【编者按】

    璀璨的农业文明，造就了璀璨的中国美食。《舌尖上的中国》曾总结，中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。

    清明时节，祭祀祖先，踏青郊游，当然也少不了餐桌上琳琅满目的各种美味。在宁波，这时候各种时令菜肴，也都带着着浓郁的乡愁和满满的儿时回忆，比如，夹杂着乡间田野清新闻味道的青团、麻糍；比如，油光锃亮的清明鹅、咸鲜香甜的油焖笋。

    青团

    麻糍

    青团是最具清明特色的江南美食之一。清明吃青团的风俗一直流传至今。清明前后，不同口味青团纷纷出现在甬城超市、菜场、点心店的货架上。

    青团主要是用糯米、艾草汁和各种馅料制成。记者注意到，宁波青团较为常见的传统青团馅有黄豆、松花、芝麻、咸菜四种。这几天，宁波人的朋友圈被艾青点心刷屏了，艾青团子、艾青饺子、艾青馒头……至于青团中加入的艾草汁，其原料艾草是性偏辛温、味微苦的中药，有温脾除湿的作用，尤其在春季食用，有利于人体阳气的生发。而上海、杭州等地出现的创新口味青团，如咸蛋黄肉松、梅干菜、手工榴莲、青梅酒酿等新口味，在宁波倒不多见。

    吃青团虽好，但三类人群不宜多食，分别是糖尿病患者、血脂较高人群、胃肠功能不佳的人群。

    除了青团，另一种跟“青”有关的食物叫麻糍，也是宁波人的最爱之一。古老的石臼里，青麻糍越捣越香糯，再铺上一层松花粉，更添一份醇香。记者在东钱湖的下水村一带看到，沿街的商铺一长溜排开，主打的点心就是当地麻糍和青团，软糯香甜的麻糍轻轻一咬，艾草、松花的味道，唇齿留香。

    清

    明鹅

    每年清明，宁波人都有做羹饭祭先祖、祈家宅平安的习惯，一道鹅肉是桌上少不得的。“也就是从这一阶段开始，鹅的销量就往上走了。最近我们全市的门店大概一天能卖出八九百只，周末更多，一天能卖1500只左右，其中烧鹅占六成，略多于白斩。”张记大块头餐饮管理有限公司相关负责人杨芳说。

    宁波人吃清明鹅的传统，大抵源于本地就有优质的白鹅和成熟的养殖技术。据奉化县志记载，奉化人早在晋朝就开始饲养大白鹅，距今已有1700多年。在镇海、余姚、象山等地，养鹅的记录也可追溯到数百年前。桃红柳绿的时节，也是白鹅肉质最美的时候，清明吃鹅的操作也由此成了宁波人春日里的保留节目。

    烧鹅的做法是几十年前，从广东那边传过来的，多汤汁、吃的时候佐以梅酱。“但最传统的宁波吃鹅方式还是白斩，保持食材原味的做法，食用时清点酱油即可。这可能也是仗着当年宁波自己有上好的大白鹅作为原料吧。”杨芳笑着说。

    炒蛳螺

    俗话说，“清明螺，赛过鹅”。热爱蛏子、蛤蜊等海里贝壳类食物的宁波人，同样也爱吃产自淡水的蛳螺。在海产品的淡季，朴实的炒蛳螺，下酒、下饭都很适宜。

    炒蛳螺是一道非常普通的家常菜，最为普通的要数酱爆蛳螺。热油下锅，姜蒜爆香，倒入洗净的蛳螺，然后加料酒、酱油，三五分钟就可起锅。加几只河虾，两种河鲜喜相逢，油亮蛳螺点缀几只红虾，好看又提鲜。

    雪汁煮蛳螺，厨艺简单，口味清爽；丢几块小排来一锅蛳螺排骨煲，嘬一口，美滋滋的。

    艺高心细又肯花时间的，可以尝试炒一盘韭菜蛳螺肉。蛳螺清水煮熟后，仔细挑出蛳螺肉备用；春韭洗净切成寸长，热油爆炒。这道菜应季又美味。

    以前，从菜市场买来蛳螺后，先用清水养上半天，吐尽淤泥后，拿起剪刀一只只剪去坚硬的“底头”，想吃一碗蛳螺，很需要耐心。

    现在，菜市场里常见的都是养在水里，已经剪去“底头”的蛳螺。这些多是大量捕捞的统货，洗净后，用一种专用的机器切去蛳螺“底头”，完成初加工后，养在水里，蛳螺仍会吐纳。顾客买回家，清水冲洗后就可下锅爆炒，非常方便。

    平时不露声色的蛳螺生意，这段时间明显起色。早上满满一筐蛳螺，到上午10点已经见底。“仍是5元一斤的老价钱，清明蛳螺肉特别壮。”张斌桥菜市场里，摊主一边拿漏勺舀蛳螺，一边对记者说。

    另一家摊主说，她的蛳螺都是人工一只只从河塘里摸来的青壳蛳螺，数量不多，每斤要卖10元。