临近春节，又到了风鳗鲞的时间，就聊聊有关鳗鲞的事宜。

    捕捞加工鳗鱼、鳗鲞的江浙一带，坊间曾有“新风鳗鲞胜如鸡”之说。对此，现在读者，尤其是年轻人，可能很不以为然：“胜如鸡”算什么，鸡肉在居家生活中，稀松平常呀，进入日常菜谱的食物有啥可比的！这话有一定道理！然君不知几十年前，鸡可是菜肴中的“贵族”，寻常人家，一年里难得宰杀一两只鸡，全年中能吃鸡肉的机会大多也在个位数。白斩鸡乃至全鸡，非贵客临门或重大节庆是基本不现身的。此外，还有鸡汤能补身子等等的江湖传说，因此，鸡的地位绝对高端。新风鳗鲞胜如鸡之说，着实是把鳗鲞提到了很高的地位。

    风鳗鲞说简单，确实也没多少技术含量。春节前十天半月，您去菜场卖鳗鱼的摊档随便就能看到，摊主会应买主的要求，替买主干完风鳗鲞的第一步，包括剖开，去内脏等，手抓一大把盐一抹，即大功告成。买主回家只须用竹签把剖好的鳗鱼撑开风干即成。有经验的业内人士介绍，风鲞的鳗鱼剖好后不能用水清洗，不然可能会影响鲜味。必须注意的是，经过曝腌的鳗鱼一定要避阳光，吊在阴凉通风处，否则在风干时如晒到了太阳，干了的鳗鲞会发红，直接影响观感。

    其实，几乎所有的海鲜都能晒成干，风成鲞，最初原因无非是为了让海鲜得以较长时间保存。想不到这些无奈之举的保质加工方法，能给人以全新甚至胜过原来的口味，结果就有意为之了。比之于其它鱼鲞，鳗鲞的一个突出之处，在于它单独上得了餐桌（其它鱼鲞往往要和别的菜肴混搭，如烤肉、烤笋等），而且在宁波传统冷菜中，鳗鲞可毫无争议地跻身一流冷菜之列。鳗鲞虽有担当的颜值，美味胜鸡，但它的短板是“上市”时间不长，且不易保存。因此，从某种角度看，“物以稀为贵”成就了它的身价。风制好的鳗鲞很难长久保存，哪怕放在-18℃的冰箱冷冻室，没多久鳗鲞就会发黄发油，不但影响外观，更有损口感。所以真正优质鳗鲞只能在寒冬腊月的春节期间产出，也只能在春节期间享用。因此，鳗鲞成为春节期间待客的一道招牌菜肴有其必然性。

    除了上面说一些风制过程外，鳗鲞从蒸煮到上桌还有一些小窍门。鳗鲞一般要隔水蒸，蒸前应投放些许姜片，注一两匙料酒，待水滚开后10分钟-15分钟，再撒一把葱花，合盖后即可闭火，少顷便可出锅。笔者体验，觉得上锅的鳗鲞不能切得太小，而出锅的鳗鲞一定要手撕。其中的道理是鳗鱼的刺很硬但不多，顺着鳗鱼肌肉纹路撕开，如果鱼刺较长，就很容易清除。如果用刀切得短短的一小块，上桌食用时不小心就有可能被鱼刺鲠住。此外，手撕鳗鲞时，如果要讲究外观的话，就应去皮剔骨，清除露出的鱼刺，然后再浇点麻油略作搅拌，这麻油除了完善口感外，还有另一层功效。鳗鱼胶原蛋白含量丰富，撕好的鳗鲞冷却后，极易粘在一起。食用时，客人用筷子夹不起时难免尴尬，淋过麻油并搅拌过后，鳗肉之间隔着一层麻油，就不会出现这种窘况。另外，淋过麻油的鲞肉透着一份光亮，格外撩人味蕾。

    据传，制作食用鳗鲞历史悠久。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在膳食中，巧取当地鳗鱼鲞做菜。夫差食后，觉此鱼味道特别鲜美，比之往日宫中常吃的诸鱼要好吃。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鳗鲞。此事流传至民间，从此鳗鲞身价倍增。曾经浙江台州地区产出来的鳗鲞“台鲞”闻名全国。清袁枚在《随园食单》上曾经提到“台鲞”好丑不一，出自台州松门者为佳，肉软而鲜，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消失不见矣。