沈潇潇

    见市场上有鞭笋上市，便喜滋滋买回家。顿觉生在江南真有口福，一年四季都不缺笋，春有春笋，冬有冬笋，夏秋间则有鞭笋。

    说是鞭笋，其实很少有人知道，鞭笋并不是严格意义上的笋。笋是竹子的幼芽，长大了就是竹子。鞭笋是竹鞭，不会像笋那样破土而出，不会长成竹子。《中国林业辞典》释：竹鞭是指竹子细长的地下茎，横走于地下，鞭生节，节生芽和须根，一些芽（孕笋）发育成笋，另一些发育成新鞭。即笋是由竹鞭节间分蘖的芽长成的，竹鞭本身并不是笋。显然，一片竹林是否生长兴盛与竹鞭的茁壮成长息息相关。因为它的形状长得有点像马鞭，所以叫竹鞭，其中前端部分又长得像笋，又鲜嫩，可以像笋一样当菜肴吃，再加上它总是在土层里倔强地横向穿行，所以人们给它起了个形象的名字：行鞭笋。

    竹鞭到了夏季才开始生长，也就是在地面下十几厘米至几十厘米深浅的土层里横着蔓延。到了深秋，纵横交错的竹鞭上长满了笋芽，竹鞭便慢慢停止生长，开始把自己的汁液输送给幼小的笋芽，哺育它们成长。到了寒冬，当笋芽在土层下壮硕成一串串小马铃薯状的冬笋，竹鞭却已萎缩干瘪，甚至前端也脱落断裂了。到次年春天，春笋蓬勃生长，竹鞭早已成坚硬的枯藤状。大约到了五六月份，等所有春笋都长成了竹子，竹鞭又重新滋润过来，在老鞭上长出新鞭，开始了新一轮的生长和孕育周期……

    我们平常所称的行鞭笋，是竹鞭前端较嫩的那一部分。在夏秋生长期，它外壳滋润鲜黄，壮硕的体内汁液饱满，被人们奉为美食。行鞭笋有独特的清香和鲜味，最宜于做汤。浙东一带常见的是行鞭笋与咸齑（即腌制的雪里蕻咸菜）烧汤。椭圆形的象牙白鞭笋片与在汤水里舒展着的褐黄色咸齑叶相映，色香味也就全在其中了。被誉为性灵诗人的美食家、钱塘人袁枚是非常喜爱吃咸齑、鞭笋的，他在其饮食名著《随园食单》中称：“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。” 鞭笋和咸齑都是浙东一带的传统特色菜，宁波人将两道菜配在一起，虽是家常菜，却是随园老人眼里“至宝”加“珍馐”的上品了。

    我最初喜欢上行鞭笋，是因为一位初中同学。记得有一年暑假，我曾跟他去山里他外婆家玩，他外婆就是用自家小竹园里现掘的行鞭笋来招待我俩的。从此我就爱上了行鞭笋的滋味，并且随着年岁的增大，越来越离不开它了。这些年的夏秋间，我家餐桌上三日两头不可或缺的，也只有是它了。

    我像袁枚老先生一样喜欢行鞭笋咸齑汤，尤其是在夏天酷热之时，一碗鞭笋咸齑汤上桌，暑气收敛，胃口顿开。平日我享用较多的还有行鞭笋毛豆汤。按袁枚先生的说法，所谓烹调之法无异于“相女配夫”，“使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。行鞭笋和毛豆正是“清者配清”的绝配：首先是时令配，当行鞭笋可掘而食之时，也正是毛豆可采撷之时；其次是色味配，袁枚先生曰“目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色臭便有不同”，行鞭笋的象牙白，毛豆肉的淡淡绿，还有从毛豆肉上褪下的半透明的豆衣，片片缕缕在汤水里荡漾，净若秋水秋云，芬芳之气扑鼻而来，真“不必齿决之舌尝之而后知其妙也”；还有营养和药理配，行鞭笋低糖低脂，富含植物纤维，可消痰化瘀滞，促进肠道蠕动助消化，及降血压、血脂、血糖之“三高”，而毛豆富含植物性蛋白质，又含丰富的钾、镁及维生素B族等元素，两者营养互相补充，能有效增强身体免疫力。而对我等要喝点小酒之人来说，毛豆可佐酒，汤可淘饭，真是两全其美。我还喜欢用行鞭笋炖鸭蛋汤和行鞭笋炖蛤蜊汤，除了荤素美味互补，其性偏凉，也是消暑佳肴。

    绝大多数人喜欢吃行鞭笋的前端嫩头，在市场上我常常见到顾客要求摊主将鞭笋的后端老头砍去。而我却觉得行鞭笋嫩有嫩的鲜美，老头有老的风味。所以我在购买时也时常把摊主砍去、别人弃之一边的行鞭笋老头也一并要来。我习惯把行鞭笋的嫩头和老头放在一起烹煮。行鞭笋嫩头口感脆嫩，老头纤维十足，嚼劲大，滋味长，一餐既毕，我的面前往往会留下一小堆酷似甘蔗渣的鞭笋渣，并且餐后口腔齿颊特别洁净、清新，至今我仍满口真牙，且无任何一颗经过修补，这也许与我在一年中有近半年在餐间嚼行鞭笋不无关系。有一次，在与朋友聚餐时我这么一说，有朋友开玩笑说：明天市场上的行鞭笋行情要看涨了！

    行鞭笋如此美好，但大中城市里的人们是很难有福享用的。一来因为竹鞭主要用来发笋长竹的，如把它都掘了，次年也就不会再有新竹生长了，所以过去有些地方是禁止采挖鞭笋的，甚至也禁止食用。竹农大都只是在删除过密、多余的竹鞭时才挖掘出来，自吃有余时才会去市场出售。产量如此之少，自然就无法抵及大中城市惠及更多人的口腹了。二来也因为鞭笋不宜贮运，适宜于当日挖掘当日鲜吃，否则其鲜味会大打折扣，所以也仅在一些周边有大片竹山的城镇集市里才可能寻到它的踪影。即使是像我这样生长在竹乡的爱鞭笋之人，有时也是预先与摊主约好，才得以每年两季几乎天天能有鲜嫩的鞭笋进家门。我那位初中同学后来留居海外，他曾说他一踏上故土的第一个念想就是行鞭笋。行鞭笋是他青少年时期的人间清欢，寄托着他浓浓的乡愁啊！

    遗憾的是，虽然历代礼赞竹笋、竹子的诗篇举不胜举，但要找到一句歌咏行鞭笋的诗却是难上加难。即便是爱竹如命、写下“宁可食无肉，不可居无竹”诗句的美食家、大文豪苏东坡，竟也没为鞭笋留下一诗半文。但我相信在他的“人间有味是清欢”的诗句中是有鞭笋的位置的，因为他是喜爱鞭笋的。他在杭州出任刺史时曾原创了一道“糟烩鞭笋”，至今仍是杭帮菜系里不可或缺的传统名菜。好不容易找到北宋文学家、江西诗派开山之祖黄庭坚的《谢人惠猫头笋》诗和南宋诗人范成大的组诗《春日田园杂兴》，诗里都写到了鞭笋。《春日田园杂兴》中的一首如此写道：“土膏欲动雨频催，万草千花一晌开。舍后荒畦犹绿秀，邻家鞭笋过墙来。”诗前三句泛泛而写，末句对鞭笋的特写如奇峰突起，全诗顿然气韵生动。但春日是竹鞭蛰伏、停止生长之时，那时候怎么会有鞭笋穿行过墙来呢？大概是诗人误把春笋当鞭笋了吧。黄庭坚在《谢人惠猫头笋》中的诗句曰：“长沙一月煨鞭笋，鹦鹉洲前人未知。”在农历一月，竹鞭早已成枯藤状，诗人笔下的“鞭笋”大概不会是我们这里所称的鞭笋吧，并且诗题所示的“猫头笋”从形状上猜想也与马鞭似的行鞭笋迥异，而猫头之状倒是与团鼓鼓壮硕硕的冬笋之貌颇为相符——他说的长沙鞭笋大概就是冬笋吧。

    行鞭笋就是这样不太为人所知，作为竹子的地下茎，它不像竹笋那样出头露面，更没有竹子那样摇曳多姿。它总是默默地、坚韧地穿行在地底下，我们在竹林中偶尔见到它露出地面，也是因它经过处土层太浅或为避开坚硬的岩石而短暂地穿出表土，它随即又会在附近一头钻入土里，在地表上显露的仅是它一节或数节身子。最令人惊讶的是，行鞭笋吃在嘴里是鲜嫩的，但它们以其坚硬的鞭箨（壳）在地底下纵横驰骋，以自己无声、不为人所知的行进，去萌发出更多更壮实的笋芽，从而长成漫山遍野的竹林。

    有一次去山中漫游，见竹农们在改造一片竹林，一面山坡上的表层山土都给扒开了，我惊愕地发现：层层叠叠、交错勾连的竹鞭纵横密布，好似摩天大楼开建时地下基础层密密实实的钢筋网。原来，在广袤翠绿的竹海之下，竟然还隐藏着一个人们平常看不见却同样广袤的竹鞭之海。竹农说，竹林有多大取决于竹鞭在地底下分蘖得有多大。竹鞭在地下默默地开拓着自己的广阔疆域，它们是默默无闻的竹林之母啊！