沈建忠说：“这是我父亲传给我的手艺”

晾干后的一盆盆对虾

帮工在整理刚烘干的虾

林产飞在调节火候

林产飞把对虾“挂”上缸边

对虾要进行不断的翻烘

用布围住缸的四周，不让热气散发

    奉化区东南沿海有个裘村镇。裘村镇南临象山港，北界鄞州区横溪镇，西邻莼湖，东接松岙。当地百姓与15.1公里的海岸线、13座大小岛屿、近3万亩的海涂以及浅海区相依相存。 渔民日出而作，日落而息，以自己的勤劳和智慧享受着属于渔家的那份平静和从容。

    应家棚是裘村镇的一个村，依山临海。每年八月到十月，是南美对虾最肥美的时节，同时也是当地渔民最忙碌的时候。在应家棚村，有一种“瓦缸烘虾”的古法工艺。过去，村民大多采用这种方法来烘制虾干，但随着时光流逝，眼下只有六七户人家还在延续着“瓦缸烘虾”的古法技艺。

    今年58岁的沈建忠，是村里还在“瓦缸烘虾”的人家之一，他的这门技艺是父辈传承给他的，已有20年光景。据沈建忠介绍，“瓦缸烘虾”在应家棚由来已久。从前父辈们在对虾最肥美的季节，就是用这种古老的方法把虾烘成干的。烘干的对虾大多储存在家里的锡罐中，家里来了客人，就抓一把出来招待。他说：“别看我们这里多鱼虾，但渔民的生活也很节俭，一年之中，自家餐桌上很少吃上瓦缸烘成的虾干，只在煮汤、做羹时放入几只，来添点鲜味。至于用虾干下酒或当作零食吃，那是一件非常奢侈的事了。”

    每天一大早，沈建忠和妻子林产飞就投入到忙碌的烘虾过程中。他们在帮工的协助下，先把鲜虾洗净，然后烧旺灶火，等水烧沸后，就把鲜虾倒入锅里，撒下适量的盐。十几分钟后，虾通体变红，蜷成一团，起锅、晾凉之后，接下来就是极为关键的“烘虾”步骤。他们会选择两只大小相近的虾，进行首尾相扣。这看似简单的环节其实是个技术活，力道不够，会扣得太松，容易分离；但一旦用力过猛，会影响虾的卖相。

    沈建忠家的瓦缸烘房是两间老房子，前面是烘房，后面的老式灶间用来煮虾。走进烘房，一阵热气扑面而来，空气中夹着淡淡的虾香。烘房里有13口大小不一的缸，每口缸里都生着炭火，发出幽幽的红光。大虾整齐地“挂”在缸的周边，粗略一数，每口缸周大约“挂”了近300只虾。

    “瓦缸烘虾”最讲究的技巧是烘的环节。从木炭的选择到温度的把控，都十分严格，温度太高虾容易焦，温度太低，虾就容易臭。沈建忠说：“烘虾温度一般保持在40摄氏度左右，让鲜虾受热均匀。烘制期间，我们只能赶在刚刚点火后抓紧睡觉4小时，之后就必须随时起床观察瓦缸的火候。”

    海水与炭火的交融，使得鲜虾中的鲜味物质在水分蒸发中不断浓缩提纯。经过48个小时的烘制，虾身体里的水分被慢慢烘干，虾肉变得紧致，虾壳变得酥脆，香味也越来越浓郁 。

    沈建忠和妻子在每年三个月的烘虾时节里，会把2万多斤的鲜虾烘成约5000斤的虾干。他们用父辈延续下来的古老方法，烘制出触动着无数人味蕾的天然美味。

    记者 胡龙召 文/摄