给鸡肉抹盐。

坛子里铺一层酒糟铺一层鸡肉。

鸡肉要在铺了酒糟的坛子里放置四五天。

沈旭斌展示刚切好的糟鸡。

    入冬之后，气温转冷，各种腌制的风味品也到了制作的最佳时期。这其中，一道腌制入味的糟鸡便是很多人的所爱。

    余姚俞家桥路的同庆祥糟鸡老店里，沈旭斌正忙着制作糟鸡。下午的暖阳穿过厚重沧桑的大门，照在晾着的鸡肉上，让它们显得更加金黄。

    今年30岁的沈旭斌制作糟鸡已有七八年的历史，师从同庆祥糟鸡制作技艺余姚市级非遗传承人。“师父这两天在忙别的事情，就由我一个人来腌鸡了。”沈旭斌介绍说，自己的师父是同庆祥创始人的后人，传承着家族的这份技艺。

    沈旭斌说，“同庆祥”寓意普天同庆祥和，1922年由朱桂生创立，地处余姚南庙老街，主营酒、米。一年春节，朱家准备了大量的鸡鸭鱼肉过节，当年气温较高，食物易坏，朱桂生就把吃不完的肉食用粗盐腌制，随手放在盛有酒糟的缸里，想过后晾起来风干保存。不想临时有急事外出，一周回来后才想起腌制的肉食，尝了尝发现别有风味，鲜咸中带有浓郁酒香。后来同庆祥正式推出糟鸡，在当地广受欢迎。

    制作糟鸡，工序看似简单，其实十分考验制作人的经验，对于抹盐的厚度和次数、酒糟的种类和用量都要有精确的控制。沈旭斌学了相关技术，也是在做了几百只腌制鸡之后，才真正掌握了其中的秘诀。

    沈旭斌介绍，做出好的糟鸡，关键要先选对鸡，鸡的质量好，做出的糟鸡才能好吃。因此一般选用6个月大的土鸡，鸡肉老嫩适中，做出的糟鸡口感最佳。

    沈旭斌说，整鸡清洗后，要在开水中先煮3分钟，然后再起锅烧水，待水开后把整只鸡全部没入水中大火煮12分钟，再改为小火煮18分钟，这样出锅的鸡就相当于白切鸡。

    一只鸡切成4块，晾四五个小时后，要给鸡肉抹上第一层盐，让鸡肉变得紧实。沈旭斌边往鸡肉上撒盐，边用手进行揉搓，让盐分更好地渗入到肉中。“这个过程快不了，所以我们一般一天就做20多只糟鸡，食客都要提前电话预定。”

    盐要抹得均匀，根据鸡的大小，来确定抹多少盐。“盐抹得不足或太过，鸡肉就少了酒香味儿，尤其盐多了鸡肉还会发苦，让人难以下咽。”沈旭斌说，自己当初也是练了几百只鸡后，才拿捏好放盐的度。

    抹过第一道盐后还需要放置至少两三个小时，再抹第二遍盐，然后将鸡肉放入铺了酒糟的坛子里。酿造黄酒的酒糟味道柔软绵长，浓郁又不冲。坛底铺上一层酒糟，然后一层鸡肉一层酒糟，压实后放置四到五天，糟鸡就腌制成功了。“以往只能在冬天腌制，现在有了冰箱，可以一年四季制作糟鸡，这口美味就能常常吃到了。”沈旭斌说。

    记者 张培坚

    实习生 吴婷