中国烹饪大师、宁波菜非遗传承人陈继波在传授技艺。

    开栏的话：距离春节近了，甬城年味渐浓。寒风中高挂的鳗鲞、香肠，瓶罐里浸着的咸蟹、海蜇头，山村酒窖飘出的酒香，超市里应有尽有的腊八粥食材……人间烟火气，最抚凡人心，马上又到了置办各类年货的时候。今天起，让我们一起再次将视线投向阿拉宁波人各种备办年货的方式，一起分享渐行渐近的喜悦，牵挂那份浓浓的乡愁。

    “红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼摆咸齑”，对于宁波人来说，从小吃着鱼虾蟹螺长大，这句朗朗上口的方言，直观地概括了宁波人对红膏呛蟹的热爱。宁波火车站的外型宛如一只巨型螃蟹，从一个侧面说明了宁波的海韵风情。

    临近春节，宁波人家家户户都会购买、制作一道春节餐桌的必上菜——红膏呛蟹。

    说起这道菜，按照“舌尖体”的描述，或许是这样：“感谢大海的恩赐，这是一道浙江宁波人的传统冷盘，其色彩艳红，鲜咸滑嫩，将蟹的活色鲜香发挥到极致，夹一撮蟹膏，送入口中，那种滑爽、鲜咸的味道让人唇齿留香，回味无穷……”

    临近春节，强冷空气到来，腌制红膏呛蟹的好时节来了。昨日，记者来到位于江北路林的宁波水产批发市场，对春节前的蟹行情进行了一番打探。

    红膏蟹价格上涨

    记者在宁波水产批发市场看到，各水产摊位前摆放了琳琅满目的鲳鱼、黄鱼、带鱼、蟹、米鱼等，蟹是当下的主角之一。最近批发市场购买红膏蟹的市民不少，无论是活蟹还是冰鲜蟹的价格，都在节节攀升。

    “蟹价一直没怎么跌过，越靠近春节，红膏蟹的价格就越高。”上个双休日，市民张先生买了一箱腌好的红膏呛蟹，1450元买了10只7两—8两的顶级咸蟹，“平均每斤要卖200元了，差不多大小的蟹，去年每斤卖140—150元，今年涨了三成左右”。张先生虽然有点肉痛，但想到年节餐桌必备，现在买，相对价格还便宜点，当即下手。

    “看着天天涨的蟹价，贵哭了。”这是宁波水产批发市场一位经营大户最近发的朋友圈动态。他告诉记者，蟹的档次比较多，去年开渔后，顶级蟹数量约减少了三分之一，物以稀为贵，尤其遇到节庆、婚宴高峰期价格坚挺。

    “前几天强冷空气来了，海上风很大，渔船进港避风避寒，这两天渔船陆续出海了，水产供应基本恢复。”宁波水产批发市场绿顺交易区的负责人戎永敢表示，这波强冷空气持续时间不长，影响不大，但最近一段时间，海鲜“年货行情”已日渐显现，一些市民已经开始提前采买高档水产等年货了，因为再往后，价格还会更贵。同样涨幅较大的有大规格的东海鲳鱼，八两以上的每斤要卖120元。

    一般而言，天气越冷，蟹的品质越好，膏也会更红。但由于严冬捕捞量减少、难度增大等原因，红膏蟹几乎一天一个价。据了解，水产市场除了高档的蟹和鲳鱼，其他海鲜品种涨幅相对不大。

    高手支招腌制呛蟹

    面对市场上林林总总的各种咸蟹礼包，市民会一头雾水：到底哪种咸蟹货真价实、味道好？一种是靠口碑，口碑相传后确定“眼神”；另一种是靠自己腌制，其实腌制呛蟹也不复杂。中国烹饪大师、宁波石浦酒店集团行政总厨陈继波介绍，腌制咸蟹主要有以下几步：

    第一步是选择品质好的雌蟹，最好是活蟹。只有红膏到角，生长成熟的老蟹，才有资格用来做那只“味道顶好”的呛蟹。想要看出螃蟹红膏是否多，可对光看看外壳，外壳的两侧（2个角的地方）如果有红色，就说明有红膏。

    第二步是配制盐水。一般是按500克水:175克食用盐，也可以根据个人喜欢来配比咸淡。如果要缩短腌制时间，可加大盐的分量，以500克水:210克盐的比例调成盐水汁。放蟹的容器，建议选择一些玻璃缸或陶瓷器皿，密封性能比较好。

    第三步是腌制。将蟹洗干净后，放入调制好的盐水中，蟹脐朝上，水要没过蟹身，再倒上一些高度白酒，压上重物或盖好盖子。红膏呛蟹制作的时间一般是冬天10个小时，夏天8小时。腌好的咸蟹，最好去冰箱冷冻一下，便于成形美观，最后斩件装盘即可，蘸醋食用。

    这样，一盘鲜咸爽滑、带着冰渣渣的红膏呛蟹就可摆上年夜饭的餐桌，虽然它是“下饭神器”，但因为是生冷食物，切忌贪嘴。记者 周晖 文/摄