本报讯（记者 谢舒奕） 外地游客来宁波总想尝尝宁波菜，但宁波菜到底应该是什么味道？本地老字号餐厅不少，但很多人可能都说不明白。昨晚，一年一度的宁波餐饮春晚活动现场发布了《宁波“十大名菜”制作规范》团体标准，对宁波传统名菜烹饪技术规范作了细致的规定。

    宁波菜，又叫甬帮菜，是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国“八大菜系”中浙菜的主要组成部分。宁波菜擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，以蒸、公式、烧、炖、炸、烩、腌等烹饪技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味、色泽较浓。宁波“十大名菜”是1956年评选出来的，在较长时间内广为流传。但在餐饮业蓬勃发展的当下，标准的缺失也成了名菜传播和发扬的阻碍。

    记者在本次发布的《宁波“十大名菜”制作规范》上看到，冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、黄鱼海参羹、苔菜拖黄鱼、苔菜小方公式、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、彩溜黄鱼、火腫全鸡、锅烧河鳗等赫然在列。

    据了解，《宁波“十大名菜”制作规范》由宁波市餐饮业与烹饪协会、宁波市餐饮服务标准化技术委员会共同起草。“该规范将对宁波传统‘十大名菜’的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序进行了规范。”宁波市餐饮业与烹饪协会名厨委主任楼承斌说。

    “100个厨师有100种烹饪方式。通过标准的制定和实施，将传统的宁波名菜制作工艺进行还原，是对实践经验的总结，有利于复制和推广。”宁波市市场监督管理局标准化处处长任翃娉表示，从选材、工艺流程到关键点的把控，让经营宁波菜的企业有章可循，让消费者更了解宁波传统名菜的特色和做法，也更有利于向全国乃至全球的美食爱好者传播宁波的餐饮文化。

    昨晚，活动现场率先揭晓了团体标准首批制定实施对象——腐皮包黄鱼、冰糖甲鱼两道菜品的制作标准，在原料、制作工艺、菜肴特点和安全操作等方面均有要求。例如，刀工处理方面，腐皮包黄鱼需将黄鱼宰杀洗净，净肉斜刀批成鱼片，每片成厚约0.3厘米的片，放入碗中；冰糖甲鱼则需将甲鱼仰放在地上，待头伸出，迅速用左手指掐住其项颈用力拉出，用手腕按住甲鱼背，右手持刀，用力齐背壳割断颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡。