面结生产车间。

    一碗老宁波面结面颇受宁波人青睐，而豆香浓郁、肉质鲜美的千张面结是这碗面的“灵魂”。令人惊讶的是，一家企业仅小小面结的单品年销售额就达3500万元左右，不仅供应宁波市场，还拓展到北上广深等城市餐饮市场。

    记者在探访中发现，面对预制菜风口，一批宁波食品企业已提前布局，通过中央厨房规模化、集约化及贯通全产业链来赋能，同时加快改造升级，小产品正赢得越来越大的市场份额。

    “牛吃草”的中央厨房三部曲

    距离轨道1号线梁祝地铁站不远处，有一片不高的四层楼厂房，没有醒目的招牌。记者循着手机导航来到宁波人比较熟悉的面食连锁品牌“牛吃草”的总部供应基地。供应基地一派繁忙景象，工人和物流车正在装运刚出冷库的生鲜预包装货品，分送至全市连锁门店。

    记者来到位于四楼的中央厨房，现场的生产场景让人眼前一亮：清爽整洁的操作间里，48名操作工全副武装分列两排，正马不停蹄地制作手工面结，每张操作台前有千张皮、馅料和电子秤，称馅、包扎只需要数秒钟，排队整齐的面结堆成小山。

    “面结加工车间每天基本满负荷运转，不仅供应50多家连锁门店，还覆盖宁波知名餐饮饭店，同时为北京、上海、广州等餐饮客户订制供货。”宁波牛吃草餐饮管理有限公司负责人蔡航云表示，目前，他们的面结主要有鲜肉、鲜虾、荠菜三款，年销售额已达3500万元左右。

    在隔壁的面条加工车间，记者发现，车间已实现机械化制面，从面粉鸡蛋搅拌、压实、出面、切面，流水线操作。“现在我们4个师傅一天最高可制作30吨面条，相当于过去五六十个人的工作量，效率提升了10多倍。而且，份重按130克切好，便于厨师烹制。”曾经是资深厨师的蔡航云感叹“餐饮行业变化实在太快”。

    从最初的作坊式生产到集约化中央厨房，再到规模化智能生产，是“牛吃草”的中央厨房三部曲。“我们创业10年，其中7年一直在扩大产能，仅面结的机械化生产设备研发，我们就投入100多万元，预计不久将在新厂区投用。”蔡航云表示，未来的预制菜加工，将从劳动密集型向智能化生产转型，流水线上人更少，效率更高。

    中央厨房见证强大力量

    预制菜产业的关键点之一是中央厨房的普及推广，通过食品加工企业和中央厨房工业化、集约化的生产，让烹饪简单便捷、卫生安全的预制产品走进各种规模餐饮店和居民家庭。

    事实上，在宁波，中央厨房的案例并不鲜见。随着端午节临近，位于城西的浙江荃盛食品有限公司进入了最忙碌的粽子生产高峰期。记者最近探访了其智能化中央厨房。

    沿着环境优美的工业旅游通道，在食品包馅、内包、仓库等区域，记者看到，车间里安装了多台工业一体机，还有不少PDA、扫码枪等智能移动设备。5G网络全覆盖的生产区，通过智能终端的数据采集、大数据处理，实现订单下发、派工、报工、生产调度、设备维修处理等工作，可自动分配生产，减少生产的时间成本。

    “通过多年努力，目前我们的粽子、月饼的贴牌代工数量已居国内行业领先位置，这与中央厨房不断升级优化密不可分。”浙江荃盛相关负责人表示，中央厨房作为核心，为进一步扩大产量、拓展全产业链打下坚实基础。

    提升整合度 迎接新“风口”

    “预制菜产业竞争越来越激烈，宁波企业必须主动出击做大做强。”宁波一位资深业内人士认为，面对预制菜“风口”，宁波企业和政府部门应增强危机感。

    事实上，虽然宁波不乏一些行业领先的食品加工企业、餐饮企业，但总体来说，目前宁波预制菜企业数量少、规模小，“散兵游勇”多，作坊式占比高。

    近年来，国内不少地方政府部门纷纷发力，通过规建园区、政策支持、资金补贴、培育人才、科技研发等方式支持当地预制菜产业发展，相关预制菜企业和行业协会也摩拳擦掌，激情迎接预制菜发展新“风口”。

    “能否考虑规划一块宁波预制菜产业园区，将宁波企业的中央厨房、供应基地放在一起，一方面提升行业的整体水平和档次，另一方面也便于加强监管，实现全流程管理，让消费者安心消费。”蔡航云建议，消费者最看中食品的真材实料、安全放心。而市面上“劣币驱逐良币”的现象并不少见。

    蔡航云理解的预制菜发展，是产业化、标准化、规范化的提升，可以参照市外经验，规建预制菜园区实现统一管理，有助于企业做大做强。

    “宁波有四碗面——象山海鲜面、宁波面结面、奉化牛肉面、余姚黄鱼面。这四碗面背后都有文章可做。”宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩认为，预制菜发展，一方面是需要加大对预制菜产业的重视和扶持力度，另一方面是鼓励企业推出更多爆款产品，通过时尚的口味、包装，吸引更多年轻人关注，更好地打响宁波品牌。记者 周晖 文/摄