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2022年07月05日 星期二  
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带你打卡 “舌尖上的博物馆”

百年前的
宁波火锅
长这样

分餐制古已有之……

老宁波暖锅

糕点印模文化展示

清代筷勺

    从古至今,中国人一直对饮食有着特殊的热爱与追求。

    随着宁波“公筷使用”立法,以咸、鲜、臭闻名的宁波菜的“宝藏历史”,也成了更多人关注的焦点。同时,也有市民提出一些有趣的问题:阿拉老宁波人爱吃啥?有哪些用餐习惯?

    带着大家关心的问题,昨日,记者走进一座“舌尖上的博物馆”——宁波菜博物馆,试图寻找答案。

    博物馆馆长是厨师出身

    宁波菜博物馆的位置很好找,就在宁波“八大历史街区”之一的南塘老街。南塘老街是宁波人的“烟火老街”,更是外地入甬游客的“城市旅游之窗”,与“舌尖”关联深厚。

    宁波菜博物馆自去年1月开馆以来,通过器物、文字、图片、模型、视频等展示,重现了宁波美食在宁波大地萌芽、发展、昌明之进程,体现其发展脉络及风格特征。

    作为一个地方菜系博物馆,且是民营博物馆,宁波菜博物馆坐落在繁华的商业街区,面积1000多平方米,免门票向公众开放,这在业内并不多见。

    更难得的是,博物馆馆长李阳辉是厨师出身,常年深耕餐饮行业,目前是餐饮业国家一级评委、中国烹饪大师、中国名厨专业委员会委员、浙江饮食文化研究院宁波分院院长、浙江省“百县千碗”宁波菜研发中心主任。因为热爱,他从业以来便注意收集美食老物件,票证、文献资料、炊具器皿……目前馆内有600多件藏品,很多都是其个人收藏以及征集而来。

    用博物馆留住“消失的美味”

    走进博物馆,记者的目光便聚焦到一大桌宁波传统名菜模型上。

    “这些菜代表了宁波菜的水准。除了酒店里的高档菜肴,很多也是老百姓餐桌上的家常菜,譬如红膏呛蟹,既是宁波‘第一冷盘’,也是家家户户的必备品。”李馆长介绍道。

    也有不少名菜面临“消失”。从历史的角度来说,宁波在上世纪50年代中期就评出了“宁波十大名菜”,如冰糖甲鱼、锅烧河鳗、火踵全鸡、网油包鹅肝等,“如今,有几道菜在百姓餐桌上并不常见。”李阳辉举例说,像冰糖甲鱼、锅烧河鳗一般在酒店、餐馆的饭桌上才能吃到,又如网油包鹅肝已少有人做了。另外,随着东海野生大黄鱼资源的枯竭,野生大黄鱼的身价很高,这道“野生版”宁波传统名菜雪菜大汤黄鱼也难得一品。

    百年前“宁波火锅”长啥样?

    展示美食文化,少不了“吃饭的家伙”。有趣的是,记者在这座江南博物馆看到了一墙火锅,“宁波不是火锅的发源地,曾经却掀起了席卷全城的‘火锅热’。但在名称上是有区别,本地火锅一般叫暖锅。”李馆长表示。

    据介绍,宁波暖锅有两种形式,一种是下面烧炭,上面盖个铜盆的锅,叫兜底式,这种南北都有。但多数人家用的是“穿心式”,底下有根炉筒穿上来,锅套在四周,有时还会加根小烟囱。宁波穿心式锅铜制居多。旧时,宁波人灶跟间(厨房)一定备有一两个暖锅,女子出嫁时,暖锅也是常见的陪嫁物品。

    有了锅,往里放啥?李馆长告诉记者,宁波人家里开暖锅,首选一定是三鲜暖锅,底下往往会放些粉丝,上面则开始煮三鲜,“‘三鲜’嘛,宁波各地还不太一样。最常煮的就是熏鱼、肉丸和蛋饺,其中熏鱼是江浙一带的‘暖锅神品’,住海边的有时还放点海产。”

    同时记者获悉,还有种叫“鱼牲火锅”,1899年,宁波的三阳楼推出了新式鱼牲火锅,这是宁波迄今发现最早的商业火锅菜,里面一般会放野鸡肉、腰花、燕麦面、生肫、生鱼、生肚,并配以馒头。这种吃法融合了本帮、外埠特点。毕竟是商家“招牌”,在那时不算便宜。

    “分餐制”

    在古代就很流行

    采访中记者获悉,现代中国人聚会,不论是在家中或是在餐馆,如果是享用中餐,一般都是采用围桌会食的方式。其实这种在一个盘子里共餐的“会食方式”,历史追溯起来也不过1000多年。比这更古老的传统是地道的“分餐方式”。

    “‘分餐制’由来已久,古人用餐时,尤其是上品级的宴席时都会采取‘分餐制’形式,即每人都有专用的筷子、勺子。”李馆长表示,随着社会的进步和文明,再度提倡使用公筷、分餐制用餐,并通过立法等方式积极引导,也将进一步促进全社会形成共识。

    经历疫情,人们的卫生习惯、生活方式,发生了一系列变化。面对新的时代要求,人们必将面临观念上的不断更新,更健康科学的新生活方式也将逐渐成为共识。“分餐制”便是在此背景下,得以被广泛关注和提倡。我们将从传统文化中吸取精华,以适应新的时代规范,“分餐不分爱”把良好的分餐习惯贯穿到人们的日常生活里。

    记者 谢舒奕 文/摄

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宁波晚报