民以食为天，对于家乡的印象首先是舌尖上的记忆。作为一个土生土长的宁波人或是在宁波待了多年的新宁波人，说起宁波十大名菜，你会想到哪几道？

    传统的宁波“十大名菜”中，不少正在淡出宁波人的日常菜单和美食记忆，也有不少依旧是餐桌上的“常青款”。在当下，“新甬菜”到底应该是什么样的？它们又会在何时“出道”呢？

    传统宁波“十大名菜” 部分已经退出舞台

    宁波菜，又叫甬帮菜，是中国“八大菜系”中浙菜的主要组成部分。宁波菜擅长烹制海鲜，口味鲜咸合一，讲究鲜嫩软滑、原汁原味、色泽较浓。

    1956年，就曾在城隍庙举办“首届宁波市名点名菜展销会”，以现场竞赛的方式评选宁波十大名菜。评选吸引了多家酒店前来参评，经过数轮比拼，“十大名菜”从100多道菜肴中脱颖而出。

    从现有的资料可以看到，宁波“十大名菜”分别是冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜拖黄鱼、腐皮包黄鱼、彩熘全黄鱼、黄鱼鱼肚、火锺全鸡、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、苔菜小方烤。熟悉宁波菜的老饕们大多会发现，十大名菜中有几道菜，现在宁波各大餐馆，都很难再看得到了。譬如“网油包鹅肝”，这道菜是用猪板油包裹鹅肝做成的，对讲求养生的现代餐饮市场而言，这样一道高油高脂的菜品显然不合时宜；同样原因的还有锅烧河鳗等。

    “还有火锺全鸡，这道菜需要一只火腿，成本较高；另一方面，现在聚餐时分食一整只鸡也比较少见。”中国烹饪大师应刚锋认为。

    十大名菜中，除了逐渐淡出宁波人视野的部分菜品，也有不少传统名菜依旧是餐桌上的“常青款”，它们凭借的是什么？

    譬如腐皮包黄鱼，这道菜可以说是当下宁波人餐桌上最常见的菜品之一。在《宁波“十大名菜”制作规范》团体标准出炉的同时，也公布了腐皮包黄鱼的团体标准视频。中国烹饪大师黄孝林、应刚锋在视频中进行了详细讲解和操作。

    还有十大名菜中的“头牌”冰糖甲鱼，是宁波传统招牌菜。这道菜以甲鱼为主要原料，加以冰糖等作料，完成后色泽黄亮，绵糯润口，滋味鲜美。由于烹制的时候以热油裹着甲鱼，所以能保持着较长时间的温热。

    虽说这道菜也是典型的“高油脂高热量”，但其在做法上一直不断地进行着改良。“现在我们借鉴粤菜做法，在冰糖甲鱼里放入鸡肉、排骨等食材，让甲鱼的口味更丰富。或者借鉴云南菜的做法，做成咸鲜味的汽锅甲鱼。”省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺代表性传承人陈继波表示。

    餐饮江湖一片火热 “新甬菜”何时出道？

    餐饮江湖一片火热。2019年，全国餐饮收入46721亿元，比上年增长9.4%。而变化也在时刻发生着。当前年轻人消费需求提升，消费结构不断发生改变，90后、00后等年轻人群正在成为餐饮消费市场的主力军。

    那么，“新甬菜”应该是什么样的？

    “新甬菜，首先从原料看，取用的应是宁波当地有地域特色的食材；其次，从烹饪技艺看，应以宁波当地的烹饪手法为主，如炖、炸、腌等烹饪技法；并具备容易传播、有一定普及性等特点。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长邵飞表示。

    “宁波一直以来都是一座海派城市，与这座城市的包容性一样，甬菜也一直在兼容着各种菜系的风味。”宁波市餐饮业与烹饪协会名厨委主任楼承斌表示。

    “新甬菜源于传统甬菜，但并不因袭旧式。在传统甬菜基础上改良创新，散发出新的光彩，体现宁波菜特色、保鲜保味。”宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰表示。

    @宁波吃货，你最爱的新甬菜是什么？

    日前，“2020年度消费者喜爱的系列餐饮品牌”评选报名通道正式开启。本轮评选由宁波都市传媒、宁波市餐饮协会共同发起。

    首轮评选共设4个系列，将发布一批2020年度消费者喜爱的系列餐饮品牌，具体包括二十佳“新甬菜”、二十佳“甬帮菜餐厅”、二十佳“特色餐厅”、二十佳“深夜食堂”。

    其中，“新甬菜”是指在传统甬菜所用的食材和烹饪手法上进行改良创新，在色、香、味、形以及营养、健康等方面得到提升，更受消费者喜爱的菜品。

    截至目前，已经有不少餐饮企业踊跃报名。其中不乏令人垂涎的新甬菜菜品，如秘制花雕蒸黄鱼、普宁豆酱焗雷达网带鱼、咸菜白蟹、清蒸三抱咸鳓鱼、红顶奉芋菜焖肉、笋干神仙鸡、银凤酱鹌鹑、糟骨鲳鱼、黄鱼鲞笋干炖白鹅、飞天带鱼等。

    除了二十佳“新甬菜”，二十佳“甬帮菜餐厅”、二十佳“特色餐厅”、二十佳“深夜食堂”的报名也在继续中，欢迎全市餐饮企业继续踊跃报名。有意愿报名的企业可联系当地商务局，也可关注宁波晚报生活号查看详情。记者 史娓超