田 力

    在博大精深、源远流长的中华饮食文化里，小吃如同一颗璀璨的明珠，历经千古历练，仍旧闪烁着耀眼的光芒。所谓小吃，就是在正餐之外，用以消闲和点补的风味食品。中华小吃历史久远，古时称“小食”。晋人干宝所著《搜神记》载曹魏术士管辂语“卯日小食时必至君家”，其中的“小食时”指的可能是早餐之时，与正餐相对，并不直接指示食物。又如《梁书》昭明太子传上所言：“京师谷贵，改常馔为小食。”这里的小食，意为较简便的饮食，不一定专指早餐。唐宋时期，社会经济繁荣发展，市场活跃，市肆制售小食已具相当规模。此时，小食又被称为“市食”，顾名思义，即为集市上出售的食物。吴自牧《梦梁录》中记载：“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾。”这“市食点心”具有取食方便、价廉物美的特点，尤其受到市井百姓的欢迎。周密《武林旧事》描述南宋临安的吃，共7大类235种食品，在“市食”名下即有“果子、菜蔬、凉水、糕、粥、鲊、蒸作从食”等类，品种之多，令人咂舌。明清以降，由于气候条件、饮食习惯的不同和历史文化背景的差异等原因，小吃不仅种类丰富、款式多样，而且在选料、口味、技艺上形成了各自不同的风格和流派。可以这样说，小吃是中华文明发展过程中产生的一项重要的文化成果，体现了中国人特有的饮食审美意趣。

    晚清宁波的街头小吃众多，且具有浓郁的地方色彩，这也引起了英国传教士柯播义的注意，他在《中国人自画像》中专辟一章介绍宁波的“小吃摊”，并且配上好几幅摹绘精细的图画，极为生动。或许在他眼中，小吃摊一头暖着市井百姓的胃，一头连着摊主的生计。这摊位便是城市烟火气的所在，是宁波普通百姓生活最真实的一种体现：

    “我的中国朋友提供的线描画中至少有四幅是与烹饪艺术相关。在精准度上，连照片也很难超越这些图画。它们如实地反映了中国市井生活中一些最普通的方面，并非刻意摆拍，而是来自日常的生活场景。正如图中所示，小摊是由摊主背在背上，然后在街上某个合适的角落安顿下来，直到所有的食物都被买完为止。这样的小摊常常出现在深夜，甚至一直待到四更之后，摊主希望能够吸引一些从乡下做完生意回来的散客，或是一些从声色场所出来的瘾君子，他们吸食鸦片，在吞云吐雾中恢复了活力，胃口大开。我无法一一描述图中汽锅里盛着的、以及各式各样的茶壶和八个小抽屉里放着的所有那些东西，只有摊主才知道，而且其中许多东西在我们国家没有对应的名称。根据我偶尔的观察，我发现诱惑我们味觉的主要食物，是一种非常小的用米粉做的汤团，里面裹着甜甜的馅，并且在甜汤里炖着。那个弯着腰的男人，看上去像在抽烟，其实不然，他正在通过便宜又简单的风箱吹气，使炉里的柴火或炭火烧起来。这个工具是由一节竹子做成，竹节处还被钻了一个小孔，因此人从肺部呼出的气流全都聚集在这个小孔里，没有一点浪费或者漏气。铁匠铺里的火炉使用的是一种更加有效的风箱，我会在《铜匠》一章中介绍这部分内容。

    从这个便携式的小吃摊上挂着的两个纸灯笼，我们可以知道摊主正在为夜间的客人开设‘餐馆’。他的外表和衣着显示出他的收入微薄，很少能够品尝到他的顾客们狼吞虎咽吃下的甜食。一碗米饭，一点调味的咸菜、绿色的或者棕色的海带，这便是他早中晚三餐的主要食物。但是，他并没有抱怨命运不公；相反地，当他用两根筷子把碗里的饭菜扒拉进自己的大嘴时，可能还会即兴发表演讲。毫无疑问，他庆幸自己出生在盛产稻米的地区，还会同情那些靠啃硬面包或者饼干度日，偶尔吃一片嚼不烂的、半生不熟的羊肉或者牛肉的外国人，并从中获得满足感……

    那些多次在中国内地旅行，而且至今对于中国食物抱有信心，甚至将自己的食物篮子丢在身后的外国人可以证明：文中版画所展示的这些小摊为人们提供了极大的便利。你会发现，一个村子无论有多穷，都能给你提供热乎乎的食物以补充体力。在旅途中，即便是在偏远地区，你也绝对不用担心会被饿死。或许提供给你的仅仅是一碗豆浆或者一块豆饼；或是包在芭蕉叶（可能指粽叶——译者注）里煮熟的、剥开后蘸着糖吃的三角糯米团子；又或许是一些类似于香肠一样的东西：将猪肉和香葱剁碎，再加入面粉和蛋清用以增加粘稠度，做成像个大核桃那样的肉丸。这些，再加上一碗冒着热气的米饭，将会满足你的口腹之欲。当你准备再次踏上行程时，这里小摊上热腾腾的、塞满猪肉丁和糖块的包子将吸引你驻足；或者，如果你想来点清淡口味的食物，那么会有各式各样的糕点、饼干，以及不同种类的蜜饯可供选择。

    尽管在中国旅行的人，常常会在他们的书中提到蚯蚓、蜗牛、老鼠、小猫和小狗，但幸运的是，在中国的菜市场和小吃摊上很少见到它们。人们无需担心，可以尽情享用放在他们面前的食物。或许并非总是可口的——俗话说‘众口难调’，但他可以放心，注重感官愉悦的中国人肯定不会严重违背美食的法则。”

    对于孩子们来说，最有诱惑力的小吃当属糖果了。《中国人自画像》第四章介绍了卖斩糖的小摊。所谓“斩糖”，其实就是麦芽糖，需要用刀“斩”下后才能卖出，因此而得名。柯播义结合该章配图描写道：

    “你一定注意到图中摊贩带着两个篮子，确切地说，是两只桶：一只盛放着用各种方法做成的糖果，另一只装着制作它们所需要的火盆和其他器具。当他走街串巷时，他会把放在身边的那条短杆（指扁担——译者注）扛在肩上，短杆两端的钩子上各挂一只桶。听！他正用一块扁平的铜片敲打小铜锣，用叮叮当当的响声来招揽顾客。每种生意都有其独特的叫卖声，有些是人的吆喝声，有些则像卖糖果的一样是器具的响声。看！有个小淘气一路跑着来买糖，就好像手里的钱烫得快要拿不住一样。你可以看出他的年龄很小，因为他的辫子还没有长好，剃着光头，只留有两绺头发，被扎在一起，形状如角，上面还绑了一块红绸布。尽管年幼，但他对手里的钱还是很有想法的，很有可能想去转一下糖果摊前那个有趣的转盘，看看自己是否能把手里的钱变成两倍价值的糖，还是什么也得不到。这种赌博思想甚至在孩童时代就很强烈了，尽管摊贩获胜的几率更大些，但他还是抵挡不住这种诱惑。想一想，万一能够赢得两份糖果呢？如果输了，他就站在旁边看别人来转。如果赢了，他便带着自己的战利品，开开心心地跑回家。孩子就是孩子，全世界都一样。他们有自己的欢乐方式，喜爱甜食的天性永远不会改变；若真能改变，那这些可怜的糖果小贩又该怎么办呢？”

    总而言之，柯播义对于中国饮食可谓是推崇备至，他这样称赞道：“无论别人如何抨击中国人的生活，但我仍要大胆说出自己坚信的观点：没有几个国家能像中国那样，生产出如此丰富、廉价而又美味的食物，更没有几个国家的人民能和中国人媲美厨艺！”

    图片均来自于《中国人自画像》插图