董香茂正在专心致志地炒年糕干。 记者 崔引 摄

    12月7日，大雪，传说中“至此而雪盛”的节气。只是，不见“雪花满天飞”，不见“篮装水不漏”的大雪，多少感觉有些“淡索索”。

    鼓楼的一家炒货店，盐在铁锅里翻炒发出“唰唰”声，轻微、顺滑；“干瘪”的年糕片一点点“胖”起来、“蜷”起来、“香”起来……

    就像是一种“仪式感”，唤醒了关于这个节气的味觉，还有记忆……

    匀速翻炒，火候要到位

    看董香茂炒年糕干很是轻松：轻轻一铲，年糕干和盐顺着铲边在铁锅里划了个半圆，就像跳华尔兹一样。

    忍不住上手一试，铲插进盐中愣是使不上劲，几下便感觉手腕隐隐作痛；眼看着年糕片有了焦味，心越发急但也越发使不上劲。

    “翻炒过程中，速度要快，不能开小差。”董香茂在一旁指点，“匀速翻炒，才能使得年糕干正反面色泽一致；火候到位，才会有诱人的香气和回味。”

    这“本该”是很多人都会的手艺。

    听家中的长辈说，过去每年临近年底，尤其是到了冬至或腊月二十三，不少人家都会自己炒瓜子、炒年糕干。因为盐很珍贵，用的多是提前半年就备下的沙子。

    倒也不是当时买不到炒货，一来是为省点钱，二来也是营造了临近年底的气氛：

    昏黄的灯光下，一家人围在灶台边，听着锅里发出的“唰唰”声，闻着逐渐氲开的香味，有一搭没一搭聊着天，寒冷的冬夜也因此生出几分暖意来。

    眼下正是炒货销售旺季

    在过去，自家“自产自销”可以慢慢来，像董香茂这样经营炒货店的在大雪节气早就忙碌开了。

    一方面，随着大雪节气到来，“大如年”的冬至也不远了。在物资不充裕的年代，人们不得不提前为过年做准备。

    另一方面，随着大雪节气到来，昼渐短夜渐长，直到冬至达到极致。不单是炒货店，像糕团店、南北货铺、裁缝铺等各式店铺、手工作坊都要利用夜里的时间“开夜工”。

    时至今日，这个习惯也并未改变。

    可能在很多人的理解中，炒货要等临近过年才会迎来销售旺季。事实上，“无论是礼尚往来，还是单位福利，等到临近过年，家家户户都会有存货，销路反而不好。”董香茂说。

    反倒从眼下开始，天气渐渐冷起来，大伙儿吃炒货的味觉像是一下被打开。

    遇上特别忙的时候，董香茂一天要炒10个小时，“在锅边摆把小椅子，困得不行，坐下眯五六分钟也好。”

    像2018年、2019年，“一年要炒2万斤年糕干。”董香茂说。

    这个数量对机器炒制来说只是“小儿科”，但对每一锅只能炒5两到6两的手工炒制来说，却是个“天文数字”，其中的辛苦可想而知。

    “闻香”而至的多是中老年人

    在不停的翻炒中，年糕片从冷冰冰的灰白色调变成自带暖意的焦黄色，一股混合着焦香的米香弥漫开来……虽然店铺不临街，还是有人“闻香”而至，多是中老年人。

    记者留意了一下，看的人、问的人挺多，且多是中老年人，只是真正掏钱的人不多，50元一斤的价格让不少人“退缩”。

    “菜场旁边也有卖的，价格比较便宜。”大爷一句话说出了不少人的心声。

    “现在的年轻人图新鲜，喜欢打卡各种网红店、网红美食，对传统食品不是很‘感冒’，而中老年人又比较看重价格。”董香茂也有些无奈。

    不过，这些年来，他并没有想过放弃。尽管人们的饮食习惯、消费偏好在不断发生变化，但就像大雪节气来了，要开始忙了一样，人们对老底子炒货，即便没有偏爱，也总有些说不清道不明却又剪不断的感情。

    记者 石承承