参与实验的各种自制果酒（半成品）。通讯员供图

    进入夏季，大量水果上市，物美价廉的水果琳琅满目，您会不会有动手做果酒的冲动？

    果酒香醇美味、色泽靓丽，深受广大消费者喜爱。很多人认为制作果酒比较卫生，因为制作过程在自己的“监控”下完成，所以做出来的果酒会比较“健康、卫生”。

    然而，有网络传言自制果酒“甲醇含量高”，对人体有一定危害。那么，实际情况如何呢？近日，象山县食品检验检测中心进行了一组实验，让数据告诉大家真相。

    检测机构

    象山县食品检验检测中心

    检测项目

    果酒中的甲醇含量以及口感评价

    实验过程

    为了保证果酒的随机性，本实验邀请象山县第三中学高二学生模拟消费者制作果酒12份，其中葡萄果酒4份、苹果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。水果洗净去皮，取果肉600-800克，加入矿泉水100毫升，榨成果汁，放入3克已活化的酵母。装入瓶中，密封，放在27℃培养箱中发酵60小时左右。发酵完毕，用过滤袋过滤，取滤液即可。

    检测结果

    （每位学生投1票口感最好的果酒）

    实验结果解读

    4种水果只有芒果检出微量甲醇，主要是因为芒果果肉中含有大量的果胶，果胶经过微生物发酵会产生甲醇。而其他水果果肉中果胶含量很低，所以甲醇含量极低。虽然水果果皮含有少量果胶，但去除后能有效控制甲醇的产生。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影响。

    影响甲醇浓度

    的主要因素

    1.果胶。大部分水果里都含有果胶，果胶天然有一部分是甲酯化的。酿酒过程中，在微生物的作用下，果胶结构中原来以酰化形态存在的甲醇会跑出来，进入到果酒里。

    2.发酵时间。一般的果酒发酵时间控制在7天左右，发酵时间越长，果酒中的果胶转化成甲醇越彻底，使果酒中的甲醇含量升高。

    注意事项

    1. 选择果胶含量低的水果。尽量选择果胶含量低的水果制作，而且最好能去皮，以减少甲醇的产生。果胶物质是植物细胞壁成分之一,存在于相邻细胞壁间的胞间层中,起着将细胞粘在一起的作用。一般来说，果胶含量较高的水果有未成熟的苹果、芒果、柠檬、柑橘、柿子等。

    2. 控制好发酵时间和温度。发酵时间延长，会增加果肉中的果胶被微生物发酵产生甲醇的风险。所以最好将发酵温度控制在25℃-30℃，发酵时间控制在7天以内。如果有些果酒工艺需要延长发酵时间，导致果酒中甲醇含量较高，那么可以通过蒸馏的方式，弃用前期蒸馏出的甲醇含量较高的蒸馏酒，而取后期乙醇含量较高的蒸馏酒。

    3. 选择新鲜的水果。很多一部分消费者制作果酒的动机是“将多余或吃不完的水果进行综合利用”，如使用部分轻微腐烂或不新鲜的水果用来制作果酒，表面看来是“降低成本”，其实这样做大大提高了果酒中甲醇含量和微生物污染的风险，一旦操作不当将引起食物中毒等危险，而且不新鲜的水果也将大大影响果酒的口感。

    4. 加入少量酵母有利于发酵。在果酒制作过程中，加入酵母菌一方面会大大缩短果酒的制作周期，另一方面会抑制其他有害微生物的繁殖，提高果酒制作的成功几率。所以说在果酒发酵过程中加入活化的酵母，是果酒制作的关键步骤。

    5. 发酵装置卫生良好。盛装果酒及发酵装置最好选择玻璃、陶瓷等材质，用前用热水冲洗数次，以减少有害微生物的污染。果酒在发酵过程中很容易受外界环境中的微生物污染，所以在发酵时应加装水封装置，减少环境微生物对果酒的干扰。

    6. 果酒如口感不好应尽量弃食。在制作过程中受水果清洁度、制作环境、操作规范性等因素影响，制作的果酒可能会出现变质、异味、颜色异常、口感不佳等情况，应尽量弃食。

    记者 毛雷君 通讯员 石守江 郑洪

    数据由象山县食品检验检测中心提供