□陈亚青

    春风春雨，和风细雨。雨后的春笋像一群跃出水面打着跳的鱼儿，为我们送来餐桌上的丰盛，也挑逗着我们的垂涎之意。挖笋、剥笋、烧笋，对竹笋的处置，着实忙坏了山里一家人。男人们肩扛手挽，不断地往家里运，堆得竹笋像小山。妇女们围着灶台转，用枯竹叶点火，用竹火管吹风。灶膛里伸出了火的长舌头，炽得她们满脸通红，平时爱照镜子爱干净的她们，这时候已顾不上自己变成了大花脸。油焖笋、肉煮笋、雪菜笋、咸笋、笋丝梅干菜……她们大显身手，用厨艺的智慧，召唤着家里的亲人。我们仿佛嗅到了这些人间烟火味，在回老家吃饭的路上，脚步欢快得如一阵风。

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    咸肉煮毛笋，一般是开春后的头一盆菜。春节里的人们，累积在肚里的油水多，春节过后，人们一时仍厌肥厌甜，似乎把放在厨房角落里的一大瓮自家腌制的咸肉给遗忘了。但当春笋一上市，人们首先想到的就是咸肉笋。腌得咸渍渍的猪肉，如果用来炖鸡蛋，有点偏咸；若用来炒青菜，咸味仍锁住在肉中，青菜得不到咸肉的精髓，有点大材小用的可惜；若是用来煮鲜竹笋，恰到好处。咸肉消除了竹笋里的一种过喉时的涩味，而且经水煮又咸淡适中，好比“绕堤柳借三篙翠，隔岸花分一脉香”的柳、河、花一样，相互衬托，相得益彰。先用开水焯一下切片的竹笋，再把切成薄片的咸肉放入到铁锅中，烧开后，转用文火炖。在锅中的咸肉慢慢析出了鲜味，与熟透了的鲜笋味甚是相投，一小时后，一盆热气腾腾的咸肉笋，很是吊人的胃口。人们往往是吃着碗里的，看着盆里的，在盛饭时，就已经刻意地多盛了一些饭。

    黄泥拱笋，是春天竹笋里的骄子，无论你怎么烧都好吃。不知情的平原地区人，还以为这盘美味是一位烹饪高手在掌勺，也难怪，他们不知道是这道菜肴的原材料好。黄泥拱笋，笋壳就像刚出窝的小鸡仔绒毛，黄澄澄的，就连笋尖上顶着的那几片嫩叶，也形如禾苗色鹅黄。好看的模样，皆因它是藏在黄泥山的地底下，还未直面春风春雨的洗礼。此笋的味道极佳，原汁原味也可口，爽脆甘甜，最适宜红烧。例如清炒后，放点酱油煮，半小时后，白嫩的竹笋收汁成了秀色可餐的酱油笋。如果用排骨烧笋，那更是为舌尖上的美味下了血本，笋块用热油翻炒一下，放入排骨，加开水在锅中煮，排骨烧熟了，撒一撮盐，即可出锅上盆。这味道，称得上是山珍海味中的山珍一味。

    咸笋是餐桌上的长羹。剥去笋壳，每株笋肉对半切开，从咸齑缸里舀来几碗咸齑汁，撒上几大把盐，在大铁锅里用柴火烤上几日几夜。雪白的竹笋，在锅里连续加热，使得它从里到外都变得黑不溜秋，成了盐花蒙面的“笏板笋”。“笏板笋”用瓮储藏，一层一层地叠加，揿得结结实实，盖上笋箬壳箍紧封口，放在阴凉通风处，随吃随取。可以切细放汤吃，可以撕成细丝浇点麻油凉拌吃，如果不介意斯文有否，那就整块搛来咬着吃。人们大汗淋漓地劳作了一天，肚皮又饿得慌，米饭就着咸笋下了肚，山里人叫“压饭榔柱”，吃完揉着肚皮打个饱嗝，那才叫吃得心满意足。于是，方才还像霜打茄子的样子，一顿饭的工夫，满血复活，又有了使不完的后劲，“吃饱了！”就连说话的声音，也响亮了许多。偶尔山家有喜，满汉全席，人们也趁机胡吃海喝，当大餐快接近尾声，少不了来一块咸笋“刹刹口”。咸笋在我们餐桌上的位置，就像压轴戏一样持重。

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    旺季的笋，来不及精工细作，人们就把它晒成笋干。虽然晒笋干的步骤相对简单，晒成的笋干却是百搭，能做五花八门的家常菜。沿纤维的方向，把鲜笋切成长条形，略略水煮后，趁火辣辣的太阳晒干水分，密封包裹起来。待到悠闲的时候，再慢慢地去寻思琢磨它的烧法。笋干乌狼鲞、笋干烤墨鱼、笋干烤肉、笋干三丁酱……有了笋干变出的花样菜，就可以有滋有味地过新年，也能体体面面地招待尊贵的客人。就拿笋干烧肉来说，用柴火烧了足足有半天的时间，肉中有笋味，笋中有肉味，冒着缕缕热气，即使是饥肠辘辘，也舍不得一口吞下。先小咬一口，细细嚼、慢慢咽，那笋香肉味，咽着口水也能扒拉下半碗米饭。尤其是吃得残羹剩饭的时候，那碗底里的汤汁与饭，是味觉中的绝配，小孩子们总是抢着吃，抢到手后，快速地把几口米饭刮到里面，绝不浪费一粒米饭，最后只剩下一只干净如洗的光碗。做三丁酱，泡发笋干，浸泡干蚕豆，然后切细成小方块，加上酱色的香干，闷在锅中突突地滚，充分入味后，一盘素三丁，很适宜早餐时空空的肠胃。若逢年过节，厨房的巧妇们，在素三丁的材料中，加点鸡血、鸡脯肉、鸡肠、鸡杂什么的，做成一大罐鸡馅，冷却后打着冻，那味道可与白斩鸡肉相媲美。

    晒笋丝梅干菜，也是一个细致活。挑拣竹笋的嫩头，把笋嫩头切成小丁，切细咸齑，在八尺镬里烧滚烧透，起锅后薄薄地摊在篾席上，在骄阳底下曝晒。日过晌午后，拿双筷子像耙一样划，这样把梅干菜翻个面再晒，反反复复，直晒到它骨脆筋酥。笋丝梅干菜的吃法人们几乎不花心思，如放在饭镬里干蒸，顶上几块肥肉片做浇头，或滴几滴菜油，浸了油的笋丝梅干菜，加上蒸饭的水汽，软硬适中，油光锃亮，也是一道大众喜欢的下饭菜。笋丝梅干菜还可以炖汤，随手捞一把，兑上一碗水，在烧饭时放在饭架上，当饭熟时，梅干菜汤的底料也成了，把火热的熟土豆剥皮捏碎扔在汤里一拌，就成了一碗清爽的干菜汤。

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    记得在改革开放的初期，竹笋还为家乡人民抢占了出口的先机。当时的奉化县食品厂，生产一道远近闻名的菜——回锅肉，虽然名称是肉，但回锅肉里用的食材，实则是竹笋占了半壁江山。笋片加上猪肉、豆瓣酱、辣油，独特的配方和工序，色香味俱全，这种味觉上的诱惑，简直有无法抗拒的魔力。因此，回锅肉罐头也常被厨师们用来提味提鲜，如回锅肉炒年糕、回锅肉炒大蒜等，搭配上它，炒年糕白里透红，炒大蒜红里滴翠，真正是回味无穷。那时候还是以计划经济为主，市场上的货物没像现在这样充沛，只有当出口转内销时，回锅肉才能让人尝一口。奉化人自然是近水楼台先得月，若是外地来的食客碰巧有口福，之后又有“一重山两重山，山远天高烟水寒”的交通不便，无法再次品尝，那只能是“相思枫叶丹”了。

    也许是因为清纯至味，不腥不腻，令人百吃不厌，竹笋就这样悄悄地占据了我的味觉高地。这其中，有柴火、瓦灶、铁锅烹饪的功劳，当然，还带有山里人的一种情结，近似于偏爱固执在里面。竹笋的山家味，陪伴了少年时的我们，并带着光阴里的故事，珠联起了生活中的美好与温馨。每当春笋在竹林里冒尖，一缕缠绵的乡愁，就这样油然而生。