第A2版:我们的节日·端午 上一版3  4下一版
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2021年06月14日 星期一  
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“五月白糖揾粽子”嘞

地道碱水粽这样出炉

用来包碱水粽的箬壳,宁波人习惯叫“nie(聂)壳”。

一张箬壳,一把加了碱水的糯米,就是一个简简单单的碱水粽了。

老底子的碱水粽,撒上白糖,不仅扛饿,还能吃出甜品的口感。

    “五元钱三只,碱水粽、豇豆粽……”

    城区,菜场门口,一阵高过一阵的吆喝声,一下把端午节的“氛围感”拉到满分。

    和家里的鲜肉粽、香菇粽、蛋黄粽“大眼瞪小眼”已经快一个星期了,愣是提不起“拆箱”的兴致。

    而被吆喝声勾起的是对“五月白糖揾粽子”的念想,出发去找地道的碱水粽喽!

    宁波人习惯用箬壳包粽子

    前天上午8点,东钱湖畔,风还带着一丝凉意,习惯了早起的人们已经忙碌开了——湖畔的小院里,特地从山上捡来的箬壳早已浸泡在水里。

    宁波人习惯用箬壳包粽子。《说文》中说:“楚谓竹皮曰箬(ruo)”,说白了,箬壳就是毛笋在成长为竹的过程中层层脱落的竹皮,内面呈光滑的肉色,外面则是带有绒毛的褐色。

    包粽子用的箬壳,最好是找竹子嫩头脱落的,宽10厘米左右。箬壳捡来后要先洗净,最好是用刷子刷一遍,再晒干;等到要用时,拿到水里泡软捋平。

    对了,上点年纪的宁波人可能更习惯管箬壳叫“nie(聂)壳”,就像习惯管邱隘叫邱ga(噶)一样。

    碱水和糯米的配比很关键

    一旁的小方桌上,搪瓷脸盆里,加了碱水的糯米泛出微微的黄色。

    很多吃过碱水粽的人之所以会对碱水粽“念念不忘”,多是因为它清爽、Q弹的口感。这得归功于碱水。碱水在粽子里发挥的主要作用就是吸收水分,产生良好的黏性和弹性。

    看着好像挺简单的?事实上,碱水和糯米的配比,是碱水粽成功的关键。碱水若放多了,最后煮出来的粽子就会太过凝固;碱水若放少了,粽子则会色淡味寡,如同一坨散沙。

    碱水是现成买来的。回到过去,若是真讲究,包碱水粽用的碱水也是要自己动手做的。田间地头俯拾即是的黄稻草,收拾起来洗净、晒干,然后烧成灰烬,倒在纱布上,再用滚烫的热水冲下去,沥下的汁水是最原始,自带稻草清香的碱水了。

    好吃的碱水粽是“焖”出来的

    一个、两个、三个……满满一脸盆粽子已经包好了,而一旁厨房里的大灶还没来得及“生火”。

    别说城市,就算是在周边地区,大灶,尤其是能用的大灶,都已经不多见了。要知道,这可是煮出好吃的碱水粽的“秘密武器”,因为真正好吃的碱水粽是“焖”出来的。

    掐着时间,一般要等到下午才会开始烧火煮粽子:先用大火“攻”上半个小时;再改用小火“炖”上三四个小时;随着夜色降临,灶膛里的火也慢慢熄灭,不要着急把粽子拿出来,而是要利用灶膛的余温把粽子“焖”上一夜。

    等到第二天早上,剥开粽叶,咬上一口,就会有一种老人家口中“韧结结”、年轻人口中很“Q弹”的口感了。

    别说粽子冷了不好吃,像这样“焖”出来的碱水粽,凉凉的,吃之前撒上一小撮糖,或者直接蘸着糖吃,硬是能吃出清凉冷饮的感觉来。

    记者 石承承/文 崔引/摄

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宁波晚报