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2022年05月19日 星期四  
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“宁波海水”注入杭州米其林餐厅

天然海水何时“流”入千家万户?

▼瓶装天然海水。 资料图

宁波天然海水年销售量(单位:吨)

天然海水寄养的活海鲜。

    5月初,满满一车清澈透亮的天然海水从宁波路林海水配送中心出发,由一辆“宁波菜篮子绿通车”送至杭州米其林餐厅——新荣记西溪湿地店。当6吨天然海水注入水箱时,帝王蟹、大龙虾、象鼻蚌等海鲜活蹦乱跳,自由畅游。

    这是“宁波海水”首次牵手杭州的这家高端中式餐厅。

    作为全国首个建立天然海水集中供给系统的城市,宁波从2017年启动至今,天然海水已覆盖了全市600多家酒店、超市、批发市场、菜市场,“宁波海水”还辐射到上海、杭州、苏州、无锡等长三角地区,近年来销售量持续增长。

    然而推广之路并不平坦,尤其在疫情影响下,餐饮行业起伏不定,天然海水普及尚有较长的路要走。

    天然海水PK海水晶, 留住“舌尖上的鲜味”

    海鲜最讲究鲜度。近年来,为了让海鲜的生存环境更像生活在海水里,在淡水中添加海水晶成为不少商贩的“潜规则”。海水晶是海水及盐化工的产物,在海鲜市场,海水晶使用较为普遍。

    宁波大学食品与药学学院教授娄永江表示,海水晶主要由工业无机盐配制而成,活海鲜在这种盐水中可以短时间存活,但无法提供活海鲜生长、繁殖的微量元素。因此,海水晶暂养活海鲜时,一方面会造成活海鲜的营养缺损、质地松软、风味下降,另一方面受水质变化,活鲜会产生应激反应,如分泌黏液,导致水产活性下降。

    在中国烹饪大师、宁波石浦酒店集团行政总厨陈继波看来,天然海水暂养的海鲜会有一种鲜甜口感,像海边饭店烧出来的原汁原味,而海水晶养出的海鲜则有苦味,两者口感区别较大。从前年开始,石浦酒店所有门店全部换上天然海水来暂养活鲜,保证海鲜风味,市场反响良好。

    在张斌桥菜场,建达海鲜负责人宋建达向记者展示了一溜清澈光洁的活鲜水箱。“以前我们是从海边自己运海水来养海鲜,很麻烦,运费也不少。后来宁波有了专门的海水配送公司,我们就一直用配送的海水,一方面是活海鲜的口感更好,二是存活率明显提高,像梭子蟹用海水晶养,一般只能活两三天;用海水养,可养六七天,蟹肉比较鲜甜。”宋建达表示,追求品质的水产商一般会用海水来暂养海鲜,因为“不少消费者嘴巴很刁,一吃就吃得出来”。

    据记者了解,在宁波路林水产品批发市场,近百家海鲜商铺已接入天然海水管线,拧开水龙头,海水就会流入水箱,有效提升海鲜的品质和安全度。在海鲜网红打卡地咸祥菜市场,近年来也建立了海水贮存库,将海水管道接到水产摊位里。

    中高档饭店接受度高,菜市场阻力较大

    作为缺水型城市的宁波,海水的综合开发利用可以有效节约淡水资源资源,并推动海水相关产业的延伸发展。2017年宁波路林天然海水配送中心成立,5年来宁波市场推广情况如何?

    宁波路林海水配送中心相关负责人表示,海水推广需要一个过程,目前有喜有忧。喜的是经过市场培育,天然海水已推广到我市600多家星级酒店、超市、宾馆和10多家菜市场,还推广到杭州、上海、苏州等长三角城市,并在国内最大的上海江阳水产品批发市场建有配送中心。

    天然海水的供应量也是逐年上升,增长势头较为明显。2018年,宁波天然海水的销售量2.4万吨,2019年增长到 3.2万吨,2020年后,受疫情影响,餐饮酒店行业暂遇低迷期,一度程度影响了海水的推广,销售量2.7万吨,2021年又逆势增长到4.8万吨,今年1-4月份销售1.3万余吨。

    而忧的是,海水推广的“卡点”主要在一些菜市场和中小餐饮店。

    在鄞州东柳菜市场,一位李姓经营户坦言,每吨150元的海水价格偏高,他们是小本经营,承担不起。为此,他也很纠结,尽管海水晶用起来也挺麻烦,“万一搅得不均匀,那鱼虾很容易死光。”不过,便宜的海水晶一包(1公斤)也就几元钱,“从成本角度,还是选择了海水晶。”李师傅说。

    宁波路林天然海水配送中心合伙人、浙江渔山供应链管理有限公司一位翁姓负责人表示,目前海水是以专船运输的方式从舟山海域抽取海水,在路林市场码头进行海水净化处理,然后以管网直通、设立零售点、绿通车运输等方式向社会供应,采集、处理、运输环节成本较高。“这种民生项目前期投入超过千万元,需要靠规模效应来摊薄成本,目前尚未达到盈亏平衡点。“

    记者在采访中了解到,海水晶使用较多的一个“不上台面”的原因是,在海水晶调制的人工海水中,活海鲜一般会大量吸水,造成“水肿”、增重,商贩因此可以赚取一些额外的利润,但使用海水,这种情况基本没有。“这是一种行业潜规则,也是部分商贩的生财之道。”我市水产行业一位资深人士分析说。

    天然海水走进千家万户尚待时日

    海鲜是宁波人的心头好。让市民吃上可口、安全的鲜活海产品,推动海鲜消费品质提档升级,亮出宁波“健康原味海鲜”的城市名片,天然海水的推广起到了关键作用。

    如何让天然海水走进千家万户?

    不断推出多元化、个性化的产品,以满足市民需求。据记者了解,宁波路林海水配送中心已推出了高盐度海水、海水流态冰等产品,应用范围从单一暂养逐步向烹饪清洗解冻、制冰保鲜等多用途推广。海水流态冰是一种不同于传统固体冰的全新概念的流态冰,由球状微粒冰晶体和液体的混合物——冰浆,冰浆形成柔软的泥浆状,可完全包裹水产品,起到锁鲜保鲜的效果。海水冰+保温箱,则可实现海鲜长时间长距离保鲜,让宁波海鲜走向全国。

    通过规模效应来降低市场零售价。在采访中,东海菜市场“象山海鲜”的吴成必师傅表示,如果天然海水价格能下降一些,估计使用的商户会更多。有识之士建议,针对天然海水这一民生项目,需要政府部门加大投入,出台政策,补贴、扶持一批海水保鲜物流企业,提升覆盖面和规模,逐步降低市场零售价,让更多商户、市民愿意为天然海水买单。

    加强推广宣传,以消费端来倒逼销售端。市民张斌建议,可考虑建立天然海水保鲜示范点,向市民宣讲利用天然海水暂养、烹饪优势及科学原理。同时,可加强市场监督部门的引导、执法力度,对经营户使用劣质海水晶说“不”,鼓励诚实守信经营,打击短斤缺两、以次充好行为。

    记者 周晖 通讯员 郑蓉 文/摄

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宁波晚报