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    民以食为天，做饭、炒菜离不了的就是各种食材。最近，某些市场上出现了一种“掉色香葱”，这种葱一擦就会掉色，到底是怎么回事，今天我们就来科普一下。

    香葱为什么会掉色？

    香葱掉色，掉的可不仅仅是颜色，更根本的原因在于“杀菌剂”。

    首先，来说说波尔多液，也就是“蓝矾”。其化学名称为“五水合硫酸铜”，一个分子的“无水硫酸铜（白色）”与五个“水分子”结合后就会形成“蓝色物质”。当“硫酸铜+生石灰+水”后，就会形成一种“天蓝色的胶状悬浮液”，即为“波尔多液”。

    对于香葱而言，波尔多液其实是一种“合规且优秀的杀菌剂”，它的杀菌作用主要通过铜离子来实现，对多种病菌都可以起到“杀灭作用”。

    波尔多液喷到植物表面后会形成一层薄膜，此薄膜较稳定，遇水时也不易被冲掉；植物一旦受到病菌细胞的侵袭，薄膜中释放出的铜离子可以起到杀菌、防病（治病）和保鲜作用。

    香葱中含有叶绿素，而叶绿素的核心是“包含镁离子的卟啉环（一种环状结构）”；而镁离子较活跃，易跑开，叶绿素容易降解，葱叶则表现出“枯黄”；而当铜离子代替镁离子进入卟啉环时，此结构将非常稳定，这时以铜离子为主导的叶绿素就会表现出绿色。

    所以，硫酸铜经常以“护色剂”的身份帮助植物标本护色。

    食用掉色香葱，对人体有危害吗？

    铜，虽为重金属，但也没有想象的那么可怕。

    铜元素，其实是一种“人体必需的矿物质元素”，机体一旦缺铜，容易引起缺铜性贫血、心血管受损、中枢神经受损、影响结缔组织功能和骨骼健康等。

    但很多家常食物中都含有一定量的铜，日常饮食可以获得足够的铜，因此几乎不存在“铜缺乏”的问题。当然，铜过量摄入对于身体也会产生威胁。人体单日摄入铜超过64毫克，容易诱发铜中毒，导致出现反胃、恶心、腹泻、血尿等症状。

    值得注意的是，铜摄入量超过正常摄取量1000倍才有致命风险，吃几根香葱不太可能引起中毒。

    食用掉色香葱可能会有一定的“残留”，但不足以伤害身体。

    波尔多液的杀菌因子是“铜离子”，其潜在毒性其实也是铜离子。之前“中国农业大学某课题组”就对硫酸铜和波尔多液进行过“亚慢毒性研究”，通过在实验鼠的饲料中加入不同剂量的硫酸铜和波尔多液，最终确定实验鼠对硫酸铜的“无副作用最大剂量”超过了125毫克/公斤体重，对波尔多液的“无副作用最大剂量”超过了50毫克/公斤体重。

    将此数值“以100倍的安全系数”换算至人体，硫酸铜和波尔多液的安全剂量分别为1.25毫克/公斤体重与0.50毫克/公斤体重以上。

    以一个体重60公斤的成年人为例，此剂量相当于长期每日摄入75毫克硫酸铜或30毫克的波尔多液，而这些量还都是“安全剂量”。

    再来说一说有关香葱的这些事

    对于“掉色香葱”，还需要持客观的态度去看待。

    一、所谓的染色、中毒并没有那么“严重”，正常情况下不会给人体带来伤害。

    根据推算，每公斤掉色香葱中含有的波尔多液约为几毫克，此剂量并不足以对身体构成威胁。但也不能排除有不法商家过量添加甚至额外加入非法添加物等问题。

    二、日常生活中，香葱多以“配菜”的形式出现在餐桌上，人们对其单次摄入量非常有限，铜元素和波尔多液的量自然也更有限，所以不必太过担心。

    综上所述，“掉色香葱”并没有那么可怕，可以放心食用。

    值得注意的是，买回去掉色香葱要进行适当浸泡和完全搓洗，特别是葱叶间的缝隙，将蓝色洗掉，即可使用。王元卓 洪阳

    本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

    本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授