“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”这首《鄮东竹枝词》出自清代宁波诗人李邺嗣之手，诗中对于本地的雪菜大加赞赏。

    对宁波人而言，由雪菜（又名雪里蕻）腌制成的咸齑是一种很独特的存在。经过长时间的准备，鄞州区餐饮与烹饪协会编撰出版了《鄞州雪菜与宁波菜》一书，对咸齑的起源、昔日的传说、现今的发展作了详尽介绍，并梳理了100道与雪菜有关的宁波本地菜肴。近日，记者采访了该书主编卢云华，他说，希望这本书能让更多人了解宁波雪菜，助推相关产业的发展。

    宁波咸齑的起源可追溯到秦朝

    卢云华介绍说，雪菜的历史其实非常悠久。相传在秦代，鄞县东乡百姓在开垦荒地的过程中，就开始种植雪菜，家家户户皆如此。有一年春天，春寒料峭，疾风骤雨过后，满地的雪菜被摧垮，有些已经腐败在地头。农民们赶紧收割，结果雪菜越积越多，很快开始腐烂。眼见没了收成，大家都很焦急。

    一位老农为了如何处理这些雪菜日思夜想，某夜在梦中，一位白发老者传授他一个腌制雪菜的秘方。老农很快惊醒，凭借着梦里的记忆，他迅速开始操作。

    “一口干净的大缸，缸底先铺满一层雪菜，撒上一大把盐，然后用脚用力踩踏，直到渗出盐水，再放一层雪菜，接着撒盐，如此循环，直到雪菜堆满大缸，最后盖上一层竹席。腌制七七四十九天后，老农掀开盖子，一种独特的香味扑鼻而来。起初，乡亲们还不敢品尝，有人壮着胆吃了一口，连赞脆爽鲜嫩。于是，人人效仿，家家如法炮制。”

    卢云华告诉记者，这就是闻名遐迩的邱隘咸齑，这种腌制方式一直沿用至今。

    范钦对“咸齑大汤黄鱼”赞不绝口

    千百年来，雪菜逐渐成为宁波人餐桌上的“好伙伴”，走入寻常百姓的生活。历代文人雅士纷纷为其题诗作文，天一阁主人范钦也为“咸齑大汤黄鱼”这道招牌菜不吝点赞。

    明代宁波美食家屠本畯对本地雪菜情有独钟，他在《野菜笺》中写道：“四明有菜名雪里，瓮头旨蓄珍莫比。”“网红带货”，令宁波雪菜名声大噪。

    卢云华说，屠本畯不仅喜欢吃雪菜，还会烧煮，“咸齑大汤黄鱼”就是他的拿手菜。历史上，家住屠园巷的屠本畯还请范钦吃过一顿大餐，其中就有咸齑大汤黄鱼。

    “屠园巷与天一阁相距不远，范家与屠家又是亲戚，每逢中秋月圆，两家都会相互宴请。轮到屠家请客，必有‘咸齑大汤黄鱼’，由屠本畯亲手烹饪，包括范钦在内的宾客品尝后，皆赞不绝口。”卢云华表示，除了历史悠久，如今的宁波雪菜，无论种植还是加工都已成为农业项目之一，市场前景良好，相关产业也正在驶入健康发展快车道。

    “百搭”效果在食材中是不多见的

    采访中，卢云华毫不掩饰对宁波本地菜的偏爱。在他看来，宁波菜肴不应只限于小海鲜，而应有更宽广的视野。

    他告诉记者，《鄞州雪菜与宁波菜》就收录了与雪菜（咸齑）有关的100个宁波本地菜，这百道菜肴的第一道，详细介绍了“咸齑大汤黄鱼”的烹饪方式：将黄鱼刮鳞去鳃，剖洗干净，在鱼身两侧剞上斜一字花刀。炒锅烧热，放入熟猪油，投入葱、姜后立刻放入黄鱼，翻炒，等两面焦黄，浇入黄酒、清水。加盖焖煮8分钟，等到汤汁变白，就可加入笋丝和咸齑，大火烧开放入些许调味品，最后撒上葱花即成。

    其他如咸齑炒鱿鱼丝、咸齑卤蒸蛏子，咸齑炒毛豆、竹笋、笋丝等一系列经典宁波菜，也都被收录书中。

    总之，咸齑是个百搭菜，它可以单独成菜，也可以与海鲜、河鲜、肉类、家禽、蔬菜搭配，与海鲜搭配效果特别好，这在成千上万种食材里是不多见的。“在所有食材和菜品中，大概也只有雪菜可以单独成书。”卢云华说。

    记者 朱立奇