“冰糖甲鱼”如何烧煮能使菜品鲜而不腻，“腐皮包黄鱼”怎么烹饪能让食客品尝起来外脆里嫩……昨天下午，宁波十大名菜团体标准实施推广大会举行。会上，冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼这两道宁波人熟悉名菜的团体标准，率先进行了整体发布。

    宁波市餐饮服务标准化技术委员会的相关专家表示，该团体标准的推广，不仅是为了传扬和继承宁波传统美味，更希望发出邀请：书藏古今、港通天下的宁波，不仅人杰地灵，还有令人神往的美食，阿拉宁波名菜定能让幸福充满游客的胃。

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    烹饪标准

    以视频形式公布

    宁波菜研究会会长戴永明表示，与过去相比，现在的宁波菜在使用的食材、调味品以及从业人员等方面都发生了变化。

    “昔日原材料大多为野生，如今则以养殖居多。调味品方面，可供大厨选择的调料数不胜数。从业人员以前基本上是宁波人，而现在越来越多的外地厨师开始掌勺。因此，客人想要吃到地道的宁波老味道，对宁波十大名菜进行量化和操作标准化，就显得非常有必要。”戴永明说。

    宁波市餐饮与烹饪协会名厨委主任楼承斌坦言，作为宁波十大名菜之一，腐皮包黄鱼已经成为市场上最受欢迎的一道宁波菜。可令人惋惜的是，各家的做法却不尽相同。“因此，团体标准的制定和实施很有必要。”

    会上公布了冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼的团体标准视频。中国烹饪大师黄孝林、应刚锋在视频中进行了详细讲解和操作。

    黄鱼海参羹、苔菜拖黄鱼、苔菜小方烤、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、彩溜黄鱼、火腫全鸡、锅烧河鳗等八道名菜的相关标准还在制定中，完成后将向社会公开。

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    冰糖甲鱼与状元楼的故事家喻户晓

    说起宁波名菜，冰糖甲鱼每次都位列其中，甚至被不少美食家称为“宁波十大名菜”之首。

    而提及冰糖甲鱼，就一定会说到宁波状元楼。据文化学者周达章讲述，清末，宁波江左街有一家小酒铺，以烧冰糖甲鱼著称。一日，两位进京赶考的学子来到这家酒店，一边饮酒一边观赏江景。伙计上前询问：“相公们，欲品尝何菜？”两位客人回答，凡是名菜可皆上来。一道道佳肴端上了桌，到了最后一道菜，只见鳌头上翘、晶莹透明、清香扑鼻，两人夹起放入嘴中，着实是美味无比。两位学子赶忙将店家喊来，问这道菜的名称。掌柜见这两人全身赶考的行头，灵机一动，脱口而出：“相公，此乃‘独占鳌头’。”到了秋季揭榜，其中一人殿试高中状元，衣锦还乡，再次回到店中，提笔写下“状元楼”三个大字。

    “状元楼与冰糖甲鱼的故事在宁波可谓家喻户晓。还有记载称，这位高中状元的学子，就是宁波历史上最后一位状元郎章鋆（yún）。新中国成立后，这道宁波名菜时常被用来招待外客贵宾。改革开放后，人们的生活水平迅速提高，冰糖甲鱼成了婚宴上的必选菜肴。如今，宁波年轻人结婚，家中长辈也会提议将冰糖甲鱼放入婚宴菜单中，这道‘硬菜’依旧被阿拉推崇。”周达章说。

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    60多年前曾举办“宁波十大名菜”评选

    美食家、《宁波老味道》一书作者柴隆表示，宁波人对“宁波十大名菜”非常重视。早在1956年，就曾在城隍庙举办“首届宁波市名点名菜展销会”，以现场竞赛的方式评选宁波十大名菜。评选吸引了多家酒店前来参评，经过数轮比拼，十大名菜从100多道菜肴中脱颖而出。从现有的资料可以看到，除了冰糖甲鱼占据“首席”外，苔菜拖黄鱼、锅烧河鳗、网油包鹅肝、腐皮包黄鱼等也位列其中。

    “宁波人对食材的选择是很挑剔的，十大名菜则是宁波饮食文化的直观体现。现在，宁波人的生活水平越来越高，对于美味的标准也渐渐发生了变化，但十大名菜依旧是宁波美食的‘代表作’，希望外来的游客能吃到保留传统味道、烹饪方式正宗的宁波名菜。”柴隆说。    记者 朱立奇