鄞州东吴雪菜博物馆展示了古时邱隘人腌制咸齑的场景。

    用雪里蕻腌制的“邱隘咸齑”算是宁波人的“本命菜”，就像流传于宁波的民谚唱的“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”，看似不起眼，却在日晒、盐腌、脚踩、缸封的“嬗变”中凝聚了一代又一代宁波人筚路蓝缕、永不放弃的“匠心”。

    从典籍中走来的咸齑

    一走进地处鄞州东吴的鄞州雪菜博物馆，空气中就弥漫着一股似有若无的“酸汪汪”“咸咪咪”的气味。这是融入宁波人基因的气味，就像民谚唱的“三天不喝咸齑汤，脚骨酸汪汪”。

    咸齑，算不上什么“硬菜”，甚至从未在烹饪中担当过“主角”，老底子宁波人常挂在嘴边的“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”就可以看出它的家常。

    从南宋《宝庆四明志》对雪里蕻的记载，到明朝鄞人屠本畯《野菜笺》中对雪里蕻的提及，可见该作物种植、食用历史悠久。

    清朝雍正年间的《浙江通志》提到“四明有菜，名雪里蕻，瓮头旨蓄，其珍莫比”“雪深，诸菜冻损，此菜青青蕻尤美”；光绪年间《鄞县志》，宁波学者李邺嗣更是用“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻”寄托对家乡的情感。

    宁波人为何如此偏爱咸齑？

    或许不止因为它很“下饭”，更因为它甘当配角，却又拒绝平庸，不争不抢间将宁波菜的“鲜咸合一”衬托得淋漓尽致。试想，若是“大汤黄鱼”少了咸齑，是不是就缺了直击灵魂的那一口鲜味？

    “邱隘咸齑”背后的“匠心”

    用雪里蕻腌制咸齑，是宁波特色，其中又以“邱隘咸齑”最为著名。2016年，“邱隘咸齑腌制技艺”被认定为“浙江省非物质文化遗产”。

    这或许和水土有关。宁波民谚中传唱“儿子要亲生，田要买东乡”，地处东乡的邱隘土地肥沃、雨水充沛，适合雪里蕻的生长。

    这或许和制作技艺有关。仅以用盐为例，50公斤菜要放2.5公斤到3公斤盐，腌40天到50天；若想拉长保质期，同样50公斤菜就要放7.5公斤到8公斤盐。同一缸中，下层和上层用盐也有讲究，下层用盐少，因为腌得久了自然会咸进去；越往上层，盐就放得越多，可随时拿出去吃或卖。腌制时，要先用盐擦破菜皮，才能让咸味渗进去……

    “以前邱隘几乎每家每户都会腌咸齑，没有太多技巧，靠的是认真和用心，也就是现在说的匠心。”“邱隘咸齑腌制技艺”保护单位宁波引发绿色食品有限公司总经理李竟说。

    这或许还和天赋的机敏有关。早在上世纪30年代，咸齑就通过鲜咸货店、农民个体销往宁波及周边地区，形成产业链。如今，宁波引发绿色食品有限公司通过科学化、规模化、标准化生产，将“邱隘咸齑”推向更大的市场。

    “活”在博物馆里

    “雪里蕻不惧严寒，在冰天雪地生长，展现了一副不屈服的模样……”这是参观者在参观鄞州雪菜博物馆后留下的一句话。在李竟看来，这句话有种让人“豁然开朗”的感觉。

    2013年，历时三年筹备，鄞州雪菜博物馆正式开业。博物馆分历史演绎、雪菜栽培、腌制加工、美食烹调、回味无穷等7个部分，展示了用来腌制、烹饪咸齑的七石缸、小饭桶、煤油炉等在内的500余件实物。

    团队都没有办馆的经验，刚开业那段时间也有些迷茫：博物馆究竟要让大家来看什么？

    回忆当初办博物馆的初衷，李竟说，希望通过这样一个文化载体，组织开展公益研学、“雪菜网络文化节”等活动，让“80后”“90后”“00后”甚至“10后”，都有机会了解“邱隘咸齑”的前世今生，记住它的味道，记住它背后的传统手艺。

    “来自参观者的反馈，也让我们有了更大的目标和更明确的方向，希望‘邱隘咸齑’能留住的不只是那一口酸爽的家乡味，更有宁波商帮、先贤如雪里蕻一般，兢兢业业、精益求精、永不屈服的精神气质。”李竟说。

    而这或许也是“邱隘咸齑”不惧时光流逝、最令人上头的“味道”。

    记者 石承承 崔引