“黄鱼十六吃”之一

余姚酒楼的黄鱼面

东港湾酒店的红顶奉芋菜焖肉

    近年来，不断突破传统、吸纳其他城市和其他国家菜系理念或食材形成的“新甬菜”，正在宁波餐饮圈成为一股新风潮。

    此次评选中，“新甬菜”持续保持着高热度和人气。截至2020年12月24日，在为期10天的网络投票中，“新甬菜”系列吸引了超过150万人次参与，累计投票超过33万次。

    为更好地传承、创新甬菜，宁波餐饮界也借助此次评选，对“新甬菜”进行了一轮集中关注和探讨。这其中，涌现出不少“新甬菜”，菜式风格大胆却又保留了甬菜的根基，为传统甬菜注入了新活力。

    “宁波新味”刷新餐桌

    在宁波传统名菜中，雪菜大汤黄鱼很出名，很多人会问，大黄鱼除了这种做法还能怎么吃？

    实际上，作为宁波地域特色尤其明显的一道食材，大黄鱼不仅是吃货们眼中的“一道光”，也是宁波餐饮界的重点菜品研发对象。

    以本次评选“新甬菜系列”中，得票数最高的“黄鱼十六吃”为例，宁波的有关菜品团队紧随市场对口味的不同需求和变化，一方面尤为注重对深海大黄鱼的去腥技术处理这一基本功，另一方面传承和创新宁波菜烹调技艺方法，不断吸纳其他城市菜系理念。“黄鱼十六吃”中，创造性地包含了堂灼大黄鱼、新派水漂大黄鱼、雪菜滑炒大黄鱼等创新宁波菜做法，也有川香沸腾大黄鱼、酸汤大黄鱼等川湘风格做法，还有黄鱼蟹粉豆腐煲、炖盅滋补黄鱼胶等粤式做法。与此同时，雪菜笋丝大汤黄鱼、黄鱼海参羹、腐皮包黄鱼等经典传统做法，也囊括其中。

    余姚酒楼的黄鱼面，鱼酥、汤浓、面滑，也是很多宁波吃货的“心头好”。这道菜品将黄鱼与面同烧，鲜活的黄鱼放到油锅里一炸，外焦里嫩、鱼肉香酥；手工和面加碱、面有劲道；面汤用酱油吊好，汤味浓醇。

    打开“甬菜文化”新思路

    美食不仅是生活，更是一种文化。新甬菜的关注度如此之高，也反映出了宁波人对本地美食文化创新期望之高。

    如三抱咸鳓鱼蒸海蜇，其咸鳓鱼经三次腌制三次晾晒而成，香味浓郁、鲜咸合一，是宁波人的一道老底子下饭菜。浙东家宴的厨师团队结合此菜特点进一步调整，加入了经过处理的本地海蜇头，一方面淡化了咸鳓鱼的咸度，一方面增加了该菜品的营养价值和口感。

    敲盐糟鲥鱼也获赞不少。鲥鱼在宁波有很多的做法，石浦华府的厨师团队借鉴叫花鸡的做法，用盐完整包裹。其最大亮点在于锁住鲥鱼水分，保留食材香味，糟香扑鼻、耐人回味。

    还有红顶奉芋菜焖肉，东港湾酒店采用家养土猪肉、正宗奉化芋艿头以及四明山笋丝干菜，采用砂锅煲式做法，芋艿软糯滑嫩、肉汁香醇、咸鲜微甜，极具特色。

    通过此次评选可以看到，很多“新甬菜”正在改变过去传统宁波菜工艺繁琐、口味较为单一、营养易流失等弱点，更符合现代人的口味和养生理念。

    记者  史娓超

    图片由参选企业提供

    “二十佳新甬菜”名单

    走马楼慢炖猪脚圈

    来自江北走马楼酒店。精选农家土猪之后肘部位，配以十余种秘制调料，经柴火灶两个小时文火烹制而成。

    码头风味蟹骨酱

    来自宁海食府（北岸财富中心店），又称蟹骨酱。鲜活的梭子蟹洗净剁碎酱爆烹制而成，口感鲜嫩，地域特色鲜明。

    蒋氏火缸芋艿头煨骨头

    来自北仑世茂希尔顿逸林酒店。这道菜品在原来传统的制作上增加了宁海的黑土猪排骨，慢火炖制芋艿吸收排骨的味道使它们融合一起，香糯可口油而不腻。

    状元鸡

    来自宁波状元楼酒店。菜品构思是“用最原始的办法做最好的美味”，该菜品采用“煨制”这一烹饪技艺，酱香浓郁。

    三抱鳓咸鱼蒸海蜇

    来自浙东家宴。其咸鳓鱼经三次腌制三次晾晒而成，香味浓郁、鲜咸合一，加入了经过处理的本地海蜇头，一方面淡化了咸鳓鱼的咸度，一方面增加了该菜品的营养价值和口感。

    秘制花雕蒸黄鱼

    来自宁波状元楼酒店。通过不断研发、改良烹饪工艺，去除深水养殖大黄鱼的腥味，增加其鲜香，使其肉质更为接近野生大黄鱼的口感。

    敲盐糟鲥鱼

    来自石浦华府。鲥鱼在宁波有很多的做法，该菜品借鉴叫花鸡的做法，用盐完整包裹。其最大亮点在于锁住鲥鱼水分，保留食材香味，糟香扑鼻、耐人回味。

    红顶奉芋菜焖肉

    来自北仑东港湾酒店。该菜品采用家养土猪肉、正宗奉化芋艿头以及四明山笋丝干菜，采用砂锅煲式做法，芋艿软糯滑嫩、肉汁香醇、咸鲜微甜，极具特色。

    鱼翅配奉芋

    来自宁海县太平洋餐饮娱乐有限公司。鱼翅采用深海回鱼的鳍，配上奉化毛芋、金华火腿，鱼翅滑嫩、奉芋软糯，再添上火腿的香味，堪称一绝。

    黄鱼面

    来自余姚酒楼。这道菜品将黄鱼与面同烧，鲜活的黄鱼放到油锅里一炸，外焦里嫩、鱼肉香酥；手工和面加碱、面有劲道；面汤用酱油吊好，汤味浓醇。

    泉水甲鱼

    来自宁波状元楼禧宴酒店。利用山泉水的特色和其他辅助性原料（鲜笋、姬松茸、雪菜、火腿）来煨汤，既营养又美味。

    银凤酱鹌鹑

    来自溪口银凤度假村。此菜是经过厨师纯手工制作，需要酱制四天后，再进行一道道的烹饪工作，是一道首选的下酒菜及零食。

    黄鱼十六吃

    来自宁波石浦酒店。在传统宁波经典菜品雪菜笋丝大黄鱼的基础上，该酒店菜品烹饪技艺团队传承和创新宁波菜烹调技艺方法，结合川湘菜品烹调技艺，研发出了黄鱼十六吃组合菜品。

    三鲜豆瓣

    来自慈溪小农哥海鲜馆。该菜品使用应季的本地海鲜、河鲜，与鲜嫩的豆瓣一起烹制，鲜咸合一。

    皮苔鱼丸

    来自宁海县太平洋餐饮娱乐有限公司。皮苔鱼丸的鱼丸采用海鳗的鱼肉，海鳗去皮去骨去刺，鱼肉经反复敲打成泥状，放入生姜水、蛋清拌打，制作成球形放入冷水中，开水煮沸即可。后加入海苔、清汤，清口、滑嫩、鲜美。

    堂蒸象山白蟹

    来自浙东家宴。堂蒸象山白蟹选用正宗象山本地大白蟹，宰杀洗净后以冰镇的方式上菜。并以养生白米粥做锅底。

    秘制土香肠

    来自宁波市船佬大酒店。秘制土香肠选料上乘，做法考究，是本店极具性价比的一款热销菜。

    贵妃花雕鸡

    来自宁波北仑体育宾馆。该菜品用五年陈花雕酒加工秘制酱料，文火焖制3小时，酒香扑鼻，土鸡肉质肥而不腻，营养丰富，口味香而醇厚。

    翠绿山药

    来自宁波石浦豪生大酒店。通过“蒸”烹调方法，将天菜心与鸡蛋、山药等原料进行创新，更清爽、养生富有营养价值。

    青蟹玉米糊

    来自宁波奉城家宴餐饮管理有限公司。该菜品将青蟹汁融入玉米粉，青蟹的鲜美与玉米的糯香融合，口感鲜香、极具营养。