□何良京

    前不久，宁波当地媒体刊登了一则新闻，说是一个援鄂归来的医务人员在接受采访时，被问到离开家乡这么长时间了，现在最想做什么？没想到受访的那位脱口而出的是：最想吃一口咸齑煮马鲛鱼。然后有志愿者看到此新闻后，专程去象山买来了透骨新鲜的马鲛鱼，和着咸齑烧好后送到那位医护人员家中。对此，有许多读者可能会不理解，在这么多菜肴中，这位白衣天使为何独独念兹在兹这咸齑烧马鲛鱼呢？对此，笔者乃至众多老宁波却深有同感，因为清明前后一段时间的马鲛鱼确实味道特别鲜美。

    马鲛鱼在宁波还有一个俗称叫川乌。马鲛鱼几乎常年都有，但并不是每条马鲛鱼都可以叫川乌。中国沿海皆产马鲛鱼，然川乌是马鲛鱼中的最高级别。所谓川乌是指清明前后，抱卵洄游至象山产籽的蓝点马鲛鱼，每年一次，时间在两个月内。可套用一句话：即马鲛鱼常有，而川乌不常有。对此，有业内人士分析认为，宁波象山港海湾是咸水与淡水的交界处，洄游的马鲛鱼经过这个港湾的淡水洗涤，肉质会有神奇的变化：口感劲道，但不显老硬，味道比平时要鲜美得多！上文中那位白衣天使说的显然是指川乌，想必他以前吃过咸齑煮马鲛鱼，并牢牢记住了它的美味。由于有时间局限，好这一口的都会想尝个鲜，因此，清明前后的马鲛鱼价格要比平时高出许多。稍有点档次的酒店，每500克要卖200元左右。

    马鲛鱼其实有很多种烧法，可以清蒸、红烧，包括咸齑煮。然以笔者体验，咸齑煮最能保留马鲛鱼的原汁原味。同样咸齑烧，又可分两种：一是先把马鲛鱼煎一下，然后再放佐料和着咸齑烧。另一种则是把鱼花刀一下直接放到清水中烧煮，其中放生姜片、料酒等（能加点冬笋丝、笋汁更佳），约八成熟时，再放咸齑花（将去叶的咸齑梗切成细粒状），尝过咸淡后再放盐，待起锅时再撒一把葱花，就可大功告成。注意事项是：一不能烧得时间太长；二是咸齑不宜放得太早，咸齑煮得时间太长，口感就不清爽了；三是宜稍咸一些，因为马鲛鱼鱼肉厚实，如果汤咸淡适口，则鱼肉就显淡了。

    笔者有一位舟山籍同事，擅长用马鲛鱼做熏鱼。据她介绍：把新鲜马鲛鱼先冷冻（大约半小时左右），在外表稍硬的状态下，切成6—8毫米厚的鱼片（如果不冻没法切得这么薄），再在自制的包括酱油、料酒、姜片、花椒等佐料的料理中腌制几十分钟后，捞出晾干，油煎即可。这样的熏鱼不仅色、香、味、形俱佳，且口感有韧性有嚼劲，回味无穷。

    说了这么多，也许有读者会问一句，那怎么挑川乌呢？对此，除了上面提到的清明前后一个月内的时间要求外，业内师傅介绍：首先要看鱼的颜色，新鲜正宗的能称之为川乌的蓝点马鲛鱼，在不同角度下，会有蓝和绿的不同光泽，而一般马鲛鱼则颜色较黯黑；二是川乌的尾巴都会有些上翘，整条鱼看上去呈弧线状。还有川乌看上去和摸起来都比较“硬朗”，肉质也相对比较鲜红。