鉴别析出的色素，是否是天然色素。图片均由通讯员提供

实验样品。

    近日，镇海区市场监管局接到消费者实名举报：其在镇海西门菜场和南街菜场买过茄子，回家浸泡后，水变紫色，因此怀疑商家为了茄子卖相好，在卖之前泡了色素。

    检测过程

    取样

    接到举报后，镇海区市场监管局执法人员立即联合第三方检测公司，对这两家菜场相关摊位（共3个摊位）所出售茄子的进行取样抽检。

    浸泡

    将取样的两类（紫茄子和黑茄子）、4个茄子切成小段，浸泡在纯净水中。约20分钟后，有一个烧杯中的茄段有细微色素渗出。约30分钟后，4个烧杯的水，颜色都变了，都有紫色色素析出。

    检测

    为鉴别析出的色素，是天然色素还是人工合成色素。实验过程中，检测人员通过提取、沉淀蛋白质，用聚酰胺粉吸附所有色素，经过4次不同酸性环境下的洗涤，将天然色素全部去除等方式，制备出待测液。

    结果

    净化后的待测液均为无色，说明析出的紫色色素均为天然色素。

    分析

    检测人员说，茄子析出色素的时间不一致，与色素本身在茄子上的附着力、浸泡的温度、溶液的状况都有关。实验中，4份样品的色素析出时间相差不大，是正常现象。

    茄子在清洗的时候掉色，实际上是茄子里含有的花青素在作怪。

    延伸阅读

    茄子人工着色很困难

    花青素，又称花色素，是自然界中一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素，水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质，大部分与其有关，比如我们经常吃的红心火龙果、草莓、紫薯、蓝莓、桑葚等。

    茄子含有花青素，在采收、运输、清洗过程中，细胞壁受到破坏，花青素就会渗出来。花青素溶于水，所以清洗的水就会变色。

    人工合成的着色剂中，没有单独的紫色系，紫色一般为红色系和蓝色系调制而成。因此，实验中，检测人员用胭脂红的色素为茄子表面着色，但失败了。检测人员表示，茄子表面比较光滑，在上面着色比较困难。

    茄子人工着色没必要

    镇海区市场监管局执法人员表示，宁波市场上大部分是长条的黑茄子和紫茄子，价格也不高，人工增亮或着色的意义不大，而且一旦被发现，就会面临重罚，对经营者来说违法风险太大，委实没有必要。

    温馨提示

    专家表示，新鲜的茄子比较饱满，且颜色明亮，如果蒸煮后发现掉色，极大可能是茄子本身的色素被加热析出来。只要切开后里面的颜色没变、味道也没变，就可以放心食用。

    记者 毛雷君 通讯员 赵宇敏 汪皛

    本次检测由镇海区市场监管局和宁波海关技术中心大力支持