袁枚在《随园食单·暴腌肉》有云：“微盐擦揉，三日内即用。以上三味，皆冬月菜也。春夏不宜。”其实除了冬天，在秋高风猛的秋天，也是可以的。制法并不复杂：用少量盐在猪肉中搓揉，腌时盐一定要抹均匀，用重物压上，每日翻一翻，腌上三天就可以食用了。暴腌肉可以切片蒸熟吃，和一般的白切肉风味不同，也可以用来炒菜。其实做肉菜之前的一些处理，也是暴腌。比如在牛肉片或猪肉片中加入盐、胡椒粉、酱油、淀粉等，让其入味，炒的时候会更滑更嫩，也是同样的道理。

    和暴腌相似，日本人有浅渍，又称“一夜渍”，时间不超过一夜。“渍”的本义是浸，就是汤汁覆盖、浸泡食材。这是为了安全，腌菜中存在的亚硝酸盐是致癌物，存在食品安全隐患。一周后，亚硝酸盐的高峰威胁会衰减，进入安全范围。因此在“安全”的前提下，“浅渍”这一制作方式逐渐流行起来。去吃过日餐的人都知道，料理、寿司等食物，量少但精致，新鲜又漂亮，口感也不错。我用这方法浅渍过黄瓜皮、胡萝卜丝、嫩姜片等，都另有风味。浅渍，有不浪费、重情调、重美观、偏清淡的特性，体现了日本人对生活的态度：讲究而不敷洐。其中的理念，值得我们中餐借鉴。

    当盐和生的食物在一起，会发生和炒菜时不一样的反应，这就是暴腌。

    暴腌，一种快速腌菜的方法，将洗净的原料改刀，以盐揉搓、抓捏，静置片刻即成，称为暴腌。腌最早记载是腌肉。《说文》讲：腌，渍肉也。腌最早是古人为保持食材的方法，让食盐大量渗入食品组织内来达到保藏食品的目的。

    暴腌菜，现腌即食，很受欢迎，经过暴腌的食材用来佐粥下饭，口感清爽，味道鲜美。我做过腌萝卜。如果是北方的青萝卜，切成条，先用盐腌，再放着晾晒。晾到半干时，加辣椒、糖、鲜味酱油、麻油，凉拌后就着五谷杂粮粥吃，特棒。做凉拌萝卜就不一样了，用的是本地产的小白萝卜，切成片，用盐腌一晚上，上面压个重物。第二天把腌出的水倒掉，基本就没大的辛辣味了，加麻油、味极鲜酱油就行，爽脆、带点甜口，是吃泡饭和粥时极好的下饭。也可以连皮切成细丝，加糖后略腌后，浇以酱油、香油和醋即可，如果拌以海蜇皮，味道更佳。记得本地萝卜上市时，母亲把萝卜叶子也暴腌一下，不咸，油炒一下很下饭。其实这个方法同样可以处理幼嫩季的雪里蕻，宁波人一般是秋后等雪里蕻菜长到半米多高后，腌制半个月后才上桌。如果在雪里蕻菜二三十厘米长的时候，摘来暴腌下，稍有芥菜味，用来做雪菜黄鱼，有和传统做法略微不同的风味。

    山东人吃黄瓜比较豪放。把黄瓜洗净后，放在案板上，用刀背拍碎，切断后用盐腌制半小时，加入蒜末和酱醋。精细人士，会去皮，我觉得留着黄瓜皮口感更佳。后来学着切成丝，把盐放在蒜臼里，捣成蒜泥后再拌黄瓜丝，同时加味极鲜酱油和老醋，也可以加点白糖，以增加口感的丰富性。女儿喜欢吃紫甘蓝，用这个方法来处理也可以，只是紫甘蓝要用盐暴腌一下，才好入味。

    禁渔期过后，海鲜大量上市，有时遇到便宜货，不免会多买。当天吃不完，放冰箱里又不甘心，于是就暴腌。将黄鱼或小梅鱼收拾好后用盐水腌一夜，让风吹干，放姜片和料酒后清蒸，味道就不一样了。经快速腌制的鲜鱼，不但肉质紧实，腥味减少，还把海鱼本身的鲜味充分吊了出来。经过暴腌的鱼不会太咸，用此法还可处理带鱼、鲳鱼、白果子鱼、鲈鱼、海鳗等海鲜。