■何良京

    出时，再浇上酱油，撒上一把葱花，淋上少许滚油即可，据说这样鱼肉更漂）和抹一把盐加料酒、姜片再蒸，还有一种清蒸则是腌了一定时间后再蒸。可做红烧糖醋带鱼，一般是把切成段的带鱼，先油煎成两面焦黄后，再用料酒烹一下，然后添加生姜、辣椒、酱油、糖、醋等，也就是所谓的浓油赤酱，起锅时撒上一把葱花，端上桌来活色生香。带鱼还可先用酱油等调料腌制后，做成熏鱼（宁波人传统家常菜中，有一道大汤三鲜，所谓三鲜即肉丸、蛋饺、熏鱼，其中熏鱼最初用的是大黄鱼，黄鱼没了是鲳鱼，鲳鱼货少了，价格太贵，带鱼就来凑数了）。和熏鱼类同还有鲍腌后油煎的。此外，宁波人日常菜谱中，带鱼还有几款经典的烧法，一般都是先把鱼块两面煎黄后备用，和着咸齑烧，称咸齑带鱼；和着萝卜丝煮的，叫萝卜丝带鱼；还有一款混着大白菜块（或丝）烧，加汤，勾芡，施重醋，堪称宁波家常菜中名菜了：醋溜带鱼（或称醋溜带鱼糊辣）。此外，还有一道江湖上有一定知名度，甚至有点玄乎的带鱼粥。对此，笔者仅听家里老人说过，说是味道极鲜美，自己尚无缘体验。不过可以肯定的是，这能用来熬粥的带鱼，一定是极新鲜的，不然的话，腥味扑鼻的粥谁喝得下。我们吃海鲜时，最头疼的就是腥味，其实有许多海鲜包括带鱼，新鲜时是没什么腥味的。

    笔者有一位舟山籍同事，她说他们那边和我们这边相比，做法有很大的不同。当年因为不舍得用酱油，所以基本没有红烧这种做法。同事介绍，他们当年买带鱼大约是几

    以前宁波人撑门面的东海四大海产品大黄鱼、小黄鱼、乌贼和带鱼，随着时代的变迁，身价变化很大。相对而言，还是带鱼保持了“平民本色”。

    带鱼属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科，它生性凶猛，多以毛虾、乌贼为食，食物缺乏时，甚至同类相食。

    “四大海产品”中，野生带鱼资源之所以至今没受到大的影响,据说大致有两大原因。其一是带鱼对环境适应性强，且分布水域十分广泛，西太平洋、印度洋都是它们的活动范围。在我国，沿着海岸线，渤海、黄海、东海一直到南海都有带鱼的身影，游弋生存空间大。另一方面，带鱼属深海鱼类，受水环境污染影响相对较小。其次，应该也是最根本的是，带鱼繁殖能力极强。有资料介绍，一条雌带鱼每次产卵的数量能达到2.5万—3.5万颗，而且产卵期很长，每年有两个时间段都在产卵，分别是4—5月和9—10月。此外，带鱼卵的存活率还很高。

    我国是带鱼消费的世界第一大国，而我们江浙一带，相信吃带鱼的数量肯定排在全国前列。带鱼不仅味道鲜美，对享用者来说，还有一个最大的优点就是它的鱼刺分布简单，除了中间脊椎骨和两旁边刺以及肚皮边上很少几根外，就再没有其它鱼刺了，食用时可大快朵颐；若要喂给孩子吃，剔骨也非常容易。带鱼虽然味美，但“社会地位”不高，以前带鱼是不上大台面的，甚至连地方名菜中，作为基本“原辅材料”都稀有列入。

    带鱼虽不能像大黄鱼、鲳鱼等以整条鱼形象登大雅之堂，但却实实在在是寻常百姓家中的日常海鲜。也正因为如此，带鱼的烧法在民间可谓是五花八门。宁波人吃海鲜讲究原汁原味，如果新鲜，带鱼可清蒸。清蒸又可分淡鱼蒸（待鱼块两端的骨头略有露

    角钱一斤，一般情况下，往往是整篰（竹筐）买的，至少二三十斤。买来后，挖腮除内脏，然后抹上一把盐就挂出去“风”着，想吃了取两条下来，盘起来整条鱼在饭镬里熯着，也不用放什么除腥的料理，一次没吃完，第二次吃时再熯一下。从新鲜吃到风干，鱼肉越来越结实，口感韧结结的，越来越有嚼劲。风干的带鱼鲞是长下饭，除了熯着吃外，还可以烤肉吃，特别鲜。带鱼鲞作为渔岛的土特产，还是馈赠异地亲朋好友的特色礼品。此外，当地还有多种延长带鱼“保质期”的做法，如糟带鱼、醉带鱼，等等。带鱼一个最大的短处是不易保存，哪怕冷冻着，时间长了带鱼就容易发红，发油，既影响口感，也有碍卖相。

    宁波有一句俚语：“闲话讲道理，带鱼吃肚皮。”这应是实践出的真知。带鱼肚皮口感非常好，软糯滑嫩，肥而不腻，相比鱼肉，还稍稍有点韧性。随季节不同，带鱼的味道也有较大的差异。原宁波海洋与渔业局副局长陈员祥是一位老“渔民”了，在抲鱼船里待过十数年。他说，带鱼在产卵期一般都较丰腴，味道鲜美口感非常好。现在市场上一些海鲜摊主，经常“鼓吹”他出售的带鱼是用“雷达网”捕的，特别好吃。这都是瞎说。所谓“雷达网”就是能随水流方向变动的张网而已，而张网捕的鱼一般就是产卵鱼，好吃不好吃和用什么网捕捞能有关系吗？带鱼好吃不好吃，主要看捕捞上来的季节以及捕捞上来的区域（区域不同，带鱼品种也不同）。带鱼表面有一层我们习惯上称为鱼鳞的银白色的物质，学名称为银脂（注意不是鱼鳞）。“雷达网”捕的带鱼，往往银脂脱落得很厉害，这其实就是带鱼进入张网后，长时间挣扎所致。

    当聊到带鱼是如何捕捞的话题时，老陈的话闸子瞬间就打开了。他说，和许多事物一样，带鱼捕捞也有一个发展变化过程。主要有钓带和网捕两种方式。钓带作业主要流行于福建沿海渔民，一般以家庭渔船（以渔船为水上居所，配置基本生活设施的水上人家）为母船，配备几条小舢

    板为一个基本作业单位。老大带着自己的小船队驶入相应的海域后，即着手开展称之为“延绳钓”的钓带作业。先是在确定的渔场里布放主线。主线是一条拇指粗的尼龙绳，一般长达3-4千米。主线每间隔百米，设有一个浮头（以前多用竹节罐，后来常用玻璃瓶），主线两端各竖有一面大白旗作标志。沿主线每隔10米左右再系上一根长10米左右的带有鱼钩的钓线，然后再逐个在鱼钩上扎上饵料后放入水中。老大会凭经验确定主线下沉的深度，一般都是几十米。其时海中布下的鱼钩有点像城市斜拉桥的悬索，一条主缆下面垂着多条吊索……带鱼食性很杂，包括同类也吃，因此钓带船出海只带一次饵料够了，第二次放鱼钩时，钓上的带鱼切成小块后即是饵料。带鱼不仅凶猛，而且它靠前的几枚牙齿还有点倒扎，所以一旦咬钩，带鱼就不肯松口，也退不出鱼钩。民间有传说，带鱼钓上来是一串串的。老陈笑说确有此事。带鱼会同类相食，上钩的带鱼悬在那里，旁边有带鱼看到了，就会去咬，一旦咬住了，又不肯松口，于是一条接一条成了一串，钓上来的带鱼有几条十几条甚至几十条一串的都有。老陈介绍，钓带作业布控时虽有点费时，但等鱼钩全部放下后，就可轻松地去“收获”了。“延绳钓”布下鱼钩后，一般是一个潮头（间隔6小时左右）后顺着主线逐一起钩一次，把上钩的带鱼取下，再扎上新饵料放下。渔民很辛苦。由于捕捞时间长，产量相对低，钓带这种守株待兔式的“被动”作业方式已逐渐式微了。

    如今捕捞带鱼方式主要是张网。张网是锚定一个点不动，渔网迎潮张开，等着带鱼随潮来自投罗网。还有一种就是所谓的“雷达网”，即渔网可随潮水转动的张网。作业时锚定一点不动，渔网却可随潮水360度转动，张开的渔网转动时，犹如雷达扫描故称“雷达网”。

    如今，大量采用的带鱼捕捞方式是拖网，即由一对船拖着一张大网，逆水兜捕。和张网比较，一个是被动等待，拖网则是主动出击。张网由于作业单位小，工具简单，投入小，因此捕捞成本低。拖网的优势在于作业时间长，不用考虑潮涨潮落(包括水深等)，可全天候作业。此外，拖网作业范围大，可近海可远洋，还有拖网比张网大了许多，因此，渔获量大，捕捞效益显著。