□赵年珍

    故乡的新年，元宵节过完才算结束。年小月半大，因此，元宵之前，拜年都不算晚。而元宵的标志，也并非是甜糯的汤圆，而是“团子”——故乡一种以米粉为主料的食物，跟宁波汤圆一样，寄寓“团圆”之意。

    儿时，等到母亲开始制作团子时，我们就知道寒假接近尾声，该收心准备开学了。而开学后好几天，都可以举着柴灶膛里煨出来的热乎乎香喷喷的团子，边吃边呼朋唤友结伴去上学。

    工作后，我辗转迁居过好几座城市，以“团子”为元宵特色食品的，除了故乡，其他地方确乎没见过，故乡也没给这种食物以其他美称，不知这是否也是局限它外传的原因之一。

    同为元宵节美食，跟驰名全国甚至海内外的宁波汤圆比较起来，故乡小众化的“团子”个头倒是比汤团要大得多，外皮内陷均以米粉为主，只是内馅辅料要丰富得多，荤素都有，咸淡适宜。团子做好蒸熟之后，趁热吃固然美味，然而最佳的吃法，却是冷透之后，等做饭时，埋在柴灶膛的热灰里，以暗火焖热。等半小时后扒出，还没吃就有一股淡淡的碳水化合物烤制的焦香萦绕鼻尖。吹净附在表皮的草木灰，轻轻咬开，外壳焦黄，内馅松软，各种食材混合的馅料，口感极其丰富又层次分明，实在是把稻米的美味发挥到了极致。

    小时候，大年三十年夜饭过后，最盼望的就是元宵节前后的“烧团子”。我外公也喜欢它，认为是“至味”，以之佐酒，不需要别的菜肴。

    我离开故乡许多年，春节回故乡时，母亲为了让我们吃上“团子”，会提前到初五左右就做好，这样就可保证我们在返回自己的小家之前，能吃到地道的家乡味。有一年我们带回来一些，独出心裁地放在烤箱里加热，虽也是外焦里热，吃起来却远不如柴灶膛里草木灰“煨”出来的滋味好。

    今年政府提倡就地过年，我们没法吃到母亲亲手做的“团子”，巧手的弟媳妇准备自己做。我呢，早就提前向母亲咨询好了制作程序。

    新年过去大半，元宵节也近在眼前，我们磨制好粗细不同的两种米粉，细的做皮儿，粗的炒馅儿。

    说起做法，颇为繁琐，先把细米粉在锅里炒至七分熟。如何判断炒好了呢？母亲教给我的诀窍是：等米粉散发出一点点焦香，或者捏一撮米粉在拇指食指间捻一下，听到米粉摩擦时发出的咕咕声，就意味着炒好了。然后往米粉里添加适量白开水，继续翻炒，等米粉跟水和匀，黏结成团，就可以起锅了。放在大一些的器皿里，跟和面一样，趁热揉好。这样，团子的外皮就大功告成了。这一道工序很要紧，关涉到“欠子”（即团子外皮）的黏性和口感。炒制时间过短，黏度不够，包团子时费劲，蒸熟时容易裂开；时间过长，韧性又不够，吃起来不爽口。总之把握火候是个技术活儿。

    “欠子”做好，还只是完成了三分之一的工序。接下来的重头戏是炒馅子。馅子的主料依然是米粉，只是粗一些，有时候可以直接用碎米粒制作，就是为了保持馅子松爽的口感。炒制时跟外皮一样，先把米粉（或碎米粒）炒制七分熟，然后慢慢倒入卤汁（就是卤过肉类之后剩余的汁水，鲜香浓稠），接着翻炒，再依次放进辅料。馅料是否足够美味，除了卤汁，关键看添入的是什么辅料了。我母亲常常留一些卤制的五花肉、牛肉、卤藕、熏香干之类，切成丁放进馅料里一起炒香。有时候还会加入新鲜的胡萝卜丁或者荸荠丁，这样的馅料色泽更诱人，口感也更为丰富。

    炒制馅料时，关键是卤汁添加要恰到好处。添加太多，馅料炒熟了还湿漉漉的不松爽，吃起来会黏牙，风味就大打折扣了；添加不够，则炒不熟，吃起来就硌牙，都算不上成功的“团子”。

    馅子炒好之后盛在搪瓷盆里，色泽油亮，咸香诱人，嘴馋的孩子常常忍不住舀两勺塞进嘴里，不过还是赶不上整个团子的风味。

    皮子馅子都炒好，接下来就是包团子了。这个容易，跟包包子一样，把前面做好的“欠子”揪成大小适宜的剂子，压薄拢成碗状，填进馅料，捏合“碗口”，再蘸点水搓得圆润，一只白净肥胖的团子就做好了。

    等团子全部做好，最后一道工序就是上蒸锅蒸熟。因团子的皮、馅都是炒制过的半熟品，因此，很容易蒸熟。水开后上锅，约莫十来分钟，就可以吃到新鲜美味的团子了。

    不过正如我在上文说过，“团子”的高光时刻并不在出锅伊始，而在于凉透后，埋进柴灶的热灰里，慢慢煨至外焦里烫，掰开来，香味浓郁，咬一口，心满意足。这种风味，城里是尝不到了。