一般称作牡蛎的那个东西，到了宁波人的嘴里，就被叫作“蛎黄”了。其实老底子的宁波人也不叫它蛎黄，而是叫它“蛎房”。譬如宋朝《宝庆四明志》云：“蛎房，其大者如驼蹄，小者如人指面，亦曰牡蛎。”这里没“蛎黄”什么事儿。

    黄——宁波老话的发音类似于wang（汪），往往指的核心部位的东西，例如“蛋黄”——这种意思表述其实与普通话是一致的。东汉的思想家王充在《论衡·验符》里就已经提到：“黄为土色，位在中央。”“蛎黄”就是指“蛎房”核心部位的东西，而“蛎房”把“蛎黄”的壳也算上了。李时珍在《本草纲目》里把这个区分得很清楚：“南海人以其蛎房砌墙，烧灰粉壁；食其肉，谓之蛎黄。”蛎黄的壳（蛎房——蛎黄住的房子）可以当石灰用场的，里面的肉就叫蛎黄。看来，现在宁波人对蛎黄的叫法与古时候“南海人”是一样的。

    其实也不尽然。明朝文人李东阳写过一首诗，诗的题目有点长，叫做《萧海钓寄蛎黄上元日出以飨客因赋一首》。李东阳是湖广茶陵（今湖南茶陵）人，后来长住北京，他也是把“蛎房”叫作蛎黄的。有趣的是，人家寄蛎黄给他，他没有随随便便就吃掉了，而是到了上元日，也就是元宵节，才郑重其事地拿出来“飨客”，并且赋诗一首：“薄筵无物荐清宵，黄蛎分香味颇饶。腥带海风崖际出，冻随春雪酒边消。东关地僻劳相寄，南客方传始解调。不有可人佳赏在，一春诗兴又萧条。”真的是太有仪式感了。其实这也是对待来自远方的友情、对待“味颇饶”的海鲜，以及对待尊贵的客人的正确姿态。

    无独有偶，清朝文人吴廷华写过一组《社寮杂诗》，其十七首是这样的：“抟饭何须匕箸尝，茹毛饮血俗相当。从来不设烹鱼釜，带甲生咀鲜蛎黄。”吴廷华祖居安徽休宁，自己算是钱塘湖墅里（今浙江杭州）人，他同样把“蛎房”叫作蛎黄的。

    但是蛎房也好蛎黄也好，最书面化的叫法还是牡蛎，就连我们翻译外国文学作品中提到的同类的东西，也译作牡蛎。法国十九世纪著名作家莫泊桑创作的短篇小说《我的叔叔于勒》，里面就写到了牡蛎，小说以若瑟夫——一个半大小孩的视角描写了他所看到的场景：“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”

    这段描述极其生动，用词也十分精到，以至于中国的初中语文老师如获至宝，常常拿这个来考学生：“一方小巧的手帕（捧/托）着牡蛎，头稍向前（伸/探），免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一（动/吸），就把汁水（吸/喝）进去，蛎壳（扔/摔）到海里。——依据你对人物的理解，在括弧里选择恰当的词语。”呵呵，如果不是因为熟读课文，而仅仅是因为“对人物的理解”就都选择对了，那咱们的学生都是文学大师的水准了。

    所谓见仁见智，吃货不同于语文老师，眼里只是看到了蛎黄的另一种吃法——带壳的，只是到了吃的时候，才把壳撬开。忽然觉得老师还可以增加一组选择——这壳到底是“撬”开的还是“敲”开的。

    蛎黄的关键词是“蛎”，蛎房也好牡蛎也好，都是围绕着这个“蛎”字，就像卫星围绕着行星、行星围绕着恒星。既然牡蛎是最书面化的叫法，那应该给个说法。蛎房好解释，《宝庆四明志》里说：“此物附石而生，磈礧相连如房，故名蛎房。”在礁壁上，蛎黄的壳像联排别墅，称之为“房”还是比较形象的。但“牡蛎”的“牡”如何解释呢？“牡”在甲骨文字形里为阳性生殖器，所以指的是雄性，与“牝”相对。难道蛎黄都是雄性的？那它又是如何延续后代的？

    关于“牡蛎”，《宝庆四明志》里也有说法：“道家以左顾者是雄，故名牡蛎；右顾，则牝蛎。”原来，世界还有一种蛎黄叫做“牝蛎”。书里还给出了如何区别“左顾右盼”的办法：“向南视之，口邪向东，为左顾。”这里的“邪”通“斜”。

    《宝庆四明志》也不是自说自话，据说是引用了南北朝时期的名人陶弘景的说法。陶弘景是著名的博物学家，也是道教中人。陶弘景不但界定了“牡蛎”“牝蛎”，还更有惊人之语：“牡蛎是百岁雕所化。”这种说法现在看来是荒唐的，但同样是宋朝的著作《类篇》也在作相同的引述：“雕百岁化为蛎。”倒是唐朝的段成式在《酉阳杂俎》里提出了自己的看法：“牡蛎言牡，非谓雄也。”但接下来的一句又让人大跌眼镜：“介虫中唯牡蛎是咸水结成也。”他的意思是蛎黄不是“百岁雕所化”（虽然没有直说），而是“咸水结成也”，所以不存在雌雄问题。

    现代科学研究证实，蛎黄是“雌雄同体”的——并不是说它既是雌的也是雄的（也有一些品种的确如此），而是一会是雌一会是雄的，它的转换周期以及内在的机理并不明了。现在能观察到的是，月平均水温为13-20℃时，雄性个体比例高；月平均水温升高至20-30℃时，两性比例接近；当水温下降时，雄性比例又有所增高。于是有人戏称，“女的比较怕冷”。又有人观察发现，水质比较好且营养丰富的海域，雌性蛎黄占多数；而在营养条件差的地方，雄性牡蛎占多数。于是又有人戏谑：“女儿要富养。倘若环境不好，丫头也会变成野小子的。”

    （本文选自宁波出版社2020年11月版《海鲜的文化料理》）