总数：即食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养温度和培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落总数。

    菌落总数被用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产和加工过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，在一定程度上反映了食品卫生质量的优劣。

    记者 毛雷君

    通讯员 宣文 文/摄