“宁波人最喜欢的螃蟹家常做法便是清蒸或者水煮，放在锅里用水蒸或者煮，然后蘸醋或酱油，是秋季之一大美味。”石浦渔民告诉记者，“一定要把水煮沸了，再放入蟹。这样可以保持白蟹的完整性，蟹脚不会掉。”

    好吃的梭子蟹有不少做法，除了最常见的清蒸水煮以外，人气最高的当属梭子蟹炒年糕和葱油梭子蟹了。据渔民介绍，做这道菜，前提是要有好的梭子蟹，根据螃蟹的大小决定是选用一只还是两只。葱姜蒜适量，还有色拉油、老抽、白砂糖、醋、料酒、盐等。

    “葱油梭子蟹的做法比较简单，先把梭子蟹洗净，切块，然后起油锅，倒入姜末。有的还会放点蒜末爆香。”渔民告诉记者。这个时候就可以放之前切好的梭子蟹了，差不多等蟹肉微微变白时倒入老抽、料酒、醋、糖、盐，即可出锅。

    白蟹做法还有不少

    象山有“中国梭子蟹之乡”“中国海鲜之都”之称号，梭子蟹总产量达1万多吨。“象山味道研发文创中心每一季度推出的‘十六碗’菜式中都包含了白蟹的做法。”象山海洋酒店的厨师长刘东海介绍，比如鲜蟹糊辣、象山咸宝蟹、倒笃活宝蟹等等，都是在传统白蟹的做法上进行了创新。

    象山味道研发文创中心的厨师向记者推荐了宁波不少酒店常见的一道菜——豆瓣酱蒸白蟹。这道菜首先是要自制豆瓣肉酱，一般家常做法是选用生姜末、蒜末、洋葱末、京葱末、胡萝卜末、本芹末各少许，五花肉末少许。将上述选料爆香，然后加入豆瓣酱、老抽、白糖调味熬制，即成自制豆瓣肉酱。最后用刀将已经处理好的螃蟹斩成两半，均匀浇上自制的豆瓣肉酱，上锅蒸至熟透，撒上葱花即可食用。

    宁波烹饪大师、高级烹饪师董欣也推荐了一种白蟹的新吃法。用立夏时吃的豆蓉饭和初秋时肥美的“连登蟹”结合在一起做豆蓉饭蒸蟹。“将糯米饭蒸熟，豆瓣蒸熟，用糯米和豆瓣做成豆蓉饭，然后将连登蟹对半切开，用味精、盐等调味，放在拌好的豆蓉饭上蒸熟就可以吃了。”董欣介绍，上桌时，人手一碗豆蓉饭和半只蟹，裹着特质酱料的螃蟹与豆蓉饭结合在一起，既有豆蓉和糯米的清香，又有螃蟹的鲜香，令人回味无穷。

    土豆蟹煲在宁海、象山等地比较常见。“宁波人善于把海鲜和时令蔬菜放在一起烹煮。东海蟹鲜美，土豆嚼劲好，这两者搭配在一起别有风味。”在象山做了十多年水产生意的胡女士介绍，新鲜白蟹切块，翻炒后略加点黄酒去腥，本地出产的小土豆切片，倒入锅后翻炒，然后加清水，煮15分钟，最后勾芡，起锅。除了土豆白蟹煲，白蟹还可以分别和丝瓜、豆腐、青菜等煮成蟹羹，都非常鲜美。

    记者 鲁威/文 张峰/摄

    ■小贴士

    如何挑选螃蟹

    马上就是梭子蟹大量上市的时节，该如何挑选螃蟹呢？雄性脐尖而光滑，螯大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。挑一只蟹肉饱满、蟹膏肥厚的梭子蟹，这相当考验挑选的功力。为此，记者请教了几位渔民。

    第一靠“掂”：把蟹放手中掂分量，手感较重的蟹较肥。

    第二靠“捏”：用手捏一下蟹肚脐及蟹两侧，蟹壳结实、手感硬的蟹较肥。

    第三就是“看”：看蟹肚皮，若蟹肚皮上刻的蟹纹凹凸感明显，则蟹较肥。

    最后一点就是在挑选螃蟹的时候注意“三点红”，即肚皮红，面朝肚皮两个蟹角两头红。