醋是一种深受人们喜爱的调味品。另外，还有人听说过喝醋可以软化血管、能抗癌等等之类的说法……甚至还有人在家里用熏醋来消毒。今天就来科普一下。

    醋是如何被制作出来的？

    祖先们因发现了植物的汁液中有会发酵的乙酸，从而制作出醋和酒。世界各地人们有用各种果酒、热带水果、棕榈树汁等酿醋的传统习惯，还会用醋来腌渍酱菜，浸渍生鱼、肉和蔬菜料理。而我们平时吃的醋，多是用糯米、高粱、小米、麦麸、玉米和甘薯干等酿造制成。

    为啥有人吃饭离不开醋？

    食醋含有多种特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物质。

    乙酸的特性：

    1.可解离出来的醋酸盐和氢离子使舌头感受酸味，祛腥膻味；2.保留部分可挥发的、完整的乙酸分子闻起来有特殊的香气，可增加食欲、开胃提神；3.特有的亲脂性，能溶解葱姜蒜、大料丁香等香气化合物，使食物和调味料挥发芬芳，增加菜肴的鲜、甜、香等；4.能够抑制多种微生物的滋长，具有防腐剂的功能，提高食用凉拌菜的安全性。

    另外，谷氨酸及谷氨酸-钠盐是食醋形成令人愉悦的鲜味的主要呈味物质。

    醋能软化血管、降血脂？能抗癌？

    醋的食物成分通常为醋酸，钙、钾、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素等，其含量根据所用原料和制作方法有所差异。

    尽管含有多种营养成分，但因为食用量较少，因此可以忽略其作为膳食中主要营养素的供给和对健康带来的直接健康效益。由此可知，醋的重要作用还是调味。

    然而，近几十年来，也有多项研究发现：除了改变食材选择和比例之外，使用食醋作为调味品对糖尿病防控有帮助，但也仅限于选择较大食物颗粒、减少食物中水分含量的条件下，加入适量有机酸（醋酸），有利于降低血糖生成指数 GI 值来影响餐后血糖应答。

    而“多吃醋能软化血管、降血脂、能抗癌”至今为止没有直接的科学实验数据。

    “熏醋能杀菌”的说法是否正确？

    食醋含有3.5%以上的乙酸，在食物调味中发挥抑制细菌繁殖的作用，但乙酸的沸点高达118℃，在为空气消毒而熏蒸的过程中，只能把醋变浓，煮沸后蒸发的水分中乙酸含量极低，根本达不到杀菌的效果。

    醋喝多了有坏处吗？

    生活中甚至有部分人群把醋视为可直接饮用的保健品来追捧，但直接喝醋或食物中含有大量食醋，会对口腔的黏膜、食道产生一定的影响，引起炎症和溃疡，也会改变胃液的ph值，对胃黏膜造成损伤，从而引起胃痛、恶心、呕吐，甚至引发急性胃炎。而限制高钠饮食的患者如果为了保健目的而摄入大量食醋，会导致钠的摄入过量，对控制血压十分不利。

    怎样正确吃醋？

    吃醋逐渐成为了技术活，下面就来说说应该如何吃醋？

    是以地域品牌选择，还是根据原料依口味偏爱选择，首先要做的是看食物标签，看清酸度、钠、糖等成分。醋的酸度数值越高，酸度越浓。可以根据口味和烹调目的不同各取所需。

    一般来说，酸度标为5度以下的醋适合做菜，5~6度适合做沾蘸食用：

    陈醋色浓酸味重，一般适合做酸辣汤、醋烧鱼等；

    香醋酸度适中、味醇、适合吃螃蟹、虾时的蘸料；

    米醋味道相对清淡，略有点酸甜味，常用来炒酸甜口儿的美食；

    白醋通常是用食用酒精发酵而成，主要成分为醋酸和水，非常适合凉拌食物和西餐。

    适宜的乙酸浓度还具有提高烹饪食物的营养价值和感官的作用。如，保护食材中的维生素C不被损耗、富含花青素的蔬菜呈现漂亮红色、避免变蓝变黑。

    所以，无论你喜不喜爱醋，都可以在烹调土豆丝、豆芽等富含维生素C的菜肴中或紫甘蓝、苋菜、红心萝卜等蔬菜中加点醋。

    另外，食醋中含有钠，加醋的食物烹饪，一定要减少食盐的量。有些醋还会加糖，同样需要注意。

    王元卓  洪阳