某牛蛙店的堂食菜单。

    “泡椒牛蛙是不是涨价了？”市民徐先生近日通过外卖平台点了一家知名泡椒牛蛙店的外卖，买单时发现除了包装费、配送费外，一份重庆泡椒牛蛙售价为61元。在他的印象中，这家店这道菜以前一直卖50元一份，“哪能一下子涨这么多？算算涨幅超过20%。”徐先生不禁犯起了嘀咕。

    疫情之下，堂食受挫，外卖成为我市餐饮企业的“救命稻草”，外卖价格波动也牵动着消费者的神经。根据市民反映的情况，记者对牛蛙店及相关餐饮市场进行了调查。

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    堂食未涨价，外卖价确实高出一截

    徐先生外卖所点的知名牛蛙店在宁波市区有四家连锁门店。昨天下午，记者来到位于江北区扬善路的一家老外滩店。

    记者翻阅了菜单，发现重庆泡椒牛蛙的价格为50元，其他菜品，如重庆水煮鱼80元一份，纸包豆腐18元一份，酸辣土豆丝15元一份，“价格都和原来一样，没有调整过。”该店一位余姓店长向记者证实。

    记者随后点开手机上的美团外卖，却发现该店的美团外卖价比堂食价高出一截。外卖菜单上，重庆泡椒牛蛙61元，比堂食价贵11元；重庆水煮鱼98元，比堂食价贵18元；纸包豆腐22元，比堂食价贵4元；酸辣土豆丝18元，比堂食价贵3元。记者又点开饿了么外卖，发现相关菜品的外卖价也绝大多数高于堂食价，但涨幅相对美团略低。在配送费上，美团要低于饿了么。

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    外卖贵过堂食，行业“潜规则”？

    “外卖贵过堂食，这不是我们一家店这样做，很多餐饮店外卖都是这样的。”余店长向记者解释，因为第三方外卖平台要向商家收取一笔佣金，按堂食价卖就“亏本了”，只能把价格调上去。“当然这也是明示价格的，消费者可以选择线上购买或线下堂食。”

    记者随后采访了多家餐饮企业，发现这种“外卖贵过堂食”的现象并非个例，“两份菜单”在行业内较为普遍，个中原因也差不多，外卖平台要向商家收取佣金，行业内叫“抽佣”。

    一位不愿透露姓名的餐饮店负责人告诉记者，外卖包括餐食费、配送费、打包费，配送费（除自建的外卖配送团队外）全部由外卖平台拿走，餐食费、打包费累加后，平台再抽走一定比例的佣金。佣金在不同的城市、不同规模的餐饮企业有所不同，有15%、18%的，也有20%甚至更高的，宁波餐饮行业比较普遍的佣金比例是20%及以上，首开外卖的商家佣金最高可达26%。

    “这个佣金比例相当高了，一般餐饮企业的毛利率也就40%-50%，减去平台佣金还有七七八八的推广费、促销费，商家所剩无几。”这位负责人抱怨说，外卖平台的发展有点类似于几年前的打车平台，从当初的“补贴优惠满天飞”到后面的垄断式运营、抽佣比例持续上涨，各种“苛捐杂税”也逐年上升。

    有数据显示，2019年我国餐饮业收入约4.7万亿元，同比增速6.4%，而在线外卖市场规模约5800亿元，同比增长36%，外卖约占整个餐饮市场的12.3%。今年疫情期间，消费者居家防疫，餐饮商家主动或被动拓展外卖市场，导致外卖市场迅速壮大，以线上作为主要战场的餐饮商家约占78%，较疫情发生前增加了63个百分点。目前外卖头部平台主要集中在新美大（美团、大众）、饿了么等少数几家企业。

    “不做外卖，没生意；做外卖，又被第三方平台抽血，太难了！”昨天，惊驾路上一家餐饮店老板直叹苦经，外卖平台的话语权越来越强，中小餐饮企业时常面临“撤离平台还是无奈接受”的两难选择。

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    费用转嫁消费者，最终伤的是谁？

    在支付配送费、打包费的基础上，消费者购买同样的商品，在外卖平台却要多花不少“冤枉钱”。

    90后市民王先生对此表示难以理解，他以前为图方便经常点外卖，“有时赶上促销，价格确实挺实惠，比堂食还便宜，但促销并非天天有，现在感觉价格越来越贵，而且有时短斤少两，品质下降。”他现在处于“戒外卖”阶段，更愿意自己烧，不仅省钱，而且卫生。

    在外卖的链条中，消费者、商家、平台处于博弈的三角关系。市餐饮界人士郝加泰认为，外卖平台也需要赚钱，提供服务、收取佣金是正常的商业逻辑，但要适度。外卖平台的很多用户本身是价格敏感人群，平台各环节成本如果都转嫁到消费者身上，只会让很多人放弃外卖，无人买单后，最终受伤的还是平台。

    最近一段时间，餐饮企业与外卖平台的冲突加速暴露。4月10日，广东省餐饮协会发布一则《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》，称收到数百家餐饮企业的各类投诉，直指美团外卖的垄断和高佣金之举让众多餐饮商家不堪重负。美团也做出回应，称自诞生以来平台多年亏损，去年才扭亏为盈，八成佣金收入主要用来支付骑手工资。近期因业务增加，又新招不少骑手，运营成本也增长明显。

    对此，宁波市餐饮协会副会长张空认为，商家与平台之间应该是互利互惠的关系，双方共同为消费者提供服务。尤其在疫情之下，不少餐饮企业面临生存困境，外卖平台应支持餐饮企业渡难关，下降佣金、减免费用等，另一方面商家应通过社群营销、小程序、同业联合等形式积极自救“造血”，同时借助第三方平台的引流作用，不断适应新变化，化危为机，转型升级。

    记者 周晖 文/摄