“在官员府邸的晚宴”，出自《中国：那个古老帝国的风景、建筑和社会风俗系列画》第一卷插图。

    田 力

    中国有句俗语，叫做“民以食为天”。吃，对于中国人来说特别重要。因为我们吃东西不仅仅是为了填饱肚子，从文化学的角度来分析，吃是一种社会交往活动，是民族性格的体现，也是中国文化的重要组成部分。美魏茶在他的日记里，不厌其烦地描述了自己参加的各种宴会和有特色的宁波食物，通过“吃”来了解中国和中国人。这些文字也是关于晚清宁波饮食文化的珍贵记载。

    1843年1月17日，有英人从定海来宁波，与宁绍道台商谈公务，请美魏茶作翻译。道台设宴，热情地招待了他们：

    “中国官员对这些英方来访者表现出了最大的礼貌，而英国人对于这种彬彬有礼的待遇一点儿也不感到惊讶，反而非常满意。道台准备了简易的午餐，坚持要我们留下来享用。桌上摆满了新鲜水果和干果，以及中国人所夸耀的最好的美酒。菜品极为丰富，包括热卷和甜饼；果脯蜜饯、各色禽蛋、糖渍髓骨，鸭肉、鸡肉、牛肉、小山羊肉以及猪肉，鱼翅、海带、海蚯蚓和鱼，最后上的是羹汤和米饭。每个人面前都摆着一个碟子、一只碗和一双筷子。如果可以的话，每个人都须使用筷子来吃饭，若不会用筷子，也提供中式的汤匙和银叉子加以辅助。由于一段时间以来，我已经习惯了使用筷子，所以现在可以轻松地用它来夹菜。但是其他的来访者都不太会用筷子，不过他们仍然表示对这次款待非常满意，而且惊讶于中国食物的丰富多样、精美卓越和令人愉悦的口味。

    对于从来没有在中国人的餐桌上享受过丰盛晚宴的外国人来说，想象这些菜一定是倒胃口的，是用狗肉、蚯蚓、老鼠肉做的，浸满液态猪油的，这绝对是一个错误。这样的想象是一个最糟糕的错误！一种愚蠢而挑剔的品位！一种毫无道理的偏见！”

    在当时的西方，由于缺乏了解和固执的偏见，对于中国有着许多错误认识，比如认为中国人爱吃老鼠肉，甚至有人宣称老鼠是中国人的主要食品。美魏茶用自己的亲身经历强烈驳斥了这些荒谬的说法。

    除了与官府打交道，美魏茶在宁波期间，还广泛接触当地民众，曾在甬城的普通老百姓家做客，他第一次看到了宁波人生食水产品：

    “我下榻于宁波一户李姓人家。主人宴请我的第一顿饭便是生食幼蟹。他们上了一盘带盖的菜肴，这在宁波很罕见。当发出某种信号后，有人揭去盘盖，餐桌上立即爬满了小蟹，它们争先恐后地从盘子里逃出来。由于客人已经落座，所以他们便将这些小蟹投入醋碟中。每个客人都徒手捕捉两手能够触及的那些小蟹，塞进嘴里，再用牙咬碎，毫不客气地吞咽下去。我也决心依法仿效，想尝一次鲜，却发现蟹壳柔软而具有胶性。这些小蟹刚出生一两天。但我很快就放弃了这种口福，口腔被扎得极其疼痛，从此再也不吃这种海鲜了。”

    如果说小螃蟹是让美魏茶感到“痛”的食物，他在宁波又遇到了两种食物，分别让他感受到了“喜”和“厌”。欧洲人有喝牛奶的传统习惯，但是到了中国后，想喝上一口牛奶却成了奢望。中国原先

    主要有黄牛、水牛、牦牛等品种，但无论哪种牛产奶量都极为有限。直到清末民初的时候，才开始从荷兰、德国和俄国等国引进部分黑白花奶牛（即荷斯坦牛），主要饲养在北方地区。美魏茶在宁波期间，有一次收到了当地朋友送他的礼物——水牛奶，这让他非常欢喜，称其是“一天中最美味的食物”，他写道：

    “尽管这种牛奶来自于水牛，却也让人特别喜欢。除了在鞑靼人中间，这一地区的中国人一般不喝牛奶。不过，偶尔也能够获得，主要是从水牛身上挤出的奶，极少数是来自于奶牛和山羊。这只是我收到有关牛奶的礼物中的一个例子。”

    不过用牛奶做的奶酪甜品却让美魏茶感到讨厌，觉得很不可口，此种食物做法如下：

    “有些人特别喜欢一种凝乳。制作方法是往一碗牛奶里倒入少量酒水和糖，搅拌一段时间后，再将液体倒入锅中，用文火慢炖。还有一种奶酪，非常软，而且不好吃。它有点像极软又几乎不成型的奶酪；很有可能只是订做的。这种半凝固奶酪的小圆形蛋糕每个售价为3到4文钱。”

    根据文中所述，笔者认为这种牛奶制品似类于“糖蒸酥酪”。这是一种用牛、羊乳制成的半凝固状的食品，甜美乳香。《红楼梦》第十九回开头即说，贾宝玉正要去宁国府看戏，“忽又有元妃赐出糖蒸酥酪来。宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人了”。可见，此物是一种高级奶品，但很可惜，并不合美魏茶的胃口。

    此外，他在宁波街头还看到有人售卖母乳，甚觉稀奇，经过了解才发现：

    “为哺育婴儿或者是给耄耋老人增加营养，在中国卖哺乳期妇女的奶水并不少见。有些妇女或自行取奶，或在别人的帮助下取奶。通常一杯卖100或80文，有时是60文。我不止一次在街上看到一些人手捧装着奶水的杯子，便驻足询问，总是被告知那是人奶。”

    由于在甬城租房不易，美魏茶被迫数次寄居于佛寺庵堂之中。这也让他有机会品尝了佛家素食：

    “我迫不及待地接受了他们的邀请，‘出家人’的晚宴一开始，我便发现其菜肴与‘在家人’的餐桌没有任何区别。佛教徒们公开声称，他们已与世俗人不同，他们完全禁止吃任何有生命的荤腥、蒜类和荤油类食品。我曾见过他们在我的住处甚至拒绝饮茶，害怕茶杯被某种禁物玷污过。无论他们的戒律多么严厉，无论他们的发愿多少严肃，根据这些僧人的修持来看，他们的内部生活也不算是严守戒律的。该寺院的方丈，非常高兴地接受了我送给他的一条火腿。一个年轻的和尚告诉我，他们还年轻，绝不能贪图口福。在我于寺庙内居住的全部时间内，该年轻和尚一直帮助我准备斋饭。如果相信某些流言的话，那么中国内地的所有寺庙，都以其修道者们的侈奢生活而著名。在此情况下，我非常想在僧众们宴请我的晚宴上看一下，他们是怎样仅以粗粮（如豆泥和蔬菜一类食物）而力图尽可能地遵守外界的风俗习惯。初看起来，其菜肴似乎与那些在宾客宴席中端上的菜肴差不多。直到我品尝到它们，我所看到的一切都使我以为它们是烤肉或烤家禽。从‘鸡皮’来看，它被烤得恰到火候。我面前放着一块很漂亮的糕点，可是当我用刀子切它时，却发现是一种蚕豆糕，在乡村的灶上烤得焦黄。我们还要吃假绵羊肉、假家禽肉、假燕窝和其他用仿制产品烹调的食品。但我应该指出，酒是无可指摘的真酒，它是一种用大米蒸馏而酿制的汁液，此处人称之为‘绍兴黄酒’。”

    美魏茶还曾在尼姑庵中租住了3周的时间，尼姑们也请他吃过晚饭。不过美魏茶似乎并不领情，他说：“这不仅是为了博得我的好感，而且也是为了获取施舍。宁波下层社会的人经常请其主人或上司吃晚饭，其目的是从这些人身上讨点钱，这是一种受到社会一致承认和鼓励的奇怪习惯。”至于菜品，他也觉得没有什么特别之处：“她们宴请我的晚餐只有蔬菜、蔬菜，还是蔬菜，与过去方丈宴请我的菜肴别无二样，只不过是烹制更为精致一点罢了。这些做法的目的是为了模仿鱼肉与家禽肉的晚餐，从而美化人的想象力，不会使口舌得到任何享受。宁波人以喝米汤来结束晚餐，而在寺庵中却只有一杯清水。”看来，美魏茶对于可以以假乱真的素材荤做并不感兴趣。

    年糕是中华民族的传统食物，根据制作工艺的不同，有干粉与水磨之分，而宁波的水磨年糕最为驰名。清代有首竹枝词赞曰：“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。”1843年的春节，美魏茶是在宁波度过的。他在1月29日，也就是除夕这一天的日记里，记述了宁波人做年糕的活动：

    “这是一年中的最后一天，在年末的时候，就有无数的庆典活动，顺利进行了多场游行庆祝，所以有必要详细说明作者在这个地区所了解到的习俗。在这些前期的安排准备中，对于‘年糕’或者叫‘节节糕’的加工制作都是排在第一位的。这是一种米粉和水的混合物。需要用手来搓揉面团，在制备这样的面水混合物时要用很大的力气。然后再将面团放在盘子上，准备将其缩小成各种体积和形状的糕饼。糕饼师和甜食制造商都忙得不可开交。

    凡是家人团聚的地方，展示和布置这些糕饼的场合都是让人感到非常愉快和活跃的场景。家族里的所有成员都被分派了任务，特别是其中的年轻一代。在劳动中的嬉戏逗乐让这一圈忙碌的人都活跃起来。在大家族中，男人和女人都被召集起来协助准备工作。这些食物的储存量往往是非常巨大的。米面团的形状和制作模具多得数不清，每一块上面都盖上图案或用红笔装饰点缀。这种食物不是烤的，在吃的时候要用热水和加入少许糖的酒浸透。”

    在古代，年糕属于农历新年的应时食品，又因其“年年高”的谐音而成为百姓心目中的吉利食物。美魏茶的描述为我们还原了在辞旧迎新的除夕，宁波家家户户做年糕，希望来年讨个好彩头的热闹场景。