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每天产的雷笋有两三千斤。 |
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一根笋切成两到三段,一指见宽。 |
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用刀把笋掐头去尾,侧面一削,剥壳就十分方便了。 |
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杜海亮正在烧制酱油笋。烧一锅笋至少6个小时,大约每隔10分钟就要翻炒一次。 |
仲春,溪口,春雨零星飘落。一片竹林边,三口土灶大锅在火舌的舔舐下发出“咕嘟咕嘟”声。 锅里的油汤黑亮,将白嫩的笋条儿渐渐煮成酱红色,飘出浓郁的香味,和着雨后青草味儿,演绎着春天里的味道。 厨师杜海亮站在一米多高的灶台之上,手握一把大如铁锹的锅铲,奋力地翻炒着锅里的笋条,升腾起来的热气将他的身影笼罩起来。 “这锅里放了175斤的笋肉,一桶20升装的菜籽油,两桶半1.68升装的生抽,一桶半1.6升装的老抽,3斤白糖,还加了不少水,翻炒酱油笋可是个力气活儿。”杜海亮笑着说道。 55岁的杜海亮是奉化溪口人,在他的童年记忆中,每逢春天,村里家家户户都要烧制酱油笋,那鲜香的味道会伴随整个春天。 杜海亮介绍说,和油焖笋相比,酱油笋在烧制中食用油用得少,酱油用得多,故而其颜色黑亮,口感略咸,但也更鲜香,深受溪口村民的青睐。 10年前,杜海亮到溪口银凤度假村做了厨师。这片临山靠水的地方有着约200亩的竹林,每年3月中下旬,春雨过后,雷笋便竞相冒出地面。为了让竹林保持合适密度,每年必须挖出部分雷笋,烧制酱油笋便成为不二的选择。 3年前,烧制酱油笋的任务落到了杜海亮的肩头。为了提升水平,杜海亮和同事特地请来附近村民提建议,并一起烧制酱油笋,改良了烧制技艺。 杜海亮介绍说,出笋高的日子,度假村的竹林里一天能出产四五千斤的雷笋。采来的笋当天要剥壳清洗,不然放到第二天肉质会变老、变硬。这时度假村的“九零后”员工便加入剥笋的队伍中来。剥笋也有诀窍,“掐头去尾,侧面一削”,就可以顺利地将笋壳剥掉。整个采笋季下来,能挖出25000斤的雷笋用来烧制酱油笋。 剥壳、清洗、切条后,笋肉全交由杜海亮烧制。前后约50天的时间里,杜海亮的工作重心就是围着三口大锅转。 “用水将笋肉烧熟、烧软后加菜籽油,半小时后再加入生抽、老抽,快要收汁时就要加水。等出锅前半小时再加入白糖,整个烧制过程至少6个小时。”谈起烹饪酱油笋的“秘籍”,杜海亮毫不忌讳。“想要烧得好吃,关键还是人要勤快,中间要及时翻炒,才能烧出一锅好的酱油笋。”记者 张培坚
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