俗话说：过了腊八就是年。从腊八节开始，人们忙碌着准备年货、清扫房屋、挑选春联……

    腊八节的食物总少不了腊八粥，但还有一个就是人们常腌制的“腊八蒜”。你知道腊八蒜为什么是绿色的吗？吃腊八蒜真的能软化血管？今天，我们来科普一下。

    腊八蒜，为啥是绿色的？

    当大蒜碰到食醋时，醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇，而硫化物在蒜酶＋酸性环境下会发生结构变化，醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性，从而会让蒜酶与底物接触。

    蒜在腌制过程中，首先会生成一种蓝色素（蒜兰素），但这种物质并不稳定，它随着时间的推移会转化为黄色素（蒜黄素），黄色与蓝色（两种含硫色素）叠加后，便会出现腊八蒜的翠绿色。再随着时间延续，腊八蒜中的蓝色素将全部转化为蒜黄色素，而它最终的颜色就变成了浅黄色。

    吃“腊八蒜”能软化血管？

    网上流传着一种说法，蒜+醋能产生强大的功效，醋泡蒜的过程会使大蒜软化，醋酸进入身体后就能产生软化血管、防心脑血管疾病等好处。

    然而，事实并非如此。

    食物进入胃肠道后，醋酸在小肠中被碱性消化液中和掉，真正能够吸收入血液的醋酸非常少，而且这些少量的醋酸很快会被肝脏清理掉。

    所以，所谓的软化血管并不存在，腊八蒜的大量摄入甚至反而会伤害食道。

    吃大蒜可以治疗痛风、止咳？

    大蒜，本身是一种低嘌呤食物，食用后对于体内的尿酸含量并无太大影响。值得注意的是，痛风患者可以少量吃点大蒜，但绝不可多吃。

    因为蒜是一种刺激性食品，食用后对于胃肠的刺激较大。

    尤其，对于正处于急性关节炎发作阶段的痛风患者来说，更应该避免食用各种刺激类食品。

    对于某些哮喘患者而言，大蒜的刺激性气味有可能诱发咳嗽和哮喘发作，而且大蒜的摄入本身也会影响胃肠功能，导致出现腹痛等问题。

    吃大蒜能杀灭幽门螺旋杆菌？

    大蒜可以杀菌，特别是幽门螺旋杆菌等细菌物质，主要是因为大蒜中含有大蒜素等硫化物。

    曾有研究确定了一些植物中含有的大蒜素对于动物的幽门螺杆菌感染有治疗作用，这也正是大蒜可以杀菌理论的起源。

    大蒜素在某些动物体内的确可以抑制幽门螺杆菌的生长和繁殖，但并不能直接说明食用含有大蒜素的食物可以治疗人体幽门螺杆菌等细菌感染疾病。

    吃大蒜时这些方面要注意

    大蒜，可以去腥气、解腻、调味等。

    但是吃蒜应该限量，由于其中含有大蒜素等多种刺激性物质，过量食用容易对胃肠产生刺激，甚至导致患上胃炎等疾病。

    一个健康的成年人每天食用的大蒜量不推荐超过3瓣。

    但这几类人群，应该尽量少吃大蒜：

    首先，对大蒜存在过敏问题的朋友，应该尽量避免食用大蒜。

    其次，胃肠敏感、胃粘膜有损伤以及患眼部疾病等患病人群，应避免食用大蒜等刺激性食物。

    最后，服用了“达比加群”“华法林”等特殊药物的人群，应避免食用大蒜，防止影响药效。

    王元卓 洪阳

    本文专家:王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

    本文审稿:刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授