▲冻品市场的预制菜专区。

▲淄博烧烤套餐。资料图

    编者按

    近年来，预制菜成为餐饮新风口，持续升温。今年中央一号文件首次提出“培育发展预制菜产业”，为其蓬勃发展注入了强劲动力。

    在经济活力强、制造业雄厚的宁波，预制菜市场发展如何？有何新机遇？记者最近针对预制菜展开调查，探一探其中门道。

    “不用‘赶烤’，在宁波也能吃到正宗淄博烧烤，套餐、小饼、蘸酱齐全，好吃不贵。”宁波市民孙先生上周末登录盒马鲜生APP尝试选购了一款刚上新的淄博烧烤套餐，内含五香牛肉串、猪五花肉串、烧烤组合配料包，与朋友一道在东钱湖畔户外露营烧烤。

    “食材很新鲜，保质期3天，不用千里奔波，家门口就能过把淄博烧烤瘾。”孙先生赞不绝口。

    淄博烧烤套餐只是海量预制菜的一个缩影。细心的消费者发现，如今，越来越多预制菜出现在宁波生鲜超市的货架上、餐饮饭店的采购单中、外卖员的配送箱里。可以说，在消费生活圈，预制菜已无孔不入、加速渗透，迅速改变着餐饮行业生态和居民生活日常。即便是厨房“小白”，有了预制菜的助力，在短时间内也能做出一桌大餐。

    上新提速

    在百度词条中，预制菜是“针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。”

    实际上，预制菜早已有之，如方便面、火腿肠等，成品汉堡、比萨等也都可列入预制菜范畴。

    根据中国烹饪协会的相关指引，预制菜大致包含四个分类：即食、即热、即烹、即配。即食预制菜是可直接食用的预制菜，如熟食店的酱肉、卤肉等，以及超市的火腿肠、肉罐头、鱼罐头、八宝粥等；即热预制菜，即加热一下可食用的预制菜，如速冻包子、速冻馒头等；即烹预制菜，是已进行一些处理但还需要烹饪的预制菜，如冷藏冷冻半成品菜肴、自热火锅、自热米饭等；即配预制菜，指仅仅分割好、预包装的生食材，需要在厨房进行加工，如各种净菜等。

    预制菜涵盖的范围宽泛，各类别之间的区别较大。记者在采访中了解到，目前，餐饮业界对于预制菜的定位基本以即食、即热、即烹类为主，即配类占比较小，一般不含其中。

    “我们目前预制菜商品已超过600种，每周上新的商品大约有15种至20种，上新速度加快。”宁波盒马标品与预制菜采购负责人王思涵介绍，像本帮酱牛腱子、竹筒荷叶鸡、泰式虾丸冬阴功、黄金榴莲芝士面包鸡、贵州凯里酸汤鱼、香酥烤鸡等热门预制菜非常抢手，“相较于去年同期，目前宁波6家门店的盒马工坊相关销售接近倍增。”

    来自叮咚买菜的数据显示，以预制菜为主的自有品牌销售额已占到总销售的19%。

    宁波麦德龙、M6等生鲜商家表示，预制菜的占比逐年增长，受到不少青年消费者青睐，菜品研发力量正在增强。

    在宁波农副二期的宁波五丰商贸冻品市场，记者看到，市场主打产品为禽畜类、水产类等冷冻产品，还专门设立了“预制菜专区”，以满足该品类快速扩容的需要。

    记者点击盒马、叮咚等一些头部生鲜平台发现，预制菜的品种琳琅满目，令人眼花缭乱，细分为米面制品、青团点心、沙拉甜点、卤味熟食、快手菜等子栏目，并结合露营烧烤、轻食减脂、火锅到家、炸鸡烤肠等主题场景，有各类食材、烹制方式的推荐，内容相当丰富。

    在生鲜超市的消费端，谁是购买预制菜的主力军？

    “我们通过大数据对消费者进行画像，宁波商超预制菜的消费人群以年龄30岁至40岁的上班族女性为主，客单价在30元至80元不等。”王思涵表示，烹饪简单快捷、选择余地大的预制菜受到中青年消费者普遍欢迎，尤其是在春节、中秋、国庆等节日，鱼肉虾蟹等特色预制类“硬菜”会出现销售高峰。

    万亿市场

    国内预制菜市场持续升温已是不争的事实，各路资本竞相入局。有数据显示，2022年，国内预制菜市场规模已超4000亿元，全国相关企业从2018年的8000家增至近7万家。

    据预测，未来3年至5年，预制菜产业每年增速将达20%至40%，到2026年，预制菜市场规模有望达到万亿元级。

    “预制菜的火爆有着多方面因素。”宁波市餐饮与烹饪协会秘书长李阳辉认为，无论是针对B端（企业）还是C端（消费者），预制菜都契合了市场的需求。预制菜最早出现在B端，为了降本增效，餐饮企业开始大量使用预制菜料理包。受疫情影响，线下堂食不稳定，预制菜有效缓解店面租金、人工成本、食材成本的“三高”难题，进一步助推了预制菜的普及。

    据《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于餐饮企业。简言之，85%的预制菜都卖给了餐饮企业。

    而针对消费端，由于制作方便、省时省事，越来越多消费者尝鲜、选购预制菜，懒人经济、宅生活等也助推了预制菜快速增长。

    “只需通过空气炸锅、烤箱等加热即食，厨房甚至不用开火，减少油烟和繁琐的工序，这可能是预制菜带给我们的一种惊喜。”90后市民林女士表示，自从尝试预制菜后，她家已经迷上这种新式烹饪方式，她希望预制菜能更健康、更绿色、更规范地发展下去，普惠消费者。

    一头连着广大农户，一头连着餐企、商超、消费者，围绕预制菜的“厨房革命”正悄然演进。

    记者 周晖