传承人谢大本

慈城年糕

    慈城不仅是“中国慈孝之乡”，也是知名的“中国年糕之乡”，其水磨年糕手工制作技艺是浙江省非物质文化遗产之一，距今已有数百年的历史。年糕已然成为宁波传统年味的代表之一，更有着“年糕，年年高”的美好寓意。一碗热气腾腾、软软糯糯的慈城年糕，成为多少飘泊在外的宁波帮人士的乡愁。

    年关将至，慈城的街巷里又飘起年糕的香味，各大年糕企业迎来了一年中最旺的生产与销售季节。年关时节，记者来到慈城，寻访非遗传承人，走进热气蒸腾的年糕名企车间，感受年糕之乡的“年关时辰”。

    慈城年糕，关键在“水磨”

    从前的日色变得慢/车，马，邮件都慢/一生只够爱一个人

    从前的锁也好看/钥匙精美有样子/你锁了人家就懂了

    一首诗歌《从前慢》非常符合千年古镇——慈城的气质。记者驱车从市中心出发，仅30分钟就来到了位于民生路上的慈城年糕历史陈列馆。

    慈城古镇的街头，岁月留痕的乌瓦砖墙、悠长寂寥的石板街巷随处可见，当地乡民古朴恬静的生活，在喧嚣的都市生活中保留了一份淡定与从容。

    在慈城年糕历史陈列馆内，百年老字号“冯恒大”掌门人纪平与慈城年糕手工制作技艺的传承人谢大本向记者介绍了慈城年糕的历史与特色。

    相传春秋战国名将伍子胥在督造城墙时，制作了糯米“城砖”屯粮防饥，慢慢演变成现代年糕。在农耕社会里，舂年糕是老底子宁波人辞旧迎新的一种重要仪式，在祭祖请神、贺年拜岁时都要用到年糕。慈城年糕以选料讲究、制作精良著称，工艺讲究近乎苛刻。

    “慈城年糕的最大特色是水磨。”省级非遗传承人谢大本今年83岁，从事食品研究约半个世纪，声音洪亮。

    中国地域广阔，风俗习惯各有不同，年糕的种类也多种多样。其中，最有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕以及台湾地区的红龟糕等。

    他说，在全国各地的年糕品种中，以浙江宁波慈城的水磨年糕最为出名。慈城年糕的特色，一是原料不同，原料必选慈城当地的晚粳新稻米，须颗粒无损，色泽光鲜。水用慈水，力求活水，忌硬水。二是工艺不同，关键是水磨工艺，磨浆是水磨年糕之灵魂，速度、细度及匀水，均不得马虎。慈城年糕被称为“银条”年糕，色泽玉白，细腻滑爽，不粘牙且久煮不糊。

    水磨年糕也是年糕中食用方法最多的一种。常见的食用方法有煮、炒、炸、汤煮、烤等，且咸甜皆宜，烹饪方法不下数十种。

    舂年糕，充满仪式感

    “冯恒大”掌门人纪平告诉记者，宁波一带民间有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。每年11月份水稻成熟，家家户户就要开始准备用新米做年糕。做年糕的时节里，镇里的热闹场景堪比过年，“邻居间几乎不关门，方便串门帮忙一起做年糕”。

    如今在慈城年糕历史陈列馆里，老物件、老工艺让人在脑海里勾画出当年充满仪式感的场景。

    纪平说，慈城年糕的制作流程讲究，当年新产的晚粳米先经细选洗淘，之后用水浸泡三四天或更长时间，接着和水磨成米浆，榨去水分至不干不湿恰到好处，搓成细小颗粒，随后置蒸笼中猛火蒸透，再将蒸熟的糕粉盛于石捣臼内反复捣舂，至糕团弹性光鲜，闻之香气扑鼻，嚼之糯软滑爽，筋道实足，然后可以按个人所好做成大小均匀的条状年糕，再印上各家标记红印，纵横交错码叠成方阵。

    “舂年糕是重要一环，家族或邻里间会派出最身强力壮的男子，把熟年糕粉倾倒在捣臼（一般重达百余斤）里，然后举起舂米粉的杵，亮开歌喉‘嘿嘿嘿’搡起来。直到石臼里的米粉渐渐搡成一团，散发出浓郁的米香味。”纪平回忆说，老人们在做年糕时，还会用印板把年糕压成“五福”“元宝”“金钱”“如意”等，以及做成“玉兔”“鲤鱼”等小动物，寓意吉祥美好，以备谢年之用。

    不过，这种老底子的年糕制作场景只能在陈列馆和年糕体验馆里才见得到，如今年糕制作都是现代化的流水线生产。记者走访了冯恒大的生产车间，从机器浸泡、清洗、磨粉、榨干到包装、真空杀菌等环节，都由机器完成，热气腾腾的年糕从流水线上源源不断地送出来。

    工艺带班师傅蔡加勤告诉记者，进入旺季后，他们第一批工人凌晨4点就上岗了，每天生产加工约5000公斤的年糕，当天都能销售一空。

    保护传承进行时

    年糕是慈城的传统优势产业。近年来，慈城镇因势利导，厚植“中国年糕之乡”优势，不断丰富年糕文化内涵，规范提升年糕产业，凭借年糕特色“非遗”项目，成功创建“非遗”特色小镇。

    据慈城年糕产业协会有关负责人介绍，自2003年以来，慈城先后制定了年糕行业规范和实施细则；建立万亩年糕专用稻米基地；申请年糕原产地保护标记并获得成功；举办年糕文化节；制作的中国最大水磨年糕,获得中央电视台和上海大世界基尼斯总部联合颁发的最具经济效益和社会效益的基尼斯项目奖杯；摘取了“中国年糕之乡”桂冠。2009年，慈城水磨年糕传统技艺被列入第三批浙江省非物质文化遗产名录。

    目前，慈城镇已拥有“冯恒大”“庄永大”“塔牌”“义茂”等十余个年糕知名品牌，大小年糕生产企业二十余家，从业人员达五千多人，年销售额1.5亿元。

    虽然面临着周边县市区年糕企业所带来的压力和挑战，慈城年糕产业保持了先发优势，不断创新，在非遗保护与传承的路上继续前行。慈城年糕与时俱进，一改过去传统做法，开发出二十多个真空包装的新品，可以用微波炉加热即食，里面还配有调料包，适合现在快节奏的生活习惯。同时在新产品开发上花了大力气，陆续开发出大头菜年糕、桂花糖年糕、苔菜年糕、油炸小年糕、火锅袖珍年糕、雪菜笋丝年糕、酒酿年糕等十余个品种，产品在长三角等国内市场占有一定销售份额，还远销欧洲、北美、东南亚等十几个国家，受到海外“宁波帮”的青睐。记者 周晖 文并摄

    部分图片由慈城年糕历史陈列馆提供